无味川卤
但在平时烹调中，我们会经常会发现，即便手中握着精准的配方，也做不到应有的口味。这是因为卤水风味的好坏，不仅仅取决于配方，还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以在我看来，即使有整个配方，也并不是卤水的精髓。并且每个地区的口味不同，再牛的配方也不适合全国人的口味，所以学习卤菜只学配方，也就学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的，只有系统的学习整个操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的卤肉产品。所以川卤师傅说的配方不重要我是认可的。
我觉得卤菜重要的精髓大体可以分为三个方面，即：卤水的调制及保养保存，原材料的选择、初加工及卤制，成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这三个方面的重点，希望题主参考。
卤水的调制及保养保存
【卤水的调制重点】
好的一款卤肉，成品口味厚不厚重，老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。
高汤的吊制方法：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
高汤变卤汤：高汤内加入香料(可以按香料占高汤的0.75%添加)，开小火熬两个小时，加入糖色(用黄栀子水熬糖色），盐(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分钟关火，卤汤即成。
注：1.为了使卤肉成品呈现红亮的颜色，所以卤水要适量粘稠一些，呈自然挂芡的状态，加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加，就不会再使用炸封油）。
2.炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。
【卤水的保养保存重点】
经过长期间的卤煮，成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养，如果没有优质的保养，是达不到互惠的。
卤水保养重点：1.每天卤完货后，先用密漏打去残余料渣。
2.将上层浮油撇出，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。
3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。
4.将卤汤桶放在通风干燥处，下面尽量用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。
卤水的保存重点
常用的卤水：按上面的方法，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。
不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，放入冰箱冷冻。
注：1.卤水切不可空烧，一般空烧有两种，一是卤汤保养时，开锅三分钟即可关火，不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对，不能三十斤卤水只卤十斤猪头，这也属于空烧，空烧会使卤水越来越黑。
2.卤水烧开不能加盖子，防止蒸汽水低落，导致卤水酸败。
3.卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，随着每天清理底部老汤后，还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤水够量，也要撇出一部分，加入清水，如果觉得这部分清水丢掉可惜，可用来卤素菜。
4.等卤完货，香料包一定要一同捞出，切不可放在卤汤内，晾凉密封入冰箱保存。
原材料的选择、初加工与卤制
【原材料的选择重点】
首要是新鲜，使用新鲜的食材，卤肉就已经成功了一半。再就是选择无淤血、无杂毛的食材。
【原材料的初加工重点】.以猪头为例:
1.买来新鲜猪头(一般都是劈开的)，泡水两三个小时去血水。
2.割去猪耳，剔去毛孔的杂毛，挑去淋巴。用火枪将整个猪头烘烤，再用钢丝球刷干净黑斑，凉水下锅放入猪头焯水，可以加入少许红曲米(装成包)，将猪头上一层粉红底色，捞出冲洗，等待卤制。
注：1.即使猪头摸起来很干净，也要烘烤一遍，这有两个作用，一是有皮下毛，煮熟以后可能露出来，所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺，用火烤可将其烤断，以去除一部分腥臭异味。
2.猪头的腥臭异味比较大，焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。
【原材料的卤制重点】
这里又包括上色、调味，以及火候时间等重点。
