满天红餐饮
一般我们只要走到烧腊实体店里，就可以看见师傅们广东烧鹅的制作的过程，在鹅子进行清洗、填料、缝针、腌制、打气之后，就是烫皮这个环节了，为什么光鹅要用热水烫一下呢？很多人不明白这一点，今天我们一起来分析一下吧。
首先，光鹅用热水烫皮的过程。我们给鹅子烫皮是把一锅水烧开，然后把刚充好气的鹅子放进去用热水烫一下，然后再翻转过去，马上就拿起来，再进行过冷水，完全浸泡在装冷水的大桶里，之后拿起来给鹅子挂钩，等鹅身的水稍为干一点便可以给它上皮水了，上好皮水再把它挂到风干房内进行风干。
那么朋友们，这个过程我们需要注意什么呢？
1、鹅子烫热水时间不可过长。我们都知道冷缩热胀的道理，鹅子放进热水中，它身上的毛孔就会受热而张开，如果你仔细看的话，可以看到鹅身的颜色会由微黄色转成微白色，如果烫热水的时间长了，鹅皮全都变熟了，所以烫皮的时间不能过长，一般为几秒钟，动作要快。
2、广东烧鹅的制作中，烫皮的水温多少为好？我们在制作中有大量的光鹅在做，所以不停的操作中会使到锅内的水温也不会太高，水温就是刚刚要烧开的样子，这个水温就是最合适的。
3、光鹅烫完热水后一定马上过冷水。同样是热胀冷缩的原理，鹅子经过一热一冷，热使之毛孔扩大，冷使之毛孔收缩，并迅速收紧！这个过程就使光鹅身上不再出油，突然的冷却让光鹅锁住油脂，鹅子不容易漏气，一直保持充气时胀胀的状态，表皮平滑，更容易上皮水和更均匀！
最后，广东烧鹅的制作并不是那么容易做的，操作中我们要注意很多细节，如果发现烧鹅很难上色，自然是因为皮水没能上好，那么烧制出来的烧鹅不好看，也多是像以上这些细节有哪一方面没做到位吧，希望看了之后对你的制作有帮助。
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烧鹅在广东地位非常高，请客吃饭点一只烧鹅说明菜式上乘，也是招待客人的必备菜式，所以广东人喜欢吃烧鹅，更喜欢以吃到靓烧鹅为荣。这样的情况下，烧鹅的出品就非常重要了，烧鹅讲究内松外脆，还要有好的调料，所以做烧鹅的工序非常讲究，也比较多，就像做烧猪一样，每一道工序都是很有来头，比如烧鹅，个头要不大不小，太小的鹅皮太薄，一烧就黑。同时，在鹅去毛后，三冷三热，用热水烫三次，用冷水过三次，一冷一热，皮脆了，里面的肉也熟了，在烧的时候还要加酱料，不断涂抹，一是减少烧黑烧糊的风险，第二，使鹅的肉入味，最后才切块上桌。