02.25 怎样做东北锅包肉才正宗？

我是梁小琳

锅包肉是非常受欢迎的一道东北菜，你问十个东北人他最爱吃的一道菜是什么的时候，你会听到九个答案都是锅包肉。其实，不光东北人爱吃，也是不少外地朋友来东北必点的一道菜，我记得我还小的时候，每次父母和朋友出去吃饭，总会让我妈妈给我打包一份锅包肉带回家。也看着它的价格从十几块钱到四五十块钱的疯涨。因为喜欢吃肉又喜欢吃甜的，所以在家也经常做锅包肉吃，而且确实这道菜是真的好吃，那么如何做出正宗的锅包肉呢，主要有这几步，只要按照步骤就一定会成功。

锅包肉

食材：

猪里脊肉、油、糖、醋、淀粉、胡萝卜、香菜、姜

1、新鲜的里脊肉切片 尽量要厚些

2、淀粉提前用清水泡一个小时充分吸收

3、倒掉淀粉里的清水 放到肉片里

4、淀粉和肉片用手抓匀

5、油开 小火炸肉片

6、炸好捞出 再次复炸一次

7、切好配料备用

8、锅内放适量的水白醋糖姜丝 葱

9、下锅翻炒充分沾满汁 撒香菜翻一下 出锅

王大厨的美食日记

你好，很高兴回答你的问题。如何制作锅包肉？我的回答是：锅包肉是一道东北名菜，它集咸、甜、酸、香、酥于一身，多种口味交织在一起，形成了一道味道鲜香爽口、口感酸甜酥脆的美食，深受众多朋友的喜爱。锅包肉也是很多去东北旅游的朋友必点的一道菜肴。记得5年前出差去了一趟辽宁，有天去一家饭店吃饭，我和同事们刚点好菜，后面跟着进来一伙人，坐在我们旁边的两张桌上就开始点菜，我一听口音，是我们家乡人呀，就跟他们聊了起来，原来他们是两家人，来这边旅游的，听说这家的锅包肉很不错，所以才顺道过来品尝一下。

锅包肉在制作方法上并不复杂，但是却是一道很考验厨师功底的菜肴。它是以猪里脊肉为制作原料，洗净沥干水分切成厚片，腌制后，用淀粉挂糊，然后放入锅中炸至金黄色捞出，最后搭配上胡萝卜丝、香菜和用多种调料拌匀的酱汁经大火炒制而成。成品：香味浓郁、外酥里嫩、酸甜可口、百吃不厌。下面就来跟朋友们分享一道锅包肉的制作方法，希望朋友们能够喜欢。

制作教程

【锅包肉】

需要食材

主料：猪里脊220克

配料：土豆淀粉100克、白糖50克、食用油较多、料酒适量、胡萝卜半根、食盐少许、香菜1根、大葱半根、生姜1小块、大蒜2瓣

调料：米醋50克

～～～开始制作～～～

步骤1、将里脊肉清洗干净，沥干水分，然后切成3毫米左右的厚片。放入碗中，倒入适量料酒、加入少许食盐抓匀腌制15分钟。

步骤2、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉拌匀，然后静置一旁备用。

步骤3、胡萝卜去皮切成丝。香菜洗净切段。葱洗净切成葱丝。生姜去皮切成丝。大蒜去皮切片备用。

步骤4、经过30分钟淀粉的沉淀，将上面的清水倒去。然后将腌好的肉片放入淀粉中，加入一勺油，用手抓匀，确保肉片上都裹上淀粉糊。

步骤5、锅中倒入较多食用油，大火加热至七成时，将肉片分多次放入锅中炸至浮起。然后捞出装盘备用。

步骤6、全部炸好后，将锅中的油再继续升温，然后将肉片分多次倒入锅中炸至焦红色捞出沥干油分备用。

步骤7、将锅中油倒出，洗净后，把米醋、白糖和适量食盐放入锅中炒至汤汁浓稠，然后倒入胡萝卜丝、葱丝、姜丝、蒜片和香菜翻炒均匀，最后倒入炸好的肉片翻炒至挂上汤汁即可出锅。