上色重点：卤猪头肉我用的纯天然上色手法，以糖色、黄栀子和红曲米的组合方式上色，不使用酱油等调味品。炒糖色的具体方法：
1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用），水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可。
3.红曲米的用法就是上面的猪头焯水时放入。
调味重点：这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样，唯一不同的是香辛料的比例，这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间，我一般使用1.5%。
火候和时间重点：卤水开锅后下入调味料和猪头，再次开锅保持中火，开始下入糖色调颜色，持续中火十分钟，使猪头颜色稳定，改小火卤五十到六十分钟，捞出猪头去骨，再次放入卤水中，焖煮四十分钟即可。
注：1.正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的，正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。
2.黄栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中，一是量不好控制，二是容易引起卤水酸败。
3.使用糖色时一定要开中火，并持续中火使其颜色稳定。
成品的售卖
【成品售卖的重点】
主要是如何保持卤肉的光亮度，这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。
降低氧化速度的重点：1.合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅，随着蒸气的散发，会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的温度出锅，这还需要把控好焖制时间。
2.可把卤水上层浮油刷在卤肉表面，再用白棉布覆盖售卖的方式，减少空气的直接接触，降低氧化速度。
延长氧化时间的重点：1.糖色炒的嫩一些，宁可淡不了深。2.正式卤制用糖色调色时，卤肉的颜色调的淡一些。
写在最后
应该说卤菜制作的每一个环节都有重点，这是一整个系统的东西，不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理，这些也都有重点，有技巧。只有精工细作，才能做出高质量的卤肉产品。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
木子小厨
答：确实不那重要？
理由：我是在连锁五星酒店工作八年的厨师，2013年与厨师长出来单干，其实就是我一个人运营，他有空就来看看。为了节约成本，菜品照片、酱料甚至贵点的原材料都在酒店取（不地道）。当然卤水也带了一小锅出来。
在卤成品时发现并没有想象中的香，问卤菜师傅也不知道为何，导致我有重调的想法。为了节约成本，我并没有用上汤调制，而是直接清水，结果卤出来的出品反而比酒店香，这时我告知合伙人，他与卤菜师傅过来尝过问我原因，然后反复验证后发现香料都可以省掉些（开玩笑的，药材不贵也不能放多），不是嘴特刁的人（十之一二）吃不出来。
那么什么才是最重要的呢？实践总结：重要的是油（炸香料的酒）及火侯
番茄社群
配方重不重要，就要看自己有没有餐饮行业技术经验，内行看了自己会调，外行看了所有配方都一样。当初师父告诉我的说火候时间工艺这些很简单，配方最后临走的时候给的我，但作为经常做饭的理工科男，我觉得配方重要，工艺流程更重要，有配方但要熬出第一锅卤水难，平时的保养，卤肉时候的调味调色等等并不是一件简单的事情。
第一锅卤水有熬制了10天，第十一天才开始正式卤制给邻居试味，反馈结果就是第二天出锅试营业邻居基本上买走了三分之一的卤肉，但是这个结果并不是一下子成功的，前面还有很多次的尝试调整，以及师父的指导，熟人小圈子的试味。
我是从第五天就迫不及待的在卤汤里加鸡腿鸭脖等尝试去卤，卤完自己看颜色试味，并且让朋友熟人试味，当时的打击相当大，不能吃辣，味道不好，卖相不好等等，去迎合他们的口味太难了！
好在坚持了下来，自己又琢磨了一段时间，经过几天的调整，卤汤到位，颜色到位，最开始给差评的几个朋友，现在已经成了常客！
小餐饮贵在坚持！坚持自己的特色，但一定要做好市场调查，周边市场是否有对应的消费群体，同时一定要不断提升自己的产品质量，做好服务以及售后反馈，改良提升产品竞争力！
二哥的三弟热卤
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，你说的这句话，我也经常告诉徒弟，在卤菜中，配方真的不是最重要的。
