初學烘焙的時候，我們常常會被蘇打粉和泡打粉折騰得暈頭轉向。
明明是同一款甜點的製作，有的配方用蘇打粉，有的用泡打粉，有時候還「混合雙打」，雖然作用都是使成品膨脹發酵，但有時發得很好，有時又根本發不起來，真是讓人氣到變形！
原因或許就是用錯了這兩種膨鬆劑，那麼什麼是膨鬆劑？蘇打粉和泡打粉這兩種膨鬆劑有何區別？能否相互替代？什麼時候該用哪個？
今天這篇文章，kaoker 教你降服蘇打粉和泡打粉這兩個小妖精，讓你以後不再蒙圈，在烘焙中自如靈活地運用它們（懶得看的可以直接拖到文末，有個小總結哦）。
膨鬆劑通常應用於糕點、餅乾、麵包等焙烤食品製作過程中，通過受熱分解產生氣體，從而使成品體積膨脹與結構疏鬆，變得膨鬆、柔軟或酥脆。膨鬆劑的用量必須適當，微小的變化都會使產品品質大打折扣。
蘇打粉和泡打粉都是最常見也最常用到的化學膨鬆劑——也就是通過化學反應產生二氧化碳氣體來作用的膨鬆劑。
下面我們來看下他們的區別：
蘇打粉，學名碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末。在烘焙中，小蘇打通過與酸性液體混合，發生酸鹼中和的化學反應，從而生成二氧化碳，在麵糰中形成氣泡。這些氣泡在烤箱的高溫下受熱，體積變大膨脹起來，支撐起內部組織，使成品膨鬆、定型。
因此在使用時，要搭配含有酸性物質的液體。比如檸檬汁、酸奶、巧克力、紅糖、可可粉、蜂蜜、果醬、果汁、醋、咖啡等等。
可以在麵粉中混合均勻直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是後者的話，用溫水效果更佳，水溫不能超過50℃，否則小蘇打就會失效。
1. 膨鬆劑：使蛋糕膨鬆，使餅乾酥脆；
2. 中和劑：可用來平衡酸性材料達到酸鹼平衡，例如做巧克力蛋糕時，巧克力為酸性，大量使用會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉來中和其酸性。在中式麵點中，可以配合白醋或者食醋達到酸鹼平衡去掉鹼味，如麻花、開口笑等酥脆類糕點。
3. 增色劑：小蘇打會讓褐變反應增強，使得成品的顏色更深——因此，巧克力焙品中喜歡加一些小蘇打粉，使其黑亮，看起來好像包含大量的可可。
· 蘇打粉與酸性液體在常溫下就會迅速進行化學反應，因此一旦把含有蘇打粉的各種原料混合，就應儘快送入烤箱烘烤定型，否則會影響膨發效果；
· 小蘇打的使用比例，切記不要超過0.5%，過量使用會有酸澀苦味，甚至食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等症狀；
· 小蘇打與油脂直接混合時，會皂化產生強烈的肥皂味，影響西點的香氣和品質，使用時需注意；
· 為了保證不因為一勺小蘇打而毀了整個蛋糕，最好在使用前對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的檸檬汁或醋中，加入2.5g小蘇打，如果能看到大量的氣泡產生，說明小蘇打是有效的；
· 用完後應放置在陰涼乾燥的環境中密封冷藏保存，潮溼的環境下容易失效。
泡打粉，又稱為發泡粉和發酵粉，和小蘇打一樣也是一種化學膨鬆劑，但它是一種複合膨鬆劑。泡打粉接觸水分後，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋放出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，從而使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與麵粉混合，這樣可以使成品變得酥脆，如餅乾等；另一種是先將其他原料混合，最後再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的作用是酥軟，如蛋糕等。
主要用於糧食製品的快速發酵。應用範圍較廣，可製作油條、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包，蛋糕、曲奇也同樣適用。
· 由於泡打粉一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裡（不能先用水溶解），混合均勻後，再使用；
· 泡打粉的使用比例不能超過5%，過量的使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至造成凹陷或坍塌；
· 建議購買無鋁雙效泡打粉，不含鋁能夠避免長期攝入造成鋁超標，從而損害身體健康，而雙效的能夠兩次反應，即使做好的麵糰放置一晚再進行烘烤也不會有太大影響；
· 在使用前建議對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的熱水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的氣泡產生，說明泡打粉是有效的（注意，一定是熱水，泡打粉在涼水中是無法充分反應的）。
· 泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
泡打粉在各種環境中都可以使用，而蘇打粉要在微酸性環境中膨鬆效果才好。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉來平衡它的酸鹼度，所以，蘇打粉是帶鹼物質，市售的泡打粉卻是中性粉，兩者的酸鹼度不同，二者的膨脹力也不同。因此，蘇打粉和泡打粉是不建議任意替換的。
❶ 配方中沒有酸性材料——用泡打粉。
沒有酸性材料，小蘇打就無法發生反應釋放氣體，也就無法實現膨發的目的。這時只能使用自帶酸性物質的泡打粉了。
❷ 配方操作時間較長——用泡打粉，或泡打粉+小蘇打。
例如有些麥芬、司康、餅乾的製作需要隔夜放置麵糰，這時候只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發任務。至於是否同時使用小蘇打，取決於該配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
❸ 配方要求成品色澤加深，或巧克力製品達到深咖色的效果——用小蘇打。
小蘇打可以創造鹼性環境，加速褐變反應，加深巧克力製品的顏色。至於是否同時使用泡打粉，取決於配方的酸性材料是否足夠和小蘇打反應，以及配方需要多少的膨發效果。
❹ 家裡沒有小蘇打了——去買。
❺ 家裡沒有泡打粉了——去買。
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今天這篇乾貨知識帖就到此為止
泡打粉和蘇打粉這兩隻磨人小妖精
一定能被你收復好！
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