“锅包肉”制作技巧

1、制作锅包肉须选用里脊肉最佳。因为这个部位的肉非常鲜嫩，并且筋膜很少。特别适合炸、溜和爆炒。

2、在淀粉中加入食用油可使肉片不容易粘连在一起。

3、如没有土豆淀粉也可用玉米淀粉代替，不过玉米淀粉的粘性没有土豆淀粉好。

4、在装盘时，葱、姜蒜和胡萝卜丝如颜色难看，可以捡去不要。

结语

锅包肉为什么说是考验厨师功底的一道菜？它最主要的是挂糊和火候的掌握，特别要注意的是炸肉片和最后急火快炒。只有掌握好这几点，不用去外边饭店吃，自己在家也可以制作出美味可口的锅包肉。自己动手，美味常有！我是熙阳，以上内容如果对你有所帮助，请朋友们多多关注➕评论，熙阳非常感谢各位朋友们的支持和阅读。谢谢大家！

熙阳美食

大家好。

我虽然不是生活在哈尔滨，但是生活在东北，锅包肉也是餐桌上的常客，今天给大家介绍一下我家做锅包肉的方法，做出来的口感是酸甜的。

1、姜去皮切丝，大葱葱白切丝，然后把切好的丝在清水中泡一会。

2、猪外脊洗干净后切成片，不要太薄。

3、土豆淀粉140克，清水100克调成糊；白糖30克、清水30克、白米醋20克调个汁；再用玉米淀粉调少量水淀粉备用。

4、把切好的肉片放入糊中抓匀。

5、起锅烧油至170度，一片片下入肉片炸至定型，微微变色后捞出控油；继续加热油温至190度，放入肉片复炸1分钟，至金黄酥脆后捞出控油。

6、另起锅，倒入调好的汁煮开；然后加入水淀粉煮至粘稠；倒入炸好的肉片快速翻炒均匀；最后放入葱姜丝翻炒几下即可出锅。

【温馨提示】

1、调糊建议用土豆淀粉，可使肉的口感更加嫩滑；勾芡建议用玉米淀粉。

2、调好糊后尽快把肉片放进去抓匀，要不糊容易干，调糊、挂糊、炸以及最后挂汁要一气呵成，时间一长肉就不脆了，口感就会差一些。

3、全程没有加盐，做出来的口感是淡酸甜口的，大家可以根据自己口味按比例调整用量。

4、糊的比例建议不要变，这是我研究好久的，每次都能挂上。我这是200克肉，即使肉的克数变，糊也不要变，肉多可以多调几碗糊。

5、肉我喜欢用外脊，因为比较规整好切，大家也可以用里脊。

做法大体和上面一样，只不过最后一步要加一些黄桃罐头水和黄桃进去，因为加了罐头水，大家可以相应的提高汁的用量，要不会觉得口感偏淡。

胖厨娘

锅包肉又称“锅爆肉”是东北的一道地方名菜，但是在东北也不是哪里都做的正宗的，这道菜应该是哈尔滨地区做的最正宗，好像离开那里，其它地方做的都差那么一点。

锅包肉的正宗做法

【主料】猪通脊六两

【配料】圆葱丝，胡萝卜丝（各三，五克即可），葱姜蒜，香菜段少许

【调料】盐三克，白醋（五十克），白糖（白糖二十五克），生抽二克，料酒三克，土豆淀粉二百克

【做法】

第一，猪通脊肉切成0.5cm厚的片，用刀根在肉身上嵌几刀，可以斩断筋膜，并且便于入味。

第二，把切好的肉片加二克的盐和二克的料酒，一起抓拌均匀腌制一下。

第三，二百克的土豆淀粉加二百克的水和糊，调至用筷子挑起糊呈直线流下为好。

第四，把腌制好的肉片加入糊中，抓拌均匀后滴上点东北的大豆油，这样可以使肉片不黏连，而且炸出来颜色金黄好看。

第五，锅中入油油量要宽，四成热时把挂满糊的肉片逐片下锅炸制。肉片发硬时，用笊篱捞起肉片，用手勺敲打一下。

第六，肉片炸至变色发黄时捞出，待油温升到八成热，油开始微微冒烟时，把肉片再次下锅复炸一遍。炸到肉片脆脆的捞出控油。

第七，锅留底油爆香葱姜蒜，下白糖炒至融化，下生抽少许调色提味，加盐，料酒，然后放入白醋。等到锅中汤汁冒大泡，然后转小泡时下炸好的肉片，翻锅使肉片均匀的包裹住汤汁，撒胡萝卜丝和圆葱丝翻匀即可出锅。上桌点缀点香菜段即可。