配方在卤菜中的作用第一是让卤菜的香味保持稳定，如果我们每天都随心所欲的添加香料，这势必会造成每天的香味不一样，有时香，有时可能不香，甚至出现某些香料过重，造成卤菜偏味的现象，所以香料有一个标准的用量是卤菜香味保持稳定的前提；配方的第二个作用就是辅助增香。我们做卤菜要记住一点，那就是要保留食材的原味，也就是卤肉要能吃出肉香味，蔬菜要能吃出清香味，如果香料太重，盖住了肉香味，那就不是吃卤肉了，变成吃香料了。
决定一款卤肉是否好吃最重要的因素不是香料，这在以前的分享中我经常提到。所有的味道里面，我们最敏感，也最离不了的是盐味。所以，做卤菜，盐是最重要的，没有盐味，放再多香料也白搭。第二，火候对于卤菜来说也很重要，火候决定了卤肉的口感，什么样的食材需要什么样的火候，需要卤制多长时间都有较为严格的要求。比如肥肉类，需要中火卤制，以利于肥肉脱脂，吃起来不腻，瘦肉需要小火卤制，以免瘦肉脱水过多，吃起来发干，发柴，再说卤制时间，牛肉肉质较紧密，卤制时间至少要2小时，而鸡爪，鸡翅等，卤制时间却只要20分钟。再有就是食材的前期处理，比如浸泡，腌制，焯水等，都是去除食材异味的必要程序，这么多的细节因素加在一起，哪一个环节出问题，都会对卤肉的品质造成影响。所以，才有了“卤菜中，香料配方不是最重要”这么一说，事实证明，此言非虚！
对于“卤菜中香料不是最重要”这个观点，在我之前的文章中有专门的分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅，关于更多详细的卤菜操作说明和技术要点，大家可以参考我之前的文章。
我们从事卤菜熟食行业近三十年，所有分享都是自己在实践中的经验，都是可以落地实际操作的方法。
媳妇儿的御厨
卤汤的制作需要八角150g、桂皮100g、花椒300g、香叶20g、小茴香10g、干姜50g、白芷40g、香果50g、草果60g、白扣30g、甘草50g、公丁20g、陈皮10g。
步骤一：所有配料凉油下锅烧到冒泡即可。
步骤二：加入大豆油1500g，干辣椒300g，小火炸香加入30斤水煮开。
步骤三：加入盐600g、糖800g、味精900g、料酒适量。
步骤四：调色加日落黄。
注意事项：
1.例如像卤肥肠这种味道比较大的必须单独分开，避免其他的卤菜味道。
2.火候的把握很重要，鸭脚在45分钟左右，鸭翅35分钟左右，牛肉60分钟，鸭头35分钟，肥肠40分钟。
3.卤汤是可以重复使用的，保存卤汤一定要清除里面的杂质，凉透后放入冰箱，卤汤用陶瓷或者玻璃容器装。
4.卤料包使用前要用热水浸泡2小时以上，清洗干净方可放入卤水。
5.卤水中是不需要添加生抽、老抽、蚝油类食品。
6.卤锅要经常清洗身上浮沫，卤水每天过滤一下沉淀物。
7.炒糖色不要炒的过老，火候一定要控制好。
做卤菜是一个长期的过程，必须有足够的耐心和信心才能越做做好。
要买买
卤象园田路店
2019年4月18日
俗话说：生意做遍，不如卖饭。我觉得这句话还是很有道理的，我现在做卤菜4年多，养活3个孩子，去年又供了一套房。挺知足的！其实以前也做过其它生意，服装、家电、中介，有苦有甜，最后不做的时候没有少压货，现在老家还放一堆呢。 现在做卤菜，损耗小、库存小，就两冰柜的库存、不够了就去市场上拿货，卤出来的产品最多卖两天，基本没有什么损耗，利润也还不错，五香的：像猪头肉、猪蹄、猪耳、猪尾、烧鸡、鸡腿、鸡爪等等这些产品，因为在市场上时间比较长了，利润也就45%-55%；像周黑鸭系列的鸭货，利润非常可观，基本在65%-80%之间，素菜利润就不用说了，利润更大。 其实做这个也没什么难的，只要自己味道好，人家卖什么价、咱卖什么价，顾客自己就来了，加上热情，慢慢都成了老客户。 投入多少都可以，之前在我这里学习的几个，有回去骑一个电动三轮在镇上卖的，估计投入也就几千块，一天能卖1500-1800左右，一天大几百块，一个农村镇上一天赚几百都不错了，毕竟出去打工才几个钱，这样离家近，还能招呼着家里。也有回去就开店的，那要看地段、位置、面积、装修档次看投入了。 现在做培训的也不少，但是一定要记住： 餐饮行业，味道才是王道！如果选择做这个了就找一家味道好的系统的学习一下，千万别再信什么加盟的，加盟的品牌店大部分都是骗加盟费的
卤肉黑鸭熟食培训
配方不重要，主要要练好基本功
1：对火侯的掌握和运用。在我们制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材，我们使用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸡肉，鸭肉一类的，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制，以免肉质吃起来发干、发柴、发紧；猪蹄则需要文火慢慢卤制，这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以，在卤菜过程中，要熟练的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定义。顺便普及一下，大火是指水烧开后整个水面冒大泡，中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%，文火是指水面冒鱼眼泡。
