根据非典时期的经验，疫情之下，各行各业都难逃影响，包括餐饮业、交通运输业、旅游业。今年年初很多运输企业的收入为零，汽车销售有的也只有去年同期的十分之一。当然，受影响最深、与市民生活最密切的还是餐饮行业。
“各位顾客，因受疫情影响，只能打包带走……”，名城徐州记者注意到，在苏堤路上的一家早餐店，往常买早点的队伍会排到马路边上，现在只能外卖，而且门可罗雀。“月租金5000多，本打算过春节就休息3天，现在休息了30天，客源仍然只有以前的十分之一。”有早餐店老板叹息。面对“疫情寒冬”，大大小小的餐饮店奋起开展“花式自救”，但终究是杯水车薪。
专家认为：疫情，正在倒逼中国餐饮业进化，“剧烈的震荡，正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式，并重新梳理和消费者的关系。”但愿如此吧。
据不完全统计，1月23日至2月中旬，全国餐饮业损失1万亿元，78%的餐企营业收入损失达100%，营收损失在七成以下的仅为5%。江苏省餐饮业直接损失预计达400亿元。
春节对餐饮企业有多重要？
15.5%收入来自春节消费旺季
疫情期间，78%餐企损失100%
春节后基本算是正常上班后，名城记者上班所路过的湖北路、苏堤路是徐州大大小小的餐饮店比较富集的地方，往常很热闹的饭店如今变得冷冷清清。有的停业，比如，节前三个月的时候，苏堤路上突然冒出一家火锅店，母鸡和甲鱼做的底汤，味道纯正，老板也随和；有的在饭店门口支起小喇叭——“店内有外卖”，即使是节前口碑较好的饭店也没有多少人驻足。
春节对餐饮企业到底有多重要？公开的数据说，2019年全国餐饮收入中的15.5%来自春节这一传统的消费旺季。俗话说，“神仙难过二三月”，热热闹闹的春节过后，随即便会迎来农历的二、三月，此时，餐饮行业也进入了一年中最漫长、最难熬的经营淡季。基本上从正月十五过后会一直延续到四月份，生意才会逐渐回暖。
而今年春节期间餐饮业损失严重。据不完全统计，1月23日至2月中旬，全国餐饮行业损失1万亿元。江苏省餐饮行业直接损失预计达400亿元。疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%。
“花式自救”，在小区门口兜售菜品
为了抗击疫情影响，江苏一批餐饮企业开展“花式自救”。
在徐州，记者听到了这样的故事：某连锁饭店春节准备了200万元的食材，房租加工人工资，压力不小。记者看到：某知名大饭店每天中午、下午除了在自家饭店门口卖包子、烧鸡、成品菜之外，还“堵”在小区门口兜售，甚至跨进单位食堂，职工刷卡就能购买。说实话，这家饭店的素包子味道不错，烧鸡也比超市里的强很多。
“花式自救”招数不同，但到底能在多大程度上缓解经济压力，不得而知！媒体报道说，拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万元。中式快餐第一品牌——老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店的损失：在初一到初七几天时间损失2000多万元，疫期损失预计约3亿元。
疫情对餐饮企业影响报告
中国饭店协会：
超七成门店停摆
3月3日，中国饭店协会发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》。《报告》显示，疫情期间93%的餐饮企业选择关闭门店，目前仍停业的餐企占比75%，复市企业仅占比7%。经营着4家饮品店的曾伟最近有点焦虑。“我屯了50万元的鲜奶，但现在马上就过期了。”为了应对春节，大多数餐饮店会把资金重仓压在库存上，而这带来的风险，即是一旦有特殊情况就会导致损失。
上述《报告》说，疫情之下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失。
世界中餐业联合会：
能支撑三个月的不足15%
2月18日，世界中餐业联合会与红餐网联合发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》。此次调研回收的2258张有效问卷显示，春节期间，79.3%餐企选择了用“完全停业”(包括停止外卖)的方式寻求止损。
该《报告》说，餐饮行业距离回归常态还有相当长一段路要走。报告建议，针对2020年的不利开局和谨慎预测，餐企应该制定更加现实的两个目标，即以发挥优势、保证生存为第一要务的“生存目标”和在逆境中认清“剩”者为王、坚持成本领先的“战略目标”。
对话徐州餐饮店老板
面对疫情，徐州餐饮店的老板们又有怎样的切身感受呢？名城徐州记者对市区几位有代表性的餐饮店进行了采访。
“突如其来的疫情把计划完全打乱”
接受名城记者采访的餐饮店老板都表示，准备了大量的原材料，就等着过节期间大卖，不想却“天不遂人愿”。
公园蛙炉火锅店老板表示，春节就没有想过关门休息一天，准备了好多东西，就等过节的人流呢。然而突如其来的疫情，让他的辛苦都打了水漂。厨房准备的辅料食材，全部作废弃处理，眼看着菜都要坏掉，肉也只能进冷柜，还有许多活物眼睁睁要死掉。
“我真的一点办法也没有。”贤合庄卤味火锅徐州店老板说，“大年三十我就觉得不对劲，三十晚上都没有好好过年，一直在刷疫情消息，初一一早我就做出决定，关店！损失点钱没关系，但是一旦影响到来吃饭人的健康就麻烦了。从初一关店到现在我宅在家里什么都做不了，只能盼着恢复堂食那一天。”