咬一口酸甜适中，外壳酥脆入味，里面的肉还有嫰嫰的感觉，这道东北【锅包肉】是女人和孩子的最爱。

锅包肉的操作心得

以上就是我对东北正宗【锅包肉】的做法的理解，如有不同意见欢迎留言，评论！

73神牛

东北正宗锅包肉的做法！

里脊肉、胡萝卜、香菜、葱姜蒜、干淀粉、蛋清、盐、白酒、料酒、生抽、糖、醋等等

1、将里脊肉切成大片，每片厚度在3—4毫米，肉片的大小大约是1/3手掌大。

2、肉片里加入1/2小勺盐，1小勺白酒，1/4小勺胡椒粉，腌制5分钟。

3、腌好的肉片里打入1个蛋清，抓拌均匀，在干淀粉里加入适量清水和1小勺油，搅拌成粘稠的淀粉糊。

4、按照1小勺料酒、1/4小勺盐、2小勺糖、2小勺米醋、1小勺生抽、1小勺水淀粉的比例调匀成料汁。

5、里脊肉片先滚一遍干淀粉。

6、然后半锅油烧至六七成热，将滚了干粉的里脊肉片再裹满粘稠的淀粉糊下锅炸，炸至肉片金黄即可捞出。

7、锅里油再次烧热，将肉片再炸一次，炸至肉片更酥脆，胡萝卜切丝、香菜切段，蒜切片，葱姜切丝。

8、油锅里留少许底油，将葱姜蒜和胡萝卜丝下锅煸炒。

9、放入酥脆的肉片，倒入料汁，翻炒均匀即可出锅。

小贴士

1、里脊肉片不能太薄也不嫩太厚，太薄容易炸干，太厚了不容易入味

2、肉片事先腌制，然后用蛋清抓拌均匀，这样肉片更滑嫩

3、要想肉酥脆，先裹一层干淀粉，再裹一层淀粉糊，淀粉糊一定要粘稠一些，这样才能裹住糊

4、肉片炸两次可以更酥脆，做好的锅包肉口感更好

里脊肉一般属于精瘦肉，像我们经常吃的糖醋里脊的原材料就是里脊肉了，味道甜美，而且好吃，其实里脊肉就是猪肉，那么里脊肉除了有猪肉的营养价值外还有哪些营养价值呢?猪里脊肉营养分析：

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

猪里脊肉补充信息：

1. 食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康;

2. 在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。

3. 生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了;另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。

4. 种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：1、肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。2、瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。

5. 猪肉贮存：1、将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。2、将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质。3、将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。

6. 由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢，这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味，然后具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉;肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。

猪里脊肉适合人群：

一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

猪里脊肉食疗作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

南都安达

教大家做一道做法简单，色泽诱人，外酥里嫩，酸甜开胃，不油腻，美味又下饭的锅包肉。

材料：猪里脊肉，蒜，姜，洋葱，葱。

做法：1,顺着里脊肉的纹理，切成薄片，放入大碗中，加入胡椒粉，少许料酒，少许玉米淀粉，少许白糖拌均匀腌制十分钟。姜切片，洋葱切丝，葱切丝。

2，将肉片放入玉米淀粉中，两面沾上玉米淀粉。

3，锅里放入较多油，把油烧热后，改小火，将里脊肉一片一片放入锅炸，炸至金黄色，捞出控油，装碟。

4，取一只小碗加入蕃茄酱，少许白醋，盐，少许水拌均匀。

5，将锅里的油倒出来，留下少许，放入蒜，姜，炒香，倒入调好的酱汁。

6，烧开后，加入淡淡水淀粉拌均匀烧开，倒入炸好的肉片迅速翻炒均匀即可关火。

7，出锅装碟，放葱丝，洋葱丝即可。

美味又开胃的锅包肉就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们多多点赞与关注，谢谢阅读！

小小巧妈

锅包肉是东北的一个传统名菜，味道酸甜可口，外酥里嫩，特别适合老人和小孩食用，传统锅包肉和现在锅包肉做法还是有区别的，传统锅包肉采用猪屁股上的坐臀肉，这种肉肥中带瘦，用它做出来的锅包肉要比猪里脊肉做出来的锅包肉更加鲜嫩，猪里脊肉因为脂肪含量比较低，所以做出来的锅包肉相对会比较柴，下面我跟大家分享一下我所知道的传统锅包肉的做法：

