怎麼做泡椒鳳爪才好吃？

柚柚MM

泡椒鳳爪是地道的四川小吃，口感酸辣爽口，皮韌肉香深受老百姓的喜愛。正宗的泡椒鳳爪做法講究，豐滿潔白，泡椒味沁入雞骨，吃一口滿嘴留香，是一道非常開胃的小吃。每當在家閒著的時候我都喜歡吃泡椒鳳爪來解嘴饞，可惜外面售賣的鳳爪食品安全問題並沒有保障，所以就自己琢磨著做了一次，結果味道出奇的好吃，所以我這裡說說我是怎麼做的吧！

準備材料：雞爪，野山椒，白醋，食鹽，涼白開水，大蔥，姜，黃酒，花椒，八角

製作步驟：

1.首先將鳳爪洗淨後剁小塊，然後再用涼水沖洗幾遍，去除骨頭裡邊的血水。然後把處理好的鳳爪放鍋裡，加入煮料和清水，大火燒開後，轉為中火煮10-12分鐘。

2.煮好後立刻撈出來，用涼水不停沖洗，直到鳳爪涼透，表面的膠質物被沖洗乾淨（記得這個時候把鳳爪的指甲給剪了，也可以煮之前剪）。瀝乾水分後裝入乾淨無油的容器中。

3.把泡野山椒的水倒入碗中，加入適量白糖、白醋、鹽、雞精、涼白開水攪勻（糖、醋、鹽的比例根據個人口味調整）

4.然後把泡野山椒先倒入容器中，用量也根據個人口味添加，喜歡辣就多放點。然後把之前調好的醃料汁倒入罐中，料汁要淹過食材（料汁的高度一定要高於食材哦，不然上面的鳳爪就沒有入味了）

5.最後蓋好容器的蓋子，放進冰箱冷藏三四天天就可享用了。

Eddie Y

小豬覓食記

泡椒鳳爪是四川地區的風味小吃，起源於民間，現在廣泛流傳全國各地，以其酸辣爽口，脆韌Q彈肉香濃郁的口感，既能佐酒小菜，亦能登大雅之堂，是一道不錯的開胃菜餚

簡單介紹一下家常做法

1，清洗乾淨雞爪，切掉指甲，剁成兩塊或三塊，涼水下鍋汆燙去腥

3，製作泡椒水，取一瓶泡椒水適量，加入1/3-1/5的泡椒量，根據喜辣的程度決定，加入涼白開（涼白開：泡椒水=1:1），適量的白醋、白糖、料酒、鹽調味，鹽的量要比平時口味重，才容易入味。加入少許花椒、八角，幾片蔥姜。

4，把處理好的雞爪放入泡椒水，要全部莫過，盛放在有蓋的容器中，放置冰箱中，過48小時即可享受

1，鳳爪最好選用優質新鮮雞爪，不要買脫白雞爪。要想白點可以清水浸泡一個小時左右。

2，雞爪要想吃的脆彈的煮15分鐘，軟爛點的煮25分鐘左右。但是不要太爛，以免影響口感。

3，撈出的雞爪一定要過涼水，或者冰塊水，才能起到爽口的感覺。

4，泡椒水不夠多的可以加入適量的白醋，也可以加入胡蘿蔔條，芹菜段，洋蔥絲。

5，有條件的選用老壇泡菜水，味道更佳。醃製過程中要隔幾個小時翻動一下，以便入味。

三生石故人

頭條諸親，元宵節康樂！泡鳳爪，就是泡雞腳，這是從川菜經典“爽口老罈子”之泡菜什錦中剝離出來單泡的一款休閒小吃。所以還講講這“爽口老罈子”的來龍去脈和炮製秘笈為好。

1997年底，成都郊外羊西線新開一家鄉土風味酒樓，叫“鄉老坎”。其首推之泡菜什錦佳餚“爽口老罈子”轟動市場。那如柚子般大的壇里居然泡有葷料，也就是除常見鮮蔬，還泡有豬耳、豬尾巴、鴨鵝珺幹、兔耳朵、鴨腸、鵝腸等，簡直是讓人大吃好幾驚。這從根本上，也從歷史上對四川泡菜進行了前所未有的革命。其開創性的領軍人物竟還是川菜著名廚派張中尤大師之高徒，有川菜智多星之稱的舒國重與蘭桂均。舒國重首創的爽口老罈子之泡菜什錦，很快就徹底征服了以口味向來挑剔而著稱的巴蜀食客。