2：卤菜基本功还表现在对香料的认识以及各种香料在配方中所起的作用、功效以及它们各自的特性；对调料的认识以及在卤菜中所起的作用；对盐度的把控和咸度的确定等等；这些都属于卤菜的基本功。如果不了解这些基础知识，即使有卤肉配方和卤肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我们常用到的八角，它的主要作用是增香，除异味，然而它所含的茴香油又属于易挥发物质，能让卤菜有飘香的效果，同时它的香味极易挥发，所以在卤肉的过程中，每隔几天，我们会在原配方的基础上额外的适当增加一些用量，以此来维持卤肉的香味。只有了解了各种香料和调料的基本特性，我们才能在卤肉过程中遇到问题的时候做出适当的调整。
3：对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，兔肉等，他们各自的气味，肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料，用多大的盐度，多大的火候，这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重，在卤制兔肉的时候，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味；再比如鸡肉，腥味和鲜味，香味兼具，对于这样的食材，我们无需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的选择。再比如，牛肉的肉质紧密，纤维较粗，在卤制之前，必须用盐腌制48小时才能使其入味，卤制的时候，一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮，成品才会软烂而不干，不柴，不散。
深爱你这城
其实老师傅说的是真话，首先同样的香料包不同的人卤出的味道都是区别的，卤味香料包虽然每家都有自己固定的配方，但是一道卤味的好坏牵涉到火候，原材料，手法，初加工等等。
比方原材料来说，做个熟食行业的都知道，不管什么材料，就拿猪耳朵来说，地方不一样，品种不一样，耳朵卤制的时间都不一样，还有比方鸡爪，有大有小，有国产有进口，虽然都是鸡爪，但产地和牌子不一样，卤制的时候区别就很大。
还有初加工，有些材料有的师傅要汆水，有的不汆水，有的腌制有的不腌制，这样就有很大差别。
火候也很关键，很多师傅都是根据食材来调整，同样的东西来货渠道不一样师傅的火候都不一样的。
还有就是卤制方法，有的是浸卤，有的直接卤熟，还有先卤后泡。
最关键一点就是盐，盐百味之王，如果说固定多少材料加多少盐那是肯定不行的，老师傅不管多少卤制品，都是根据尝卤水的咸度来加盐，那是一种味觉的记忆，每个人味觉都不一样，所以要想卤好，就是多看，多练，多学，多尝，做到老学到老。
各人吃各人弄
说到卤肉，很多人都会认为配方是特别重要的，其实这是一个误区。
卤肉是一门系统的技术，在整个卤肉过程中，配方并不是最重要的。
食材的选择，食材前期处理，卤制方法，卤制火候，卤制时间，盐度大小，调料的使用等等都对卤肉最终的味道有着决定性的影响。
配方只是起一个让卤肉味道保持稳定的作用，要说香料配方的作用，它还不如盐在卤肉中的作用大。
所以，我们也不用刻意去追求一个什么特别好的配方，也别把卤肉配方看得那么神秘，更不要去迷恋那些所谓的百年配方。
说实在话，在40年前，大多数人连肚子都吃不饱，哪来的那多卤肉卖，更不用说卤肉配方了，所以，要想做好卤肉，光有一个配方是不够的。
吃行随遇
我是懒女人厨房，一个对美食美器毫无抵抗力的家伙！对于川卤师傅总说配方不重要这个问题，我只想反问一句：对于卤菜制品，你说配方不重要，那你用一锅白水卤了试试？
懒女人认为：配方很重要，但它不是川卤的唯一。
卤菜最终的好坏也不是百分百取决于配方。还包括原材料的选择，制作流程等等，都有着至关重要的作用。
卤菜在我国历史悠久，酱卤、潮汕卤都有着有着一定的江湖地位。而武林盟主的地位，多年来一直是川卤独霸。
川卤所用的卤水，配方固定，但是需要时间来沉淀，养一锅老卤水，越老越香醇。
卤料一定是严格按照比例配制的，所以千万别说配方不重要。
第一、卤水、卤料的量，决定了香料的配比。不可能随心所欲调配香料。
第二、无论任何一个配方的新卤水，香味一开始都不会太好。必须反复卤制，时间才能沉淀出灵魂。要有耐心养护一锅卤水，从新卤水到香味浓郁的老卤。
第三、卤料的选择也很重要。新卤水先卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香。比如先卤鸡爪、鸡心、鸭舌、鸭心……再卤猪耳、猪尾、牛舌……最后卤猪蹄、牛肉、猪头、肘子……
谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。
我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！