潮人說
從邊配到總廚
三年時間
這個寧鄉小夥的故事
值得你看一看！
他是長沙少有的“解牛”人才，一頭牛在他手上能被分解得極其精細，食客們已經習以為常，但在行業內，人們對他讚歎不已。
他叫羅浩，頂福勝潮汕牛肉火鍋河西麓谷店的總廚，今年是他在頂福勝造“藝”的第三個年頭。帥氣陽光的他，憑藉自己的努力買了一輛夢寐以求的豪車。
初入頂福勝，他從打下手開始，每天堅持做一件事，練習基礎的刀工。雖然日復一日重複枯燥的生活，但他沒有輕易放棄，而是埋頭摸索其中的規律，希望有一天能達到一刀下去，刀刀到位的境界。
從看肉、摸肉、到剔肉，這一做就是八個月。方能做到下刀利落，經脈分離，絕不拖泥帶水。
要練習將牛肉切得薄厚恰到好處，對刀工的要求是十分講究的。牛肉切得好不好會直接影響口感，每慢一秒，牛肉的口感就會降低一個層次。
因為熟練的刀工，把牛肉切的很薄，所以牛肉緊緊地貼在盤子上，360度旋轉也不會掉下來。
頂福勝一直堅持的理念是，一心一意只做牛肉。而明檔則是一心一意切好牛肉。
牛肉火鍋裡最注重的是肉質的新鮮，頂福勝秉持著對好牛肉的尊重，不會為了多賺錢而選擇注水的牛肉頂替，而是選取雲貴川的小黃牛，當天錘殺，當日到店，一日一頭，然後對整頭牛精準分割，毫不浪費。
當他掌握了基礎的刀工，接下來就要開始進入明檔學習如何分解一頭牛。師傅說他要想了解牛的全部生理結構，就必須要經過反覆的練習實踐，來摸索其中的規律。
頂福勝的牛肉只分取部位肉，一頭牛大概只有30% 的肉可做火鍋涮食之用。要精準的分割牛肉，就必須按肌肉紋理剖解，去除脂肪和腹狀組織。
因為不同的部位肉有著不同的口感，有些出品肉甚至精分到脊椎縫，比如頂福勝招牌菜品：牛肉刺生。
過八個月嚴苛又枯燥的打下手生活，才可以開始學習頂福勝的獨門特技，熬湯和手打牛肉丸。
先涮肉後喝湯
龍骨牛肉湯是頂福勝獨樹一幟的特色，“先涮肉後喝湯”，方能原湯化原食，食客在涮完牛肉之後，能喝一碗原汁原味的湯。經過數十道繁瑣工藝，要細火慢熬數個小時的牛骨清湯鍋底，看似清淡的湯，卻大有秘訣。
被涮過的湯底變得更加濃郁，鍋底加上蘿蔔和玉米的甘甜，在涮完肉以後，舀上一碗鮮濃的湯，整個胃瞬間被暖化。你要知道，先吃肉，再喝湯，在頂福勝消費人均80元左右就能享受得到。
手打生丸
牛肉丸作為潮汕火鍋裡的特色菜之一，要想做到肉質細膩，口感嫩滑，就必須要求他要有過人的臂力。在剔除筋膜和多餘油脂以後，用兩根八兩重的鐵棍反覆的捶打牛肉，直到變成肉漿，最後才能捏成一顆顆Q彈十足的牛肉丸。
一餐吃了一頭牛
將一整頭牛進行精準分割，脖仁、吊龍膀、胸口朥、雙層肉、肥牛等十個部位，彙總成一盤，讓食客能品嚐到每個部位的牛肉。
胸口朥
頂福勝之所以精心挑選肥而大的牛，也是因為這塊牛胸口的脂肪非常的稀有。這個部位需要久煮，因為越煮越爽脆，絲毫不會感到膩，一嚼滿口化開了的牛油的香味在唇齒之間。
毛肚
這一道火鍋裡最經典的菜，深受大家的喜歡，作為牛身上一個口感非常脆嫩的部位，也是頂福勝強烈推薦一定要吃的，這道菜品不需要涮得太久。
牛血
可能吃慣了豬血、鴨血的你，也可以嘗試一下牛血，被原汁原味的龍骨湯包裹的牛血，味道鮮美，而且口感也十分的嫩滑。
牛肉刺身
要說起頂福勝的特色菜品必然是這道牛肉刺身，切成肉條狀是為了最大程度的讓食客嚐到牛肉的生鮮美味，以及入口即化的柔軟，蘸上特製的芥末醬汁，還可以解去牛肉的油膩感。
幹炒牛河
這道特色菜裡的牛肉分量真的很足，頂福勝的廚師有著多年的炒粉經驗，用猛火快炒的方法，保證了河粉的上色均勻以及牛肉的鮮嫩。
三起三落
吃牛肉火鍋講究的是“三吊水”
一吊,瀝乾血水
二吊，牛肉斷生
三吊，納涼開吃
為了讓我們品嚐到牛肉的最佳口感，頂福勝採用一人一鍋的形式來涮煮牛肉，講究不同的牛肉部位，要用不同的時間來涮，以便於更好地對火候進行掌控。
脖仁、吊龍、匙柄等搭配店裡秘製的沙茶醬是最好的了，入口柔軟，甜鹹適中的口感將牛肉鮮美的味道發揮得淋漓盡致。
略帶油脂的牛內臟，可以蘸上山胡椒醬，辛辣的口感充斥整個口腔，絲毫也不會感覺到膩。
經脈豐富的五花趾、三花趾嚼勁十足，可以搭配海椒辣醬，讓口感更加豐富，也很符合湖南人的口味。
羅浩說餐桌上每一道看似簡單的菜品，背後其實藏著許多的不容易。不過看到每位來頂福勝的食客都吃得開心、滿足，他覺得值。
從邊配到明檔再到總廚，頂福勝成就的不僅僅是一個羅浩，還有無數個像羅浩一樣的年輕人。他們來到頂福勝學習精湛的刀工，學習為人處事，和頂福勝一起共同成長。
頂福勝是一個弘揚匠人精神的地方，你吃到的每一塊牛肉都積澱著一群人的專注與堅持，這也是許多長沙人始終選擇頂福勝的原因。
閱讀更多 長沙潮生活 的文章
