川菜“百菜白味，一菜一格，擅长麻辣”。麻辣，是川菜风行天下最大的特色。川菜的麻辣，不仅是只指川菜独有的一种味型，也是指川菜烹饪中，大量使用辣椒的菜肴，都会同时使用花椒。花椒的香气和那种摇曳恍惚的麻感，以一种阴柔、隐约的诱惑，与辣椒浓烈直接的刺激融合在一起，刚柔并济，阴阳相合，有打通七窍的畅快，也有缠绵于心的回味。这才是食材相配的天造地设，因此绝配才有神奇。
川人嗜辣，有人说是四川多雨潮湿，需要辣椒驱寒去湿。虽然此说有些道理，不过，无论是两广还是江南，也同样气候阴湿，水雾氤氲，却不爱辣椒；而干燥的陕西，却常吃辣子。有一个说法，没有实验数据支撑，但我觉得更有道理，就是四川人身体中，缺少一些微量元素，而这些东西，辛辣之物中，特别是辣椒中正有。身体永远比我们的思想更敏感，身体的需要变成口舌的所爱，这或许就是川人千年以来崇尚辛辣的秘密。
20世纪30年代，日寇蹂躏中华，山河破碎，几十万川军穿着草鞋，兜里揣着干辣椒，悲壮出川，血战万里，最后回到家乡的，寥寥可数。这就是川人的血性，这也是四川人融入身体里的辣椒精神。
平常的时候，四川人是谦谦君子，是悠悠闲人。辣椒也在和花椒的相辅相成中，显得鲜明而不张扬，刺激却不放纵。川人秉承圣贤的中庸调和之道，把辣椒烹调得辣而不燥，辣味与辣香厚积薄发，在麻辣之中，无人合一。同时，川人还承袭了祖先痴迷食物滋味、追求味道与口感的丰富和变化这一饮食精髓，让辣椒在烹饪中，形态与层次变化无穷，精彩过了，还有更精彩。世界上，有比四川人更爱吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是颇具魔幻现实主义意味的是，没有什么地方，像四川人一样，把辣椒吃得如同辣椒故乡。
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