《1》
上月來了個茶友。
買了慧苑老叢。沒幾天過來反饋信息,說香氣好,叢味足,唯一的缺點是不耐泡。
當時就嚇了一大跳,我家的慧苑老叢,怎麼會不耐泡?
聊了半天才知道,這位茶友,是用紫砂壺泡的巖茶。難怪啊!
前幾天又來一個茶友,來講他的苦惱。
說他泡的馬頭巖肉桂,跟我文章裡寫的不一樣。
哪裡不一樣啦?麻花覺得好冤枉。
又聊了一下才明白,這位茶友,他用的居然是一種日本壺在泡茶。
就是那種泡紅茶的,像改良版的飄逸杯一樣的玻璃杯。麻花請他稱了一下重量,居然是220毫升的。
我們的標準泡法是100-110毫升,配8克幹巖茶。而這位茶友用220毫升的改良款飄逸杯,也是8克幹巖茶,水多茶少,比例不當,當然泡出來跟我寫的不一樣聽。
一番分析下來,茶友頻頻點頭,麻花終於給自己平反了,心花怒放。正準備拉村姑陳去吃一頓大餐慶祝一下。
沒動身呢,又被一位茶友的信息給整懵了。
茶友說,你家的正巖肉桂,怎麼這麼淡?
淡?香不過肉桂,這款正巖肉桂是水簾洞的,很醇厚的湯感,一點不淡啊?
還是村姑陳機靈,她問茶友,你是不是用80度的水泡的?
這下把茶友問得一腦門子官司,難道泡茶不該用80度左右的水嗎?我一直用這個溫度的水泡茶,很多年了。
我的天啊!
欲哭無淚。
中溫的水,怎麼能讓高溫焙火焙過的武夷巖茶,釋放出全部的完整的滋味來呢?
難怪覺得淡!
看來,巖茶好不好,已經不是主要矛盾了。主要矛盾,是茶友越來越高的喝茶需求,和一直提不高的泡茶技術之間的矛盾。
今天,麻花放棄了吃大餐的時間,專門寫這篇文章,講述巖茶的正確沖泡方式。
《2》
泡巖茶,肯定不能用紫砂壺!
就像開篇提到的茶友,說慧苑老叢不耐泡的那一位,他就用的是紫砂壺。
要知道那款慧苑老叢,是老師傅做出來的傳統工藝足火巖茶,山場正,工藝嫻熟,妥妥的就是為老茶客口味,特意準備的。
要想把它泡出“不耐泡”的特點來,紫砂壺是最有力的“幫兇”。
關於紫砂壺的特點,相信已經不用再多介紹。
反正,在麻花的心中,紫砂壺完全屬於正巖好茶的一大殺手!
紫砂的材質,本身沒有經過高溫徹底燒結,裡邊分佈了不少的毛孔,既容易吸香,也容易吸味。
再說了,相比蓋碗,紫砂壺的壺嘴,又細又窄。
泡茶出湯時,任何壺狀的茶具,都只能是細柱式出湯。
大珠小珠落玉盤,茶湯緩緩而下,倒出茶湯所需的時間,很慢,不好控制出湯時間。
並且,倒出茶湯時,還會有壺嘴被堵住的風險,被泡開的茶葉,堵住茶湯倒出的必經通道。
以至於,紫砂壺的底部會留下不少的殘留茶湯,不好徹底瀝乾淨。
可見,吸香吸味、出水慢、茶湯不好瀝乾,完全就是紫砂壺泡茶的三宗罪。
用紫砂壺泡正巖茶,完全會毀了好茶。
從這些年,在武夷山喝茶的親身經歷來看。
麻花到過那麼多家茶農喝茶,還真沒有哪一戶茶農,敢用紫砂壺泡茶給客人。
武夷山的當地人,除非在和比較親密的朋友、親戚之間喝茶,互相就拿出一把紫砂,秀一秀,鬧著玩。
平常呢,就將紫砂壺放在一旁,作裝飾。
在正式的喝茶場合下,紫砂壺是不會請上茶桌的。
要不然,用紫砂壺泡茶/賣茶給客人,會被人當做是不專業。
到了鬥茶賽,更是對沖泡的茶具,有嚴格的要求。
大小規格的鬥茶賽,一一律用的是白瓷蓋碗。
甚至於賽事要求嚴格一些的,對蓋碗的器型、大小、樣式等,都有統一的規定。
所以說,泡武夷巖茶,一定要用蓋碗。
而紫砂壺,根本不適合巖茶。
《3》
用飄逸杯泡巖茶,只是權宜之計,不宜長用。
除非為了嘗試和實驗,麻花不會用飄逸杯/玻璃杯/快客杯糟蹋好茶。
再不過,就是天氣冷了後,偶爾的會用煮茶壺,煮一兩壺泡過的巖茶葉底。
基本上,平常用的泡茶工具,就是蓋碗。
所以,對一款茶的香氣和滋味的描述,指的是蓋碗泡出來的風味。絕對不是飄逸杯這種“不合時宜”的茶具。
對於飄逸杯這類型主打方便快捷的泡茶工具,並不適合泡好茶。
特別是,內質豐富的正巖茶。
飄逸杯,常見的是三合一組合。
有自帶過濾網的內膽,有茶水分離的開關,有盛放茶水的公杯。
基本上,用飄逸杯泡茶, 將幹茶放進內膽後,直接往裡注水。
然後,就可以摁下開關,讓茶湯自動瀝出。
這一操作完美又簡單,完全是懶人式泡茶、辦公室泡茶的福音。
但是,對於好茶來說,飄逸杯泡茶,最容易將茶葉內部過多的茶味物質浸出,讓茶湯滋味變苦。
一來,飄逸杯的泡茶功能,有點雞肋。
基本上,看起來容量還算過得去的飄逸杯,真正用來泡茶的空間,只有小小的內膽區。
稍不留神,投茶量就會超出了。
二來,飄逸杯的泡茶出湯,要比紫砂壺更糟糕。
飄逸杯的出湯,是像翻轉的沙漏那樣,滴濾式的出湯。
一點、一滴、再一點的,擠牙膏那樣,慢悠悠的流出湯。
這麼緩慢的出湯過程中,泡出來的茶湯,香氣早就被折損了,味道也被泡濃泡苦了。
自然而然,和標準的蓋碗快出水沖泡下,呈現出來的滋味感受,有很大的差距。
泡茶方法出了錯,再想找到一款茶的原先的風采影子,那可就難了!
