耍理想不耍夢想

川菜，也就是四川菜，其主要包括四川和重慶兩地的菜餚。四川菜的歷史十分的悠久，口味十分的獨特，十分地具有地方風味，在我國的各個地區，四川菜都有著極高的評價，深受人們的歡迎。在每個城市的街頭，川菜館是一種十分常見的飯店。

要說川菜在我國人們眼中最為深刻的印象，我想那就是辣了。四川人喜食辣食，這是十分有名的。而在川菜中的許多代表菜餚，例如麻婆豆腐、水煮肉片等，其口味都是注重鮮辣的。香辣口味的美食，既使人食慾大增，味道又十分的美味可口。除了辣這一特點之外，川菜還有一個十分明顯的特點，那就是注重口味的調和。川菜中的調味品十分豐富，種類繁多，富有特色。其中辣椒、花椒、胡椒以及豆瓣醬是最為常見的調味品。此外，還有許多的調味品都是四川各地的有名特產，例如郫縣的豆瓣醬，涪陵的榨菜等。豐富多樣的調味品經過精心的調和，就成為桌上口味多樣的美味。

川菜的原料十分廣泛，一般來說主要為雞鴨肉類以及各種蔬菜，但是水產較少。此外，川菜的烹飪方法也是十分的富有特點，其以燒、炒、煎。煸最為普遍，正是由於川菜的原料多樣，烹飪多變，才使得川菜的口味獨特，每一道川菜都是一道讓人讚歎不絕的美味佳餚。

現在一般來說，人們認為川菜最具代表的菜餚有宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲等。

（GSJ）

亞洲食學論壇

不知道第一這個評判標準是什麼，是影響力還是吃的人數量的多少或者是其他的呢？

川菜的特點是取材方便，材料來源簡單，可以很輕易的就獲取到，製作也方便，無非於煎、炒、蒸、炸等簡單的烹飪方法。

要說食用人多，那川菜肯定是當仁不讓的，川菜本身就是大眾口味，很平民化的菜式，本身就是很開胃，能讓人食慾打開的菜品，其實東北菜也屬於大眾菜，全國各地都喜歡吃，可以八大菜系裡面沒有東北菜。

有一部分朋友認為川菜就是辣，其實相比於湘菜而言，川菜僅僅屬於香辣吧，川菜講究色香味俱全，辣不能代表川菜的精髓。

在現今社會當中，走出國門的菜品也有很多，其中川菜也佔了半壁江山，只是身處國外的川菜大部分都是已經被改版過以適應當地人口味的了，所以說川菜身處八大菜系前列也不為過，當然如果說川菜第一也不怎麼妥當。每個菜系有自己的擁護人群，有人喜歡魯菜，有人喜歡浙菜，也有人喜歡川菜，每個人喜歡什麼都有自己的標準，各有千秋吧。

享食者

如何評價川菜？360度無死角的發表自己的看法？是這樣的。我比較喜歡說川菜無辣不歡，沒有最辣，只有更辣。身為川人愛吃辣，要麻要辣要酸要痛要癢！

一提到川菜想必大家腦子裡浮現的第一個字就是“辣”，其實川菜在幾大菜系中不是最辣的，“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”，就說明了這一點。嗯，我們多吃辣椒是除溼嘛。

四川人是將辣椒炸香或放糖，收斂辣味而有餘味，辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得有韻味。

川菜作為四大菜系之一，突出了“三香三椒三料，七滋八味九雜”的特點。在國際上享有“吃在中國，味在四川”的美譽，作為四川人我很自豪很驕傲。當然我們祖國地大物博，到哪都有為人所稱道的美味。吃慣了川菜，好想換種口味……

以其獨特的風格，受到國內外人的青睞。對於川菜，什麼佐料配什麼食材，搭配極多，講究也極多。佐料與食材的搭配不合口味全是缺點，合口味全是優點，看你怎麼吃。

我覺得川菜最大的壞處就是油太多會覺得很膩。這樣不健康啊！至於川菜會成為第一大菜系？幾大菜系各有千秋，現在的川味大多數都已變樣，很難找回原來的味道了。當然再怎麼不濟，誰不說自己家鄉好？

夜深請說晚安

看見川菜就煩，看見川菜館就煩，確切的說看見辣菜就煩，我從來不吃辣，從來不買辣椒，要象我的話，辣椒就絕種了。而實際情況是喜歡吃辣的人非常多，簡直是無辣不成飯，據說吃些辣椒還有很多好處，但是我不行，好處再多也不行。現在菜系誰大很難說了，人口的大流動大溶合，菜系也在流動和溶合，很難有一個飯館光做一個菜系，什麼菜都有，飯館的菜他們不斷更新不斷創新，不管哪個系的菜只要當地人喜歡吃就行。

淇水東岸

要想知道川菜就得了解四川的歷史，四川的氣候，和地理位置。川菜應該是目前八大菜系最受歡迎的一個了。首先川菜館到處都是，還有就是價格比較實惠，味型廣泛。實際傳統川菜並不是很辣，也有很多清淡的菜品。真正的川菜還是要到四川吃，外地的川菜都是為了迎合當地人的口味爾改變了一些，在四川的川菜因為都是用的四川的調料和材料，做出來就是不一樣的。四川的川菜魚，和雞鴨，這些都挺好吃的，在海鮮方面就不是那麼好了。這是我個人認為而已，多多指教。

