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本題終結答案：喝湯為主冷水開燉；吃肉為主熱水開燉。

燉肉要達到兩個目的：①湯清肉爛；②鮮香無腥。燉出一鍋香噴噴的肉湯，難以同時做到湯最鮮美、肉最香軟，只能有一樣最突出的好。所以，就要根據不同的需要，採取不一樣的做法：

追求肉湯鮮美的，燉肉時冷水下鍋，水開撇去浮沫，加蔥姜，轉小火兩小時就好。關火前給鹽調好味道，起鍋裝盆再給胡椒碎和蔥花提香。這樣做的道理，生肉在水溫漸升過程中，裡面殘血和體液被逐漸緊縮的肉纖維擠出來，水開的時候凝固成沫漂浮上來。然後肉纖維組織的這些細微通道就被固定不變，一直通著，在持續的小火燉煮中，肉裡面的蛋白質不斷被溶解到湯裡，所以湯很鮮，肉有點柴，因為很多營養到湯裡了。

追求肉軟爛嫩香的，開水下肉，再開，撇去浮沫，給蔥姜甜酒，轉小火燉兩小時就好。關火前給鹽調好鹹淡，起鍋裝盤再給胡椒碎和蔥花提香。道理同上，開水下生肉，外層猛然遇熱緊縮，擠出裡面血水，水再開凝固成浮沫，撇去。不同的是肉的纖維組織沒有了內外細微通道，裡面的蛋白質等營養物質融不到湯裡，熟在肉裡面，所以肉香軟爛，但是會稍有腥味，撇浮沫後加甜酒，為的就是在燉煮過程中消除這點腥味。

普濟

燉肉到底用熱水還是冷水？

哪種水做出來的菜最好吃？

這些訣竅一定要知道！

燉肉的時候，如果想要讓煮出來的湯味道鮮美，應該把肉放進冷水中開中火慢燉；如果想使肉味道鮮美，應該在水煮開後放肉慢燉。

燉 魚 湯

用冷水燉出來的魚湯味道更好。先把魚放入煮鍋內，再倒入冷水，煮開後撇淨油沫，魚肉蛋白會慢慢凝固，營養物質也能充分釋放到魚湯裡。

如果要喝濃湯就用大火燉，喝清湯則用小火燉。

熬 骨 頭 湯

先放骨頭，再倒入冷水，水一次性加夠，慢慢煮開後加點醋，可以讓骨頭中的鈣質溶解到湯裡面，中火燉煮3小時。

煮的時候不要中途加冷水，可以加熱水，防止湯的溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響骨頭湯的味道和營養。

熬 豬 油

1小時後，肉丁微黃，油越來越多，就可以濾出油渣，盛出豬油啦。加清水後熬出來的油，顏色清亮，沒有雜質。

炒 青 菜

炒青菜的時候不適合加冷水，會讓青菜變老，而加開水翻炒，青菜會又鮮又嫩。

炒 藕 片

炒藕片的時候，邊炒邊加冷水，可以防止藕片變黑。

做飯除了在加水上有技巧，

啤酒、白醋利用好也能做出大餐！

啤 酒

【炒牛肉片】

【涼 拌 菜】

平常在把菜涼拌之前會用熱水焯一下，其實，也可以用啤酒取代水，做出來的涼拌菜味道更清香。煮鍋裡先倒入啤酒，再放蔬菜，開中火，煮至沸騰即可盛出，冷卻，加調料拌勻。

【烤 餅】

【炒、煮、燉肉】

白 醋

【炒 腰 花】

腰花切好以後，加點白醋拌勻，再加清水浸泡10分鐘，這樣洗出來的腰花沒有血水，炒熟後更爽口。

【炒 豬 肝】

【炒 豆 芽】

炒出來的豆芽菜老是有一股澀味，不好吃，可以在炒的時候加一點醋，炒出來的豆芽不發軟，很脆很香。

豬肉怎麼炒才好吃？

為了避免炒豬肉的時候口感變材，不夠香，可以用下面的方法來做。

加澱粉用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

勾芡

熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

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燉肉用冷水還是熱水？這是困擾了地球人幾個世紀的話題！

今天，作為超級賽亞星的使者，就來回答這個困擾你們已久的話題吧！

肉的腥味來自哪裡？

首先，我們要知道，肉的腥味來自哪裡？

有的人做完的燒肉，不論是牛肉還是豬肉，都有腥羶味，這樣的味道怎麼來的呢？

答案是來自肌肉中沒有完全釋放乾淨的血液。

肉的香味來自哪裡？

肉的香味，來自脂肪組織。

所以，燉出一鍋好吃的肉肉，需要去掉多餘的血液，並且保留適當的脂肪。

這就是為什麼在家燉豬肉總是比牛肉好吃的原因。

豬肉的脂肪含量高，瘦肉裡的血液留存少，但是牛肉正好相反。

不過沒關係！今天藍豬坊就來解決這個困擾你很久的難題！

燉肉，必須 要有冷水！

對，是的！這個標題沒有錯。燉肉想要好吃，必須要有冷水！

尤其是燉牛肉和羊肉的時候。冷水，是做出好吃的燉肉的必備條件！

那冷水什麼時候用呢？用的不對了就是問題了！

正確答案是：冷水拿來泡肉用！

切好的豬肉塊，豬蹄、肘子，或者整塊的牛腱，羊排，要放在冷水裡徹底浸泡。

小於5cm見方的肉塊，浸泡冷水1小時，中間換水2-3次

整個的豬蹄和肘子，要浸泡冷水6-8小時，中間換水4-5次

牛腱子如果是切開的，浸泡冷水3-4小時，中間換水4-5次

羊排整塊的也要浸泡冷水4-5小時，中間換水4-5次

大概的規律就是這樣的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果還是血紅色的那就還要重複幾次換水浸泡的過程啦。

