燕子Qy
麵肥又稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 小時候農村家裡沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，都是用的麵肥發酵法。
說起麵肥，可能很多年輕人並不知道它是什麼東西，我們現在經常吃的麵包、饅頭、包子等各種麵食都離不開發酵粉。麵肥就是一種古老的發酵粉，只是後來被髮酵粉替代了。
1、麵粉加溫水和均勻，揉成麵糰。將麵糰放入煮沸消毒後的玻璃瓶內，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方，注意，酵母菌是厭氧菌，必須隔絕空氣。
2、蓋上蓋子，放置室溫發酵2倍大再置入冰箱低溫發酵24小時即可。用手指扒開面團就會發現許多類似的蜂窩狀小氣孔，並且沒有酸味才是最佳狀態。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收納冰箱冷凍保存一個月。使用前提早取出回溫即可拌入主麵糰使用。剩餘的再添加新的材料做老面，每次都一直重複著。
每天學點美食技巧
我是西北人，麵食是很親切的！老肥其實很簡單，而且也不用刻意去做。我們習慣中午米飯晚上吃麵條，現在的人比較忙，沒時間自己和麵，大多都是直接在菜店裡買機器壓的麵條。我吃過一段時間機器面，說實話，不好吃！不僅不容易煮熟，而且沒有香味沒有精道！
現在在家帶孩子，我有的是時間，所以自己和麵，不管是揪面片還是擀麵都可以。吃不完的面就可以做老肥，不用做任何處理，把剩下的麵糰揉好放哪就行，氣溫在10℃左右的話最多三天就發了，發了以後就可以用，不用的話就把它放在麵粉袋子裡，不然過幾天就壞了！等用的時候拿出來用溫水泡泡和麵就可以了。
-_-燕子
我家南鄰就是馮家饅頭作坊裡，做手工饅頭是個辛苦活兒。
起初，他家做的是壓槓子饅頭，所謂壓槓子，就是將活好的面，放在一塊石板上，在靠近石板的牆上鑿一洞，把一根長木槓插進洞裡，壓住石頭上的麵糰，人坐在槓子的另一端，運用槓桿原理不停地壓，一起一伏，面就壓好了。壓槓子的程序是必不可少的，用這樣面蒸饅頭才勁道，有嚼勁。
麵肥，是他家的獨門絕技。馮家饅頭有一個神秘的配方，就是用黃米麵配上陳麯做成麯子，就是麵肥。這樣的麵肥可以儲存多日，而且，冬天與夏天使用起來有差別，天熱的時候和麵添加少一些，天冷時就多加，完全憑經驗來掌握。用這種獨特的配方蒸製出來的饅頭不帶酸味、香甜可口，還有一種淡淡的米香在裡頭。
頭一天用麯子活好面，次日早晨就要把發好酵的面摻進麵粉活大面，剁成生坯後，經二次發酵再上籠屜蒸熟。
聲宏紫閣
老肥，老戶人家一般又稱老面，面引子，麵肥 等。
在沒有酵母的年代，能做出一鍋又大又暄的大饅頭，絕對是這個家庭主婦手藝的彰顯。在物質匱乏的年代，一鍋大饅頭也是一個家庭富庶的標誌。
老肥，基本都是上一次發麵後，在沒有和鹼中和前，揪下一小團，留下次備用。如果沒有上次留下的面引子，就臨時和一小團面，放在溫暖的地方自然發酵，但是這個基本得第二天才能吃到發麵饅頭，花捲了。
其實老面饅頭相比較酵母發麵要麻煩許多，主要是做老面饅頭對鹼的使用，非常重要，也非常需要有經驗，真不是文字表達就能描述明白的。
而且現在有研究表明，酵母發麵能更好的保留麵粉中的B族維生素等營養物質。
一米陽光472
現在快節奏的生活已經很少有人使用這種麵肥發麵了，您說的這個老肥(麵肥)實際上是也是益生菌種，跟發酵粉的作用相同，但是做出來的麵食要比發酵粉做的好吃！具體的我知道有兩種做法。第一種，麵粉，醪糟，水，把醪糟加入麵粉放水，和成麵糰，讓他們自然發酵就能使用，使用時加麵肥麵粉水和發酵后里邊要加入一定量的鹼面中和發酵後的酸味！第二種，玉米麵，白麵粉，水，香瓜（我們老家的做法，發出來的麵粉有甜味很好吃）香瓜去籽打碎把麵粉，玉米麵、水摻和一起攪拌均勻，發酵後做成手掌大小的麵餅，自然晾乾就好了。使用時把一塊麵餅化開加水加麵粉發酵膨脹後就好了，如果有酸味可以適量加入鹼面水中和酸味！
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小當家美食傳播
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。老麵肥有多種做法，今天分享蜂蜜老麵肥的製做方法。
1、準備蜂蜜50克，溫水600克，中筋麵粉1000克。
2、把蜂蜜倒入溫水中攪均勻，然後分次加入到麵粉中拌勻，揉成均勻的麵糰，放在溫暖處發酵4小時以上有時甚至十多小時，要求體積增大1倍既可。面水蜂蜜比例大體是25：13：1。同等條件下水多點無所謂。
3、發酵好的麵肥還要靜醒12小時才可使用，每次用時記得留一個饅頭大的生坯做為下次老麵肥再使用。
小吃學院
河北老家用玉米麵做成玉米麵餅，晾乾後等它發酵，一次做的玉米麵餅能使用好長時間。每次蒸饅頭時取發酸的玉米麵餅少許，壓成粉摻入面內，用水和開，放在熱炕上，待發起後在蒸饅頭，很好用，蒸出饅頭也好吃。可惜我只是見過老母親做過，我卻不會做，作為天然酵母引子，這個方法還是很不錯的
雪空78578583
老肥，我們沒有做過，我都是用酵母做的饅頭，記得小時候家裡都是用老面，其實很簡單，每次做好的饅頭留一個不蒸。下次做饅頭的時候用來發酵。
漂亮嗎，這是我做的饅頭，這幾年在家裡帶孩子，每天給孩子做各種輔食，學會了包子饅頭，接下來我就要好好去研究一下老面饅頭，傳統手藝不能丟
