小离Olina
看了,这个提问,我只能笑笑,因为懂烹饪的都知道,蒸鱼虽然简单,但是技巧很重要,要不就影响口感了,像这种问答,真的是要好好学习烹饪了,先淋油那是必须的,这是基本常识。
清蒸鱼,好多人认为很简单,不需要厨艺,不需要过多的调味品,其实,要是不掌握几个要点,蒸出来的鱼,不好吃了,肉质也不鲜美了,我做蒸鱼,1、首先要选好鱼,一般就是鲈鱼、多宝鱼、石斑鱼等,这些鱼刺少,肉质细腻鲜美。2、是把鱼收拾干净切花刀,这样好入味,提前加盐、米酒、葱姜丝腌制;3、做调味汁,就是用盐、生抽、蒸鱼豉油、白糖调成味汁,4、把调味汁放在锅里,上面加鱼,大火蒸8分钟左右。
蒸好的鱼取出来,把调味汁也取出,倒在鱼上面,可以加些葱姜丝在上面,最最关键的就是把油烧热,直接淋在浇过调味汁,就是酱油调味汁的鱼上面,这样的热油就把调味汁的香气激发出来了,鱼肉鲜嫩又鲜美,特好吃了。记住一定要先淋酱油,再淋热油,这样才对。
如果先淋油,那调味汁里面的酱油香味就激发不出来,鱼鲜美了,味道差了很多。不对
天山可可
清蒸鲈鱼
对于新鲜的鲈鱼,一直认为用清蒸的做法来做是最好吃的,最能吃出新鲜鲈鱼的鲜美味道。清蒸鱼的火候时间很重要,要用猛火蒸鱼,时间一定要掌握好,时间不够鱼没熟透;时间长了,鱼的肉质变老,影响口感。
我们习惯清蒸鲈鱼时是不放盐的,只放姜葱,蒸熟后去掉姜葱,淋上烧滚的热油和豉油,趁热吃味道是非常的鲜美。
正因为清蒸鲈鱼非常美味,所以我不得不说:清蒸,是对新鲜鲈鱼的最高礼遇。
鲈鱼肉质鲜嫩,而且没有小刺,特别适合小朋友和老人食用。
主料
鲈鱼1条
小红椒
辅料
生姜1大块
葱两颗
酒
大喜大鲜味汁
橄榄油
清蒸鲈鱼的做法步骤
1. 鲈鱼去内脏、鱼鳃,清洗干净;
2. 生姜一半切片一半切丝,红椒切斜片,葱一半切段一半切丝,鲈鱼两面划上花刀;
3. 在鱼身两面抹上少量酒去腥,不用太多;
4. 在鱼身的花刀口放上姜片,上面铺上葱段和姜丝,碟子上铺葱段,鱼放在葱段上面;
5. 锅里烧开一锅水,放进鲈鱼;
6. 大火蒸5分钟,关火后虚蒸2分钟,出锅;
7. 把鱼身上和碟子上的姜葱夹掉,倒掉碟子里的汤汁;
8. 在鱼身上面铺上葱丝和红椒;
9. 另起一小锅,倒入1大勺子的橄榄油,烧热;
10. 倒入大喜大鲜味汁,小火烧开;
11. 趁热把煮滚的热油鲜味汁淋在鱼身上;
以上内容由豆果美食优质用户依依美食编写
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豆果美食
我做了五年的粤菜厨师都是在上什蒸鱼,广东人吃鱼要的就是新鲜原汁原味。清蒸鱼是最好的做法。
一定要把汁水倒掉,要不会很腥。然后放上葱丝淋热油,再淋蒸鱼酱油。
一般家里的煤气灶蒸鱼,一斤左右的鱼蒸八到十分钟。一斤半鱼蒸十到十二分钟。
为了梦19
这个问题问的精辟!!!我之前甚至还看到有人说:清蒸鱼的时候倒入酱油一起蒸!我看完也懒的评论,跳出界面,放下手机,脸上微微一笑!心中掠过两个字:傻X!
回到话题:蒸鱼先淋酱油还是先淋油?壹碟觉得,两种办法皆可。但是这里面有一定的区别。
其实,真的懂海鲜,会吃海鲜的人们,不会把油和酱油浇在鱼身上!而是另取小碗,酱油倒入,放下姜葱,油泼在碗里。鱼肉筷子夹起,蘸着吃,这样才能最完美的保持鱼的鲜味!虽然比较麻烦,但这才是真正懂吃的人。生活在海上老一辈的渔民都这样吃!!