燉肉，一定要用熱水！

浸泡過冷水的肉肉，下鍋燉的時候，一定要經過熱水的洗禮！

就好像人去洗三溫暖，一冷一熱才能讓身體排除毒素一身輕鬆！

肉肉也是這樣的！

冷水讓肉肉徹底的洗去鉛華，留下最鮮美的味道，那這味道如何留下呢？

就要靠熱水大人啦！

炒香調料，下入肉塊，烹入料酒，一大碗熱水下去，把所有的香味和營養保留在肉裡。

廚師界有句順口溜：熱水肉，冷水湯。

說的就是燉肉用熱水，這樣能鎖住肉裡的香味和營養，肉好吃，煲湯用冷水，這樣能讓雞鴨魚肉釋放出他們的鮮味和營養，湯好喝。

所以，燉肉一定要用熱水！

到這裡，你學會了嗎？

沒學會不要緊，關注“藍豬坊”，更多美食資訊都在這裡啦！

藍豬坊

一，肉要新鮮，涼水浸泡去異味，。二，涼水慢焯去異味，。三，開著鍋蓋，慢煮。(開著鍋蓋煮味更純。)四。不能亂加大料，生薑不能少。記住這幾點，一定會湯鮮，肉香，味更濃。

八珍玉食9

燉肉為什麼不能用冷水？冷水和熱水差別這麼大

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鴨一嘴

其實這個問題跟每個人的做法不同而有區別。總之你得順著豬肉的特性來，你不能讓它忽冷忽熱，你要是先焯水去浮沫，那肉是熱的，這時就要加熱水燉出來的肉好吃也省火易爛；要是肉涼，就加涼水。有的是不焯水而是先炒，有的是焯水後再炒糖色，有的用老抽調色，有的用紅曲米或腐乳汁調色等等，最關鍵的是水要一次加夠了，中途不能加水，否則味道受影響不說，口感也大打折扣，再就是調料和燉煮時間，時間最好長些，調料記著豬肉別放花椒。

清風1442317

重慶火鍋花椒妹 答：燉肉是一個美好的時刻，也是家常常見菜餚，燉肉要想味道好，以下幾步很重要。

一、食材好

不論豬肉、羊肉、牛肉食材一定要新鮮，是第一前提。

二、調料正宗

家常我們常用的調料無非是食用油、白糖、酒、蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、味精、雞精、醬油、老抽等等。調料一定要買正宗的，才可以保證色、香、味俱全。

三、做法

首先將肉切塊（不同的肉切不同的大小、豬肉、雞肉、鴨肉一般切2釐米左右方塊，牛肉一般小點）。

然後將肉焯水，去掉生血，血沫、防止血腥味。

接著就是炒糖色了，白糖、油倒入鍋中，小火慢慢燒製糖起泡泡，快速攪拌，然後放入肉塊，快速翻炒肉塊，同時將蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、味精、

酒、醬油全部放入，大火翻炒至所有調料散發出香味，肉上裹附著油亮，然後倒入鍋中涼水，水不要太多，沒過肉2釐米就好（千萬記住：味道好關鍵點：水不能太多，水多調料被稀釋，好的味道全部走到湯中，肉本身吸收很少，其次是加涼水味道好，加熱水肉會被燙死收縮，失去彈性，而且不好入味）。最後燉至筷子可以直接扎爛肉就可以出鍋，時間太久口感也不好。

希望回答您滿意，記得關注我（重慶火鍋花椒妹），謝謝

重慶火鍋花椒妹

①燉豬肉

1、後加鹽：鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加。

2、放山楂：燉肉時，放入幾片幹山楂可以讓肉爛得更快。

3、加熱水：如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會讓肉變硬。

4、小火燉：火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發掉，燉肉熟得快，肉質也會變得鬆軟。如果用大火燉，會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬。

諸君一笑

看你怎麼燉了。

一般都是把肉先用水煮了，冷水煮開了，去除腥味和血漬。

然後再過油，用油炸得微微變焦，這個時候要用老抽或糖色來上色。

然後就是該放水了。

絕大多數人都是放開水，本人沒有聽到過放冷水的。

所以，沒有試過。但聽人說，放了冷水的不好吃了。

消業人

隨便加水都行！我幾加冷水，也加過熱水，中途也加過水，沒感覺那種加水燉肉好吃！說不能加冷水，中途不能加水的人，那是在瞎說！不信你就燉肉時，隨便加水試試看！

關鍵字: 開燉 冷水 烹飪技巧