事件的開始是這樣的，火星君和吧檯的小夥伴在做早測的時候，新來的一位小夥伴萃了一把他認為很不錯的濃縮，推到了火星君面前。火星君一口喝下之後，除了略微的酸之外，其他什麼都沒有感受到，明顯的萃取不足。
然後有了這樣的對話：
火星君：為什麼喜歡這樣的咖啡？這個萃取的狀態打動你的點是什麼？
小夥伴：擁有很好的乾淨度和平衡性。
火星君突然發現，小夥伴的概念混淆了，錯把萃取不足當成是平衡性。也許，同樣也有很多咖啡師會產生這樣的疑惑。
那火星君今天就和大家一起來說叨一下，咖啡的平衡性到底是什麼？
很多咖啡師都知道，一顆咖啡豆的最佳萃取率是在18%-22%之間。同樣，一杯好咖啡的萃取狀態也是如此。高於或低於這個數據，要不會出現萃取不足的現象，要不會出現萃取過度的現象。那麼萃取不足表現的狀態在於什麼呢？
在意式裡面，它的表現形式在於：
第一，可能會出現鹹味；
第二，它有很尖銳的酸味，或者是很薄弱的酸味，其他味道沒有；
第三，沒有體脂感，也沒有好的風味。
而在單品的狀態中，萃取不足則表現在幾乎沒有風味，咖啡液總體感覺像水一樣，你想仔細去回味的時候，總有覺得有什麼，但是卻又不能明顯的感覺到。
那平衡性到底是什麼呢？
簡單來說，咖啡的四個基本味道：“酸”“甜”“苦”“鹹”。除了鹹味會在萃取不足的情況下出現外，其他的三個味道都會依次出現。平衡性的意義在於，三個味道都不會掩蓋彼此的強弱。
很多年前，火星君聽到過一個對平衡感很有意思的比喻：平衡感就像是幾個小朋友，手拉手排成排一起走，無論何時都是一起並行的狀態，如果中間有一個掉隊了，平衡感就會失分了。
在火星君的導師眼裡，平衡性是指：一隻咖啡豆，它在高溫的時候釋放出狀態和在室溫的時候釋放出的狀態不同，但都是讓人感覺愉悅的，不會因為溫度的下降而產生讓人不悅的味道。
就比如，我們在喝水洗的中南美洲咖啡的時候為什麼會覺得它的平衡感很高，因為它的酸味是柔和的，苦味的是柔和的，甜感也是柔和的，堅果和糖類的芳香物質給人予甜潤無負擔的味道。
但如果是萃取不足的狀態，那就像是一顆檸檬，原本能被擠出很多汁水，可是擠了之後發現，雖然用力擠了，但是隻得到了一點點果汁，而這點果汁還是沒味道的。
在一個以日曬非洲豆為基準豆的拼配中，如果太過強調幹淨度和平衡性，忽略了它本該有的複雜度和體脂感。那麼，在火星君眼裡除了對是日常出品的咖啡豆並不瞭解之外，也是對咖啡豆本身基礎知識的缺乏。
其實，在火星君的咖啡日常中，咖啡師們在日常工作完成後，可以從多個方面去了解你手中的咖啡豆，多補充一些和咖啡相關的生豆知識。雖說框架性的知識總不免有些枯燥乏味，但多一些瞭解，對於每個人的萃取方案選擇也會相應地帶來更多的參考數據。
我是阿啡，從事推廣咖啡文化工作超過5年，去過雲南/臺灣/印尼等咖啡莊園以及意大利德國等咖啡消費城市，愛精品咖啡，想交一樣愛咖啡的朋友。歡迎大家關注我的頭條號和宿禧咖啡館，長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。