“看到鼓励，不忍心关门，再坚持吧”
一睁眼就是上千的房租和电费，还要面临原材料涨价，付不起员工工资的问题，有些餐饮店老板表示，有时候都想放弃了，关门不干了，等疫情结束恢复正常后，找个新店面重新装修。
蚝HIYO老板说：“我从春节到现在都赔进去一个店的装修钱了，我有时候真的想把这个店关了，等春暖花开了再找个新店重新开始，但是我的老顾客都发微信给我说，你可得坚持住啊，我还想吃你们家海鲜呢。有的顾客为了表示支持，一天三顿点我们家外卖，看到他们的鼓励，我真的不忍心关门，再坚持坚持吧！”
“低于成本价销售，为工地送餐”
尽管疫情的冲击巨大，许多店都无奈关停了店面，没有关店的也在苦苦支撑。但是也有很多店表示，这是一场全国人民的战疫，医护人员都冲在了最前面，我们不能去一线帮忙，总得要做点什么。贤合庄徐州店老板表示，疫情发生后，贤合庄总部至膳集团捐款50万元和2.5万口罩支援湖北。
面对节前囤积的大量菜品，不同于其他饭店摆摊的销售方式，公园蛙炉火锅店老板选择把店员叫到店里来，免费发放给员工。“让大家拿菜是其次，店里员工的文化水平不高，但是他们都听我的，把他们叫到店里一是拿菜，二是告诉大家疫情期间待在家里一定不要乱跑，宅家才是为国家做贡献！”
东区的许多鱼老坛酸菜鱼老板推出爱心便当，三菜一汤低于成本价销售，为开工的工地送餐，解决疫情期间他们不方便用餐的问题，同时方便周边居民用餐。他们还为店铺周边的保洁阿姨提供热水供应和口罩。老板说：“疫情是不可控的外部因素，损失比较大压力也大，但是还是要去做一些做力所能及的小事。在疫情面前，钱财都是身外之物，健康活着就是幸福的事情！”
“一切都会好起来，
以最温暖的笑容迎接食客”
因为疫情蒙受损失，打乱了原有的节奏。但蒸九品叉烧饭醒狮店老板认为，一切都会好起来的只是时间问题。“富国街很多店都关门了，门口贴着转让的牌子，我从那里走都会觉得很难过。还好我们店之前口碑很好，生意不错，等复工申请下来就开始做自提和外卖，就我们老两口干，还能顶得住，损失肯定有的，但疫情当前，咱百姓，该承受就承受。我相信总有过去的那一天！”
苏宁商场恢复营业后，OVENLAB乐欧酵室的生意也跟着好转了起来，“3月8号这一天，我们店门口居然像年前一样排起了队，唯一的不同大家都带着口罩，但商场有了人气，我们也就有了好转，我已经看见了曙光。”
贤合庄徐州店老板表示：“我现在只能在家待着，很多人问我问什么不做外卖，我这个火锅是卤味火锅，底料按比例配好之后，需要加入卤汁，期间我把底料带回家加水做过一次，味道完全不一样，而且菜品都是从成都发货过来，这期间怎么能保证完全没有问题呢？我思索下还是不要做外卖了。”老板相信会迎来春暖花开的那一刻，等那时他在支起大锅，以最温暖最健康的笑容迎接食客。“我们上海和成都总部都开始营业了，依旧火爆，我相信现在的艰难都是暂时的，只要坚持下去春天一定会来临！”
餐饮的堂食魅力很难被线上取代
对于很多餐企来说外卖只是杯水车薪
建线上店、开“云主厨”直播、提供“无接触服务”……为应对疫情带来的线下经营困境，不少餐企把视线移到了线上，想方设法开展外卖、团餐业务，稳住现金流。虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但就对很多餐企整体应收而言只是杯水车薪。业内人士呼吁：外卖根本就拯救不了你的餐厅！想靠外卖弥补损失，却不知做的越多，损失越多！
什么是餐饮？烹饪+服务+场景是核心，外卖只是一个出口。现在的外卖只是当下的一个主要途径，但不是唯一，你的店虽然上了外卖，但基础成本没有发生变化，房租照交，水电燃气+房租一分不少，反而外卖额外增加了运营成本，“配送+包装”这都是成本。
所以外卖根本不可能救餐饮，能救餐饮的依旧是：人。餐饮以人为本，最终能救餐饮业的只有堂食。
全年损失将超过1.3万亿
疫情，正在倒逼中国餐饮业进化
在疫情影响下，餐饮行业受影响的程度取决于疫情控制的时间点。如果疫情能够在3月份被控制住，餐饮行业全年损失将超过1.3万亿。
疫情导致餐饮行业损失惨重，但长期向好的趋势没有改变。在风暴之中受挫的中国餐饮业，或许迎来了它最好的成熟机会——剧烈的震荡，正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式，重新梳理和消费者的关系。
标准化的春天：
健康、卫生，重视与平台和消费者的互动
疫情会让消费者对每一个餐饮品牌重新开始认知。消费者一定会聚焦的点是健康、清洁卫生。这对餐饮企业的服务提出了新的、更高的要求，卫生状况和通风将成消费者选择餐馆的主要条件之一。传统中餐公宴场合每人一筷在公共器皿里戳来戳去的进食方式既不卫生，也很不文明。越来越多的人意识到：这种进食方式应当与时俱进了。回归标准，稳定的味道、稳定的菜品质量，让消费者会稳定地信任你。
消费反弹可期：
“人情味”是小型餐饮店的法宝
随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的经验。2020年的餐饮行业亦当如此。
那么，餐饮业的“报复性增长”会出现在哪里呢？经过大浪淘沙，活下来并迅速复苏的一定是那些传统的、经典的、有文化积淀的、品质与口碑俱佳的品牌餐企，尤其是历史悠久的老字号企业。
名城徐州记者：巴全东 周靖霏
主编 李旭
监制 周靖霏
总监 朱汉东