1:猪后座肉去皮和筋膜，取瘦肉部分，切成5毫米厚的大片（长度5~8厘米之间），肉片切好以后这里有个小技巧（用刀面把肉片大力拍一下，这样可以使炸出的肉更嫩），肉片放入清水中，洗去血水，再挤干水分备用；

2:腌制肉片，肉片中放少许盐，胡椒粉腌制15分钟，取适量土豆淀粉用水调制成糊状，再放入肉片挂糊，最后加入适量食用油（可以使肉片炸的更酥更脆），轻轻搅拌使肉片均匀包裹住面糊；

3:生姜和大葱切细丝放入清水中浸泡备用，大蒜切末；

4:调一碗料汁，碗中放白米醋白糖和料酒，加适量开水充分化开搅匀备用；

5:锅中放多一点油，油温烧至6成热，均匀下入肉片，把肉片炸至定型后用漏勺捞出（此时用炒勺拍破肉片表面的气泡，这样可以使肉片在后续烹调过程中更入味儿），当油温升至7成热时，对肉片进行第2次炸制，把肉片炸至琥珀色时，捞出肉片控油；

6:锅中留少许底油，放入葱姜丝和蒜末炒香，下入炸制好的肉片翻炒，最后烹入提前调制好的料汁，继续翻炒几下即可出锅。

天涯美食达人

作为东北人这菜必须会做。。。

东北是不用色拉油的必须豆油，里脊切片2-4㎜

盐蛋清白胡椒，食量腌制，锅包肉的汁白醋（一定要），不是粗精，绵白糖（不是砂糖），一点点盐，比例1-1-0.2，老抽2滴上色（早年的东北会用番茄糊上色现在基本老抽2滴搞定），泡淀粉把淀粉用水化开，沉淀成淀粉水分离，肉挂糊头炸6成油温，复炸8成油炸酥脆，料汁炸锅起大泡下姘头（葱丝，姜丝，胡萝卜丝）肉翻炒起锅。。。这是东北之锅包肉。。。

d7dejavu

老东北锅包肉，最经典的做法存在于哈尔滨，因为锅包肉这道菜的发明者，就是清朝时期的哈尔滨厨师，至今他的传人，仍然在哈尔滨开店制作这道家传菜，虽然现在锅包肉的做法多变，口味也有很多更新，但是最经典的做法，依旧是以酸甜口为主，调料也以糖醋为主选，辅料为葱，姜，胡萝卜丝，这种方式制作出来的锅包肉，应该就是最经典的老东北锅包肉了。

作为经典的老东北锅包肉做法，我们应该怎样理解“经典”这两个字？

经典，也就是能够流传于后代的传世之作，如果我们把经典的制作方式做个改变，那么就属于创新了，只有始终如一的延续，才称之为经典。

锅包肉这道菜的制作方法，被改变了很多，有的地区制作锅包肉，以咸酸口味主要特点，突出了这道菜的咸口，还有的地区制作锅包肉时，喜欢加入番茄酱，或者是橙汁调味，虽然也是甜酸口味，但是在用料的选择性上，还是与经典锅包肉的做法有些区别了，但我们必须要承认的是，无论怎样改变用料，锅包肉的口感依旧让人着迷，只能说一菜百味，各有喜爱，我们今天不评论锅包肉的各式做法，只说说锅包肉的经典做法是什么。