愛生活更幸福

話說傳統川菜：

傳統川菜離不開傳統的經典味。家常味、魚香味、怪味、麻辣味、糊辣味、紅油味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、荔枝味、蒜泥味等。川廚擅長運用麻辣，可以做到麻辣適口、辣而不燥。在辣味的調味品的選用上可謂經典，家常味必須用郫縣豆瓣，取其純正而鮮香的微辣；紅油味則用辣椒油，使菜品色澤紅亮，風味辣香；魚香味必須用泡辣椒，取其辣及泡菜的風味；糊辣味則是幹辣椒的香辣和花椒香麻的完美結合。正是傳統的味，造就了眾多經典的傳統川菜。家常味的回鍋肉、生爆鹽煎肉、豆瓣鮮魚、家常海參、家常豆腐；魚香味的魚香肉絲、魚香肘子、魚香茄餅；怪味的怪味雞絲、怪味生菜、怪味兔丁；麻辣味的水煮牛肉、麻辣肉片、麻辣兔塊；糊辣味的宮保雞丁、熗綠豆芽、糊辣兔塊；紅油味的紅油雞塊、紅油雞胗；陳皮味的陳皮牛肉、陳皮雞丁；椒麻味的椒麻雞、椒麻兔；椒鹽味的椒鹽羊肉、椒鹽茄餅；荔枝味的鍋燒肉、碎米雞；蒜泥味的蒜泥白肉、蒜泥肘子；還有眾多如軟燒方、夾沙肉、毛牛肉、雞豆花、芙蓉雞片、雪花雞淖、熱味薑汁雞、豆渣鴨子、乾燒巖鯉、雪花桃泥、玫瑰鍋炸、八寶鍋珍、軟炸荷花等現在市場上已經很少遇到的傳統川菜了。

傳統川菜的流失有市場的原因、有營養的問題，但更大程度上是技法的問題。比如在市場上幾乎絕跡的毛牛肉，採用鮮湯和菜油混合煮炸，做出來的牛肉醇香鮮美、細嫩化渣，成菜後表皮鬆軟如毛。適合批量製作，如加以發掘，必有一定的市場。而雞豆花將大家並不特別喜歡雞脯肉精心地做成豆花的形狀，鮮嫩滑爽，營養豐富深受老年顧客的喜愛。這些傳統的川菜，如果我們加以挖掘和整理，再用市場的手段來運作必將重現它的青春。

美食理想

川菜素有“食在中國，味在四川”之稱。著名詩人陸游曾寫下“新津韭黃天下無，色如鵝黃三天餘。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”的詩句。可見川菜的物美、味鮮。

一菜一格，百菜百味

“食在中國，味在四川”川菜在秦末漢初就初具規模，如今川菜館遍面全國。有吃貨笑談：有人的地方就有川菜。川菜是生活，也是百味人生。所謂美食講究“色、香、味、形”，而川菜則在“味”上下足了功夫，以味的多、廣、厚美名天下。巧妙搭配，靈活多變，創造出麻辣、酸辣、紅油、白油等近百種各具特色的複合味，味別之多，調製之妙，堪稱百菜之首，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的美譽。

有人說，川菜有毒，吃後會上癮。越辣越過癮，越麻越想吃！撩人的麻、火紅的辣，麻得神清氣爽，辣得千嬌百媚，用麻辣的激情衝激現實中的一切煩惱與窘境，不麻到舌頭抽筋、不辣到唇齒紅腫決不罷休。其實，麻辣並非川菜的全部，在川菜中也用不少清湯菜、甜菜等各種品味，像開水白菜、樟茶鴨等都是有名的川菜，雖不麻不辣，但入口回味無窮，營養也非常豐富。

所謂的“一菜一格，百菜百味”也是麻辣、清湯、鮮香各具特色，獨具創新。

胡揚私廚

不喜吃川菜，太油，太麻，而且一股子豆瓣味，調料多，不夠鮮，什麼所謂的百菜百味一菜一格，百種味型都是扯，對於我來說基於豆瓣花椒紅油的川菜沒有鮮味，太油，太麻，又不夠辣，而沒有紅油豆瓣花椒的川菜基本喪失川菜的特點，也就基本不屬於川菜範疇，而代表川菜的水煮魚，麻婆豆腐，回鍋肉，水煮肉片，魚香肉絲，酸菜魚，夫妻肺片，毛血旺，這些都只能是美味達不到絕味層次，而且這些經典川菜都是特別油膩的食物，而所謂的新派川菜不辣的川菜對於我來說算不得川菜，你說湘菜放花椒它還是正宗湘菜嗎？沒有辣椒的湘菜能代表湘菜嗎？有辣椒的粵菜能代表粵菜嗎？八大菜系意為八大特色，喪失了特色也就喪失了區別，只能稱之為中國菜

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