1998年底，在相距“鄉老坎”幾百米之地，“卞氏菜根香泡菜風味酒樓”轟動登場。其主推之招牌菜品竟也是泡菜，叫“菜根老罈子”。與鄉老坎不同的是，“菜根香”把這“泡菜革命”竟然鬧到海里去了，居然還泡海鮮。那雪白鮮嫩、香脆多滋、鹹辣酸甜的泡墨魚仔及泡魷魚、螺、蟹、蝦，真是人見人愛。果然，“菜根老罈子”不僅迅速風行巴山蜀水，不少南來北往的外省客，臨行前必到該店買幾壇、十幾壇“菜根老罈子”。 如此，向來羞羞答答，藏於陰暗角落的泡菜壇，走進了一遍新天地，泡蔬菜、泡水果、泡果仁、泡雞爪、鴨腳、鵝腸、鴨腸、豬耳朵、豬尾、珺幹、泡海鮮等，幾乎是天下食料無有不可泡之物。

而正當川菜開始走出低谷風生水起之際，誰也沒有料想到泡菜泡椒風味竟然登上大雅之堂，居然讓吃口一向刁鑽的成都人為之癲狂。這使行業內外的人士又驚又喜。蜂擁而來的人們，吃得油光水滑、喜笑顏開、口碑四傳，無疑證明菜根香的泡菜泡椒風味的確非同尋常。不僅葷料豐富多滋，且老罈子的形態十分古樸典雅，每個小泡菜罈子端上桌，揭開瓦蓋，倒入盤中，不僅五顏六色、潔淨靚麗，繽紛多彩，且是鹹辣酸甜香風四溢，一聞到那香啊，真就是個饞得人手舞足蹈。那吃口是鹹甜酸辣、鮮美脆嫩、吃口舒爽、風味悠長，讓人立馬食慾翻滾、饞液湧流。

此後，巴蜀餐館酒樓無一不追隨此風，老罈子泡菜成為川菜之精品。直至今天卞氏菜根香泡菜泡椒風味依然是餐飲食尚潮流， 這家獨特的風味酒樓亦因此在餐飲市場變幻莫測之激烈競爭中，不僅立於不衰之地位，且還不斷髮展壯大，這不能不歸功於泡菜泡椒之風味魅力和經營團隊的堅持與運籌。

泡菜之革命，不僅是從原料開始，而是從鹽水著手進行變革。“老罈子”的鹽水調製更引進和大膽採用了新的調輔料，其主要用泡野山椒、泡紅辣子、花椒、白酒、醪糟、香料、檸檬、白醋、冰糖以及老泡菜鹽水調兌製成，且以礦泉水或純淨水為水源。泡菜之基本原料則有仔姜、甜椒、大蒜、藠頭、土芹菜、洋蔥、黃瓜條、西芹等，讓各種蔬菜都揮發出各自的芳香味，使泡菜的風味爽口多滋。各種葷料像豬耳、豬蹄、豬尾、雞腳、鴨掌，因膠質較重，則先洗淨烹製熟軟；鴨鵝腸、珺肝、雞冠、豬腰等，其質脆嫩，則入開水鍋中氽熟；魚、蝦、魷魚、墨魚仔及螺等海鮮原料，肉質細嫩，烹製加工須仔細。一應葷料制熟後均放入涼開水或礦泉水、純淨水中，浸漂一個小時左右，除去油脂及腥味，漂時大多還放少許白醋和明礬，既徹底除腥臊，又使葷料更加脆嫩。入泡前要衝漂去掉白礬澀味瀝乾水才行。這種泡法一般3、4個鐘頭即可入食。但饕客真心提醒愛卿，攤點和超市的袋裝泡鳳爪儘可能少吃和不吃，原因你懂的。下面給諸親公佈爽口老罈子的泡製秘方，自己動手最美味、最放心、還情趣多多。