下面就为大家分享老式东北锅包肉的经典做法。

——【老式东北锅包肉】——

所用食材

主料：猪里脊350克 马铃薯淀粉200克

配料：葱丝 姜丝 胡萝卜丝 香菜 适量

调味料：白糖30克，白醋30克，酱油10克 精盐5克

——做法步骤——

👆1.猪里脊肉切成0.5厘米厚，5厘米宽，7厘米长的片状。

👆2.用清水将淀粉浸泡，自然浸透就可以了不要去搅动它，浸泡好以后备用。

👆3.胡萝卜，葱，姜，香菜切丝，在将白糖，酱油，精盐，白醋放在碗里调和均匀备用。

👆4.把切好的肉片放置在浸泡好的淀粉里面，加入20克左右的食用油，用手将肉片抓匀，让淀粉将肉片完全包裹住。

👆5.锅中加入1000克食用油（实际消耗50克左右），待油温上升至6成热时，将包裹好淀粉的肉片放入锅中炸制，直到肉片彭起，外皮起焦时捞出滤油，随后再次将油温提高至至8成热，将肉片放入锅中在次复炸，直到肉片表面金黄酥脆时捞出滤油。

👆6.将锅中的食用油倒出，留少许底油，然后将提前调制好的糖醋料汁倒在锅中，大火烧至微微起泡时，在把炸好的肉片，与备好的葱，姜，胡萝卜，香菜丝倒入，迅速翻炒出锅，一道外酥里嫩，口感酸甜的老式东北锅包肉就制作完成了。

制作这道老式东北锅包肉的一些要点与相关解疑。

★在制作这道锅包肉的时候，所需调料是否简单了些？

因为我们需要的是，老式东北锅包肉的经典做法，所以很多新式调味料我们不会去使用，既然是经典的做法，我想在锅包肉刚出现的那个年代的，也只有这些老式调料吧。

★浸泡好的淀粉中为何要加入食用油？

在淀粉里加入食用油，可以防止在炸肉片的时候，由于淀粉内部迅速膨胀，而导致炸锅，加入适量食用油，可以很好的解决这个问题。

★有很多人在制作锅包肉时，都是先炒配料，然后加入炸好的肉片，随即浇汁，为什么我们要先熬汁，再加入配料与肉片呢？

其实两种做法都一样，我们这样先熬汁，然后再加入配料与肉片的做法，可以让锅包肉更酥脆一些，如果采用浇汁的方式，那么在倒入料汁的那一瞬间，会产生水蒸气，会让炸脆的肉片吸收水分，而导致肉片回软，多少会影响锅包肉酥脆的口感。

如果看到本文的朋友们，有更好的老式东北锅包肉的制作方法，不妨在下方留言栏留言分享，我们共同来探讨，老式东北锅包肉的最经典做法。

我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下面留言互动，谢谢！

明泽美食

去过东北的朋友都吃过一道好吃的菜叫锅包肉，锅包肉是一道著名的东北菜，据说是光绪年间始创自哈尔滨道台府首席厨师郑兴文之手。郑兴文称它为"锅爆肉"，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，时间一长，衍化成今天的"锅包肉"了。

锅包肉在菜谱中有“女士菜”之称，成菜色泽金黄、口味酸甜、外焦里嫩，正是这种又甜又酸有咸香的口味赢得了妇幼们的喜欢。那如何在家里把锅包肉做的像饭店一样好吃呢？

1、材料：猪底板肉300克（正宗的锅包肉是选用猪底板肉，因为这块肉纤维粗肉质较老，又香又有咬劲，很适合做锅包肉这道菜）也可选用猪里脊肉、 姜5克 、葱白15克、 香菜10克、 精盐、料酒、白糖、醋、淀粉、色拉油各适量。

2、做法：备料：将肉改刀成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的大片用精盐、料酒拌匀腌制十分钟备用。姜、葱切丝，香菜切段，备用。

调汁：用白糖、醋调汁，可根据个人口味调试，调好后备用。

挂糊：将淀粉倒入容器中，加入适量清水将淀粉泡半小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉，将切好的肉片放入装有淀粉的容器中用手抓匀，使每片肉都挂满挂匀，但不要挂太厚。

过油2次：起锅倒油，加热到六成熟，将挂好糊的肉片抻开，一片片下入锅中炸至起泡浮起，捞出至容器内。

油温加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。

将油倒出，加入调好的白糖和醋的调汁，中火熬至有些汁有些粘稠随后加入姜丝、葱丝、香菜段，翻炒片刻，大火倒入肉，快速挂汁出锅即可。

爱老婆的你，一定要学会呦。