碟哥游天下
曾咨询过很多讲究的粤菜厨师,各大厨对蒸鱼都有自己的心得,但淋酱油和热油这个问题,则有统一的答案,就是最后淋热油。蒸鱼是否蒸的好,有几个方面一定要注意:
第一、鱼肉一定要新鲜
无论是海鱼还是淡水鱼,蒸鱼最重要的环节就是鱼肉一定要新鲜,死鱼是不太适合清蒸的。为了使鱼肉更方便成熟,可以用到将鱼皮划破。略滑入鱼肉,这样鱼肉更容易成熟,也方便食用。蒸鱼蒸熟后鱼肉通常会开裂,这是鱼肉新鲜的表现,如果是死鱼则通常不会开裂。
第二、盘子要烫
将就一点的粤菜师傅蒸鱼时一定会鲜将盘子蒸热,保证盘子、鱼的温度一致,有更讲究的师傅还要在鱼放盘子上后入锅前,淋少许温油,起到用油封住鱼肉的鲜嫩肉汁的作用,同时保证鱼、盘子、蒸锅温度一致,鱼表皮蛋白质迅速变性,锁住营养和汁液,这样做出来鱼肉菜更加鲜嫩。
第三、蒸鱼调料
蒸鱼入锅时放入少许姜丝、料酒,以去腥,增鲜。鱼肉蒸好后,一定要将蒸鱼的汤汁倒出,否则腥味太重,放入蒸鱼豉油,调味增鲜,然后放姜丝、林热油即可。
第四、蒸鱼的火候
蒸鱼吃的是鱼肉鲜嫩的口感,所以蒸鱼最重要的环节是火候,通常1斤-1斤2两左右的鱼蒸鱼时间在8分钟左右合适,略大一点的鱼也不要超过10分钟,以用筷子扎入鱼肉,无鱼肉粘连即熟。
蒸鱼是最方便最简单的家常菜,营养丰富,鲜嫩可口,您可根据自己的喜好调配相应的味道。
美食理想
蒸鱼先淋酱油还是先淋油?
我是真没想到这个问题能引起这么激烈的讨论,其实对于一般人在家蒸鱼吃来讲,先淋酱油还是先淋油这就跟“上楼梯先迈左脚还是右脚”真的差不多了,就是一个口味和习惯的区别而已。
所以下面我们就分别说下这个先后的区别,大家自己看自己喜好来就得了,实在是有纠结的,干脆可以调个汁,也不用淋了,自己蘸着吃。
【先淋酱油再淋油】
虽然说是清蒸鱼,但是有些人还是喜欢吃鱼肉能稍微入点味的。先淋上酱油,然后再淋上烧热的响油,可以更好的激发酱油的香味,而且油脂会把酱油和鱼肉包裹在一起,这样吃在品尝鲜嫩鱼肉的同时,味道也是够的。
【先淋油再淋酱油】
这样的顺序比较适合那些更愿意突出鱼类本身味道的人,油脂会让酱油没有那么快进入鱼肉,这样吃起来更有鱼味,不会感觉好像被酱油味道盖住了似得。而且酱油是被一些油脂隔开的,哪怕时间放稍微长一点,也不会有鱼肉吸附大量酱油变得很咸的问题。
我觉得很多时候美食都是一件开心的事情,没必要因为一个习惯或者口味的事情上纲上线的。有的人就喜欢蒸鱼的口感,但是也想味道够一些,怎么就不能吃清蒸鱼了呢?虽然交流和沟通是好事,但是有些人的交流方式就是一定要强迫别人认同自己的想法,这就有点没意思啊。
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哑巴美食家
蒸鱼是做鱼里最简单和原汁的做法。
他能保存鱼的原汁原味和鲜美。蒸鱼做到几个简单的要领,你就能蒸出一条色香味美的清蒸鱼。
不管什么鱼,首先是宰杀干净,不需要先加酱油和盐,这样会影响鱼的美味。
具体做法是,把宰杀好的鱼放进蒸盘,下面垫上大葱,鱼身上放上姜片和葱段,直接上笼蒸10到15分钟。
检查鱼蒸得是否刚好合适,第一种简单的方法是看鱼眼落出眼圈没有,如果落出来了,说明蒸得完美。第二种方法就是用筷子轻插鱼身,不需要用力,轻轻一插,筷子穿过鱼身,说明这条鱼完全蒸熟了。
在蒸鱼的时候火一定要大,蒸气才能穿透鱼身,达到鱼完全成熟。
切好葱丝,姜丝,泡椒丝泡在水里备用。
蒸好的鱼,撒上切好的丝,淋上李锦记蒸鱼豉油,冲上热油即可。
一条色香味美的清蒸鱼就算做好了!
