六安瓜片 冲泡方法


玉手展瓜片(赏茶):泡饮之前,先欣赏干茶的色、香、形。取一杯之量的茶叶

,置于无异味的洁白纸上,观看茶叶形态。再干嗅茶中香气,或奶油香,或板栗

香,或锅炒香,或不可名状的清鲜茶香……充分领略各种名茶的地域性的天然风

韵,称为“赏茶”。

瓜片一般都采用两次冲泡的方法,先用少许的水温润茶叶,当然水温一般在

80℃因为春茶的叶比较嫩,如果用100℃来冲泡就会使茶叶受损,茶汤变黄,味道

也就成了苦涩味,“摇香”能使茶叶香气充分发挥,使茶叶中的内含物充分溶解

到茶汤里。

待茶汤凉至适口,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味

蕾充分接触,细细领略名茶的风韵。此时舌与鼻并用,可从茶汤中品出嫩茶香气

,顿觉沁人心脾。此谓一开茶,着重品尝茶的头开鲜味与茶香,饮至杯中茶汤尚

余三分之一水量时(不宜一开全部饮干),再续加开水,谓之二开茶。如若泡饮茶

叶肥壮的名茶,二开茶汤正浓,饮后舌本回甘,余味无穷,齿颊留香,身心舒畅

。饮至三开,一般茶味已淡,续水再饮就显得淡薄无味了。

无论什么茶,第一次冲泡,浸出的量约占可溶物总量的50%~55%;第二次冲

泡一般约占30%;第三次为10%左右;第四次只有1%~3%。从其营养成分来看,第

一次冲泡就有80%的营养物被浸出,第二次冲泡时约浸出15%,第三次冲泡,基本

达到全量浸出。再从茶叶冲泡的香气和滋味的实际情况看,一泡茶香气浓郁,滋

味鲜爽;二泡茶虽浓郁,但味鲜爽不如前;三泡茶香气和滋味已淡乏;若再经冲

泡则无滋味,似喝白开水了。

茶叶冲泡方法,对茶汤品质有影响。根据试验,与茶汤风味有关的胺基酸,

在60℃的水中就能浸泡出来,而维生素C,于70℃以上就会受到破坏。高级绿茶叶

质细嫩,每次茶叶用量较少。如果沸腾开水产即冲泡,容光焕发易将茶叶泡熟,

失去清爽风味,且会损失大部分维生素C,因此最好将沸腾开水稍置片刻,等水温

降到70-80℃,才予冲泡。但冲泡乌龙茶、包种茶或普洱茶,由于叶片较粗大,每

次茶叶用量较多,茶叶投入量约茶壶容量之1/3-2/3左右,则须现沸现泡,才能把

茶中有效成份浸泡出来,使得茶味浓厚、甘醇,增加茶汤品质。

茶具宜小,不宜大。茶具太大不仅浪费茶叶,而且由于冲泡开水多,载热量大

,容易烫熟茶叶,影响茶汤的气味。茶壶的容量以200CC,茶杯容量以150CC为宜

。茶具的质地,以瓷器、陶器最好,玻璃次之,金属茶具再次之。

每杯茶茶叶用量,一般放3-5公克,高级茶稍少,乌龙茶要求滋味浓厚,可多

放茶叶。冲泡时间视开水温度、茶叶老嫩和用茶量多少而定。一般冲入开水二、

三分钟后即可饮用。如水温较高,茶叶较嫩或用茶量较多,冲头一道可随泡即倒

出茶汤,第二道冲泡后半分钟倾倒,以后每道可适当延长,茶中剩余的有效成分

,得以充分浸泡出来。如果水温不高,茶叶较粗老或用茶量较少,冲泡时间酌予

延长,但不能浸泡过久,否则汤色变暗,香气散失,有闷味而且部份有效成份被

破坏,无用成份被浸出,会增加苦涩味或其他不良气味,茶汤品味降低。

茶叶品质各有不同,其冲泡方法也有差异。要冲泡一壶好茶,必须了解茶叶特

性,而且须配合其他因素,如茶叶品质、水质、泡茶器具,泡茶技巧等。