畢竟,按圖索驥,按著癩蛤蟆的樣子來找千里馬,能不找偏了靶麼?
《4》
喜歡用溫水泡巖茶,請別怪巖茶味道淡。
很多茶友,從前不知道聽了哪裡的宣傳,說好茶都是芽頭,怕沸水燙,所以,一律要用80度的水溫來泡茶。
這種理論,村姑陳在桐木關問過正山村的茶農。
人家的答案是,我們的茶,從來不怕沸水。沸水泡出來才香。
到了武夷山,任誰泡茶給我們喝,都是現燒開的沸水。
除非不想賣茶,否則誰敢拿不燒開的水泡巖茶給客人喝?
沸水泡茶,原因很簡單,溫水泡茶,泡不開——內質釋放不過完整,茶湯味道淡。
只有沸水,才能充分激發巖茶當中的內質。讓巖茶葉片的毛孔全部打開。只有門全敞開了,內質大軍才會蜂擁而上,浸出在茶湯中,奉獻給我們巖骨花香的好茶湯。
千萬別說巖茶怕沸水燙壞這種話,這一看就是不懂巖茶的外行話。
要知道,巖茶,是經歷過高溫,經歷過焙過火的,並且是反覆、多次、持續性的高溫焙火。
只用溫水泡,那起到的激發茶味作用,不就和撓癢癢,完全一樣嘛。
特別是從典型丹霞地貌出來的,從坑深澗長的正巖山場裡出來的巖茶,內質特別足。
溫水泡茶,水溫不足,物質釋放不充分,泡出來的效果,當然打折扣。
喝溫水泡出來的正巖茶,效果就和喝沒燒開的養身湯那樣,味道不好。
大冬天的,怎麼也得喝點熱乎乎的好茶,才舒坦嘛!
《5》
巖茶的正確沖泡建議,其實很常規。
首先,是用白瓷蓋碗泡。
再說具體點,是器型標準的,容量適中的110ml的蓋碗。
對泡茶新手來說,這樣碗沿略開,蓋鈕略高的蓋碗。
更能減少泡茶燙手的風險。
其次,投茶數量要掐準。
一般,標準蓋碗泡茶,搭配8克一泡的巖茶剛剛好。
如果是單泡裝的數量再多,那麼對於喝不來又濃又釅滋味的朋友來說。
這樣的超量的單泡裝巖茶,就顯得不夠友好了。
再則,是用沸水泡。
好的茶,都不怕沸水泡。
更何況,是焙過火的巖茶。
只有泡茶的水溫足夠泡,一款正巖茶的內部,藏著的那些色香味醇、香清甘活、巖骨花香的風味,才能出來。
最後的最後,出水速度一定要快。
蓋碗泡茶快出水的定義,是從出水開始,到大部分倒出茶湯,時間是7-8秒。
真正的做好快出水,不是個人自封的。
只要比起之前慢吞吞的泡茶出水,加快了點時間,就算是“快出水。”
得按著時間尺度的標杆來。
對於好茶,一開始前六、七沖泡茶時,用準了快出水,一準沒錯!
至於,該如何才能做好快出水?
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裡邊呢,可是都有標準泡茶示範呢!
《6》
這麼多年來,麻花心裡邊很清楚。
做出一款好茶,背後很不容易。
一泡山場好(正巖產區);工藝好(做青、焙火到位)的巖茶,白白的被泡壞。
完全的,就是明珠暗投。
想到這茬,就很能理解王夫人的心情了。
好好的迎春,作為賈府一枝花,後來卻嫁給了家暴男。
真真是遇人不淑!
到這,麻花可要忍不住的,廣而告之各位茶友:
遠離錯誤的泡茶方式,珍惜好茶!
別再浪費麻花辛苦一番,好不容易挑中的好茶了。
版權聲明:本文巖茶課堂李麻花(cunguchen2018)原創撰寫,標題有改動,版權仍歸原作者所有,如侵必刪。