葷料：雞爪（鴨腳）100克、 豬耳100、 豬尾100克、鴨舌100克、 珺肝100克；

素料：泡野山椒1瓶 青筍50克 胡蘿蔔50克 紅燈籠椒50克、仔姜50克、黃瓜50克、芹菜杆50克；

調料：生薑、蔥結、川鹽、幹辣椒、花椒、料酒、醪糟汁、白醋、老泡菜鹽水、冰糖、各料適量 配備；

製法：1.雞爪（鴨腳）、鴨舌、豬耳、珺肝清洗治淨，開花刀切成菱形塊，豬尾砍成指姆節；

2.煮鍋上火清水燒沸，放入料酒、姜塊、蔥結，然後把一應葷料下近鍋裡煮熟後撈出，放 入加油少量白醋和明礬的涼白開中漂起，撈出時再用涼白開沖洗幾次，瀝乾水分；

3.把泡野山椒、白醋、川鹽、冰糖、幹辣椒、花椒、醪糟汁以及老鹽水、加純淨水（礦泉 水）調兌成泡菜鹽水；

4.分別將鳳爪、豬尾入壇泡4小時，鴨舌泡2小時，豬耳、珺肝片成薄片泡半小時，青筍、 胡蘿蔔、黃瓜、仔姜、燈籠椒、均切成粗長條，芹菜切成寸節，泡5小時左右；

5.然後把一應葷素食料撈出，放進老罈子內，摻進泡野山椒對成的泡菜鹽水、蓋上壇蓋即 可上桌，倒入盤中就可大快朵頤了。

《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

江湖饕客

這裡是不羈食堂，給您專業解答。

分享一個配方，就是我現在工作的川菜店裡賣的，這道菜在這個店裡熱賣了好幾年了，雖然是北方，到人們喜愛程度，絲毫不比四川人差，喝酒必備小菜之一，

泡椒鳳爪

做法

1. 雞爪子1000克，洗淨入鍋加蔥段、薑片、花椒粒、料酒小火煮15分鐘，倒出控水，沖涼，

一定要小火，否則雞爪子會開花，

2. 將涼透的雞爪子剁成小塊，中間剁開，爪子部分剁3瓣，爪根剁一劈涼拌即可，然後用小水流衝2個小時，衝去多出的骨髓油，

3. 大蒜一把用刀拍散，胡蘿蔔切條，青筍切條，西芹切條，薑切片，泰椒切丁，泡小米椒切丁（要用到原湯100克），

4. 將切好的配料裝入保鮮盒，倒入涼開水，水位到保鮮盒中間即可，依次加鹽一小把、味精一小把、蘋果醋5分之一瓶，糯米白醋5分之一瓶，白醋4分之一瓶，攪拌均勻後嚐嚐口，鹹鮮酸辣，微回甜就對了，有人問沒放糖怎麼會回甜呢？因為放了蘋果醋，蘋果醋是酸甜的對吧，千萬別放自家的白糖，否則雞爪子存放幾天就化掉了，

5. 將衝好的雞爪子放入汁水中，上下拌勻，然後用蓋子封上，入冰箱冰鎮24小時即可食用。這道酸辣可口，筋道開胃的泡椒鳳爪就做好了。

曉食錄

你一定有這樣兒的感慨，自己泡出來的鳳爪不是太鹹就是太酸，總是不如外面買來的好吃，各種調料總是把握不好，那今天就教給大家如何製作一盤美味的酸辣可口的泡椒鳳爪。

需要的材料：鳳爪，泡椒，生薑，食鹽，白糖，白醋。

一：清水泡鳳爪去血水，買回來的鳳爪需要先處理，把鳳爪的爪尖，一個鳳爪切成兩半，清洗乾淨放入盆中，摻水淹過雞爪，再加入一大勺白醋。就這樣兒放置泡上半天，加入清水，加入白醋長時間的可以去血水，這樣兒煮過後，泡出來的鳳爪顏色白淨，漂亮。

二：煮鳳爪，燒上一鍋清水，把水燒開，然後把剛剛準備好的鳳爪放入鍋中煮，根據自己的口味來決定煮的時間長短，通常煮10分鐘雞爪會比較稍微硬，有嚼勁，如果再多煮幾分鐘就會比較耙，看自己的喜歡來決定煮的時間長短。煮好的雞爪撈出放涼水中，放涼後撈出備用。

三：準備泡椒水，把生薑切成片備用，鍋中燒少量水，把準備好的薑片放入水中，再放入少量泡椒和泡椒裡面的水，放入適量的鹽，少量糖，鹽煮化，辣椒煮出辣味即可，再倒入一大勺白醋，撈出放涼。

四：雞爪和湯汁都放涼後，把雞爪和湯汁放在一起，蓋好蓋子，放上一天的時間，就可以吃了。

美味的泡椒鳳爪就這樣兒就做好了，自己喜歡吃酸一些的，就多放一些白醋，喜歡辣的就多放一些泡椒。還可以根據自己的喜歡來放一些胡蘿蔔，芹菜加在裡面。

土家羅妹

泡椒鳳爪應該是大多女生最鍾愛的零食，不論是追劇還是出遊，既可以用來當菜，又可以當零食吃，兩全其美。

下面說說我的自制方法

先準備食材

雞腳 500克

泡椒約50克（根據個人口味適度添加）

小米椒隨意（主要針對愛吃辣的，適度添加）

八家 一粒

大蒜 五粒

姜 三片

白糖 一勺 （提鮮）

白酒 兩勺 （發酵）

胡蘿蔔（以個人喜好添加）

鹽味精適度添加

密封罐（最好以瓷或玻璃為主）

1.把鳳爪去指尖，切成小塊，小塊更容易入味，然後焯一下，去血水，控幹。

2.把準備好的胡蘿蔔切條狀或塊狀，依個人喜好。

3.把焯好的雞腳放到密封罐最底層，剩下所有調料放進去，再倒進涼白開把雞腳掩埋，蓋住蓋子，怕漏縫隙最好蓋住保鮮膜。然後放到冰箱，待七天後可取出使用，如達不到理想辣味，可適度延長。