YM浪迹天涯
首先要搞清楚蒸鱼豉油和酱油的区别?蒸鱼豉油和酱油都是日常调味料,不过,有的菜适合放酱油,有的菜却比较适合用蒸鱼豉油。
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油,即酱油。是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。而酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。
蒸鱼的程序:鱼宰杀好清洗干净后,下面垫一只筷子或葱段,以便使蒸汽能够循环顺畅。蒸之前,在鱼体向上的一面均匀的抹上一点点盐。这样,蒸好后比较入味。另一面就不需要了,因为淋汁的关系,下一面会比较入味。上锅大火蒸10-15分钟,蒸好以后用筷子从肉最厚的地方轻轻插入,如能够顺利穿透,说明已经完全蒸熟。撤出筷子后,将蒸出来的汁水倒掉不要。此时淋入蒸鱼豉油,撒上葱丝姜丝,淋入一勺热油即可。
光影笔记
清蒸鱼是最能体现鱼肉质的鲜美与滑嫩,而清蒸鱼又对步骤,火候尤其重要。要恰到好处,步骤错了,鱼肉不够鲜美,火候不够,或鱼不熟,又不就是鱼肉过老。下面我们就来看看蒸鱼的做法: 就拿红鱼
来说;食材料.一、红鱼,二、红椒,大姜,葱,三、酱油,盐,花生油。 把红鱼宰杀,刮去鱼鳞,去掉鱼鳃和内脏 ,洗干净装好盆子 。切两三片姜片和葱白段放到鱼身上,洒些盐上去,这样让鱼更入味。 水烧开,再放鱼进去,武火也就是猛火蒸十分钟即可拿出来,去掉姜片和葱白段。另外切些姜丝,葱丝,红椒丝搅均匀洒到鱼上
。锅里在烧旺下油,油温在100°的时候,把油淋到鱼身上,在淋酱油。一道美味的清蒸红鱼就做好了。
枫恋食尚
看到评论区里有不少朋友的称赞广式清蒸鱼(粤港澳),清蒸鱼在广东人喜宴上,逢年过节、招待亲朋友好友都一道不可少的菜。属于粤菜里的美食,味道鲜香适口。
鱼的做法有很多很多,全国各地,品味万千。翻了一下评论区,也是各种各样的做法都有,说法不一。在此同样,对其他的说法,做法不做评论,不做抨击,因为那都是个人喜欢喜好而已,没有对错。
清蒸,清蒸做法的所要追求的结果就是保持食材的原有味道、追求味道的鲜香、口感的嫩、滑。如果说你用清蒸的做法,却放着一些红烧佐料的话,那我还是建议你直接做红烧鱼得了。我吃过有些人做的清蒸鱼,有加料酒过多的,有加陈醋的,有加糖的,那都违背了清蒸鱼“清”的味道了。
在这里讨论更多是先淋酱油还是先淋热油,正确的做法的是,先淋酱油,因为酱油起到了一直调味的作用,然后再热油,在高温油的作用下,能够激发姜葱的爆香味,酱油与鱼肉的鲜香味。
在这里我介绍一下广式清蒸鱼的做的。
1、选材:海鱼:桂花鱼、鲈鱼、多宝鱼,淡水鱼:福寿鱼(罗非鱼)、鲫鱼,鲩鱼(不宜过大),这些鱼一般菜市场可以买得到,经济实惠。注意:不建议用鲢鱼做清蒸,腥味较大。
2、鲜活鱼宰杀,处理干净,血水洗净,鱼背用刀浅划几道划口,易熟,易入味,鱼身上抹少许的盐,然后放一边沥水。
3、准备姜片,姜丝,葱丝条。煮好开水,往鱼肚里塞几片姜片,入锅,大火蒸大概10分钟,用筷子撮一鱼鱼背,如果能穿插进去,就说明鱼熟了。刚熟即好,不然鱼肉老了会变硬,多宝鱼最为明显。
4、鱼出锅,将盘子里的余汁给倒掉不要,一定要倒了,不要说这汁是有营养的了,这汁凉了后很腥的。
5、将姜丝,葱丝条放在上鱼上面,往姜葱上面淋酱油,高温花生油浇上去。(一定要高温油,一小火把油加温至手放在上面能明显感觉到高温的时候即可。为什么不能大火加油,因为油量不多,油容易变成焦油并会冒大烟,这样淋在鱼上面会有烧焦味)
哇,这时候会有一股,姜葱的爆香味,酱油与鱼的鲜香味扑面而来。上餐桌,趁热享用。千万别等凉了再吃,如果你没有比较多菜需要做的话,鱼可以放到最后再做,或者熄火后不要那么出锅。