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大佬的心雖然難以捉摸，但是海底撈外賣業務出現的這10天，卻能給做火鍋的各位一些啟示。
最近，很多朋友跟餐見君說：在世界盃酣戰期間忍住沒吃的夜宵和啤酒，卻晚節不保地獻給了一檔半路殺出的紀錄片——《人生一串》。
“夜幕降臨，人們開始渴望美好而放鬆的一餐。從炕頭小酒到酒店大餐，這個龐大的選擇譜系裡，很多人鍾情於街頭巷尾，市井裡弄，只有這個環境，配得上他們想吃出點境界的企圖。大家其實很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。”
確實，燒烤永遠是夏天最熱的美食話題。
嘗試：海底撈燒烤外賣僅10天
就在這個月初，海底撈也推出了“燒烤外送”服務。
自從上線，餐見君就開啟了心心念念模式，一直想找個機會嘗一嘗海底撈的燒烤使用黑科技，現烤現吃的外賣。
但是前天餐見君發現，海底撈已經悄悄叫停了這一業務。無論是餓了麼、美團等外賣平臺上，還是在海底撈外送的微信公眾號的訂餐界面上，其新推出的燒烤外賣業務，都已經無跡可尋。
餐見君撥打海底撈外送電話，其工作人員也證實：燒烤外賣業務已經暫停。
自7月5日，海底撈正式上線燒烤外賣業務以來，這一消息一直在業內，尤其在燒烤圈不斷髮酵，外界對此也各有看法，議論紛紛。
對於海底撈突然停止這一業務，更是眾說紛紜。甚至有媒體分析道：這次“短壽”的業務嘗試，僅僅是為了“營造餐飲大生態”式的炒作。
但是，據內部人士講“這次燒烤業務即便是停止，也應該只是短期的停。
之所以會停，應該和公司內部的定位或者一些制度政策有關。
這次的燒烤業務，是由海底撈的外送團隊主導去做的，跟主品牌的堂食其實是兩塊業務。一個是外賣市場，一個是堂食，所以，某些媒體得出海底撈做燒烤會破壞餐飲大生態的說法，完全站不住腳。”
大佬的心雖然難以捉摸，但是海底撈外賣業務出現的這10天，卻能給做火鍋的各位一些啟示。
局勢：海底撈牽頭圈出藍海
火鍋和燒烤被一起提及往往是因為它倆是大多數人的心頭愛。早在海底撈之前，就有不少火鍋品牌試水與燒烤結合。
老牌火鍋百年老媽，近年來也新創了燒烤品牌——爐小哥。
這邊烤肉，那邊煮著青菜鍋，烤肉吃完，青菜也涮好了，燒烤裡帶著濃濃的火鍋基因，這樣的體驗感，很受年輕人喜愛。
雖然海底撈的燒烤業務來去匆匆，但是，行業大佬們已經在這一片商業紅海中為廣大火鍋行業的奮鬥者圈出了一片藍海——火鍋配燒烤。
這一搭配看似隨意，其實蘊含著科學規律。
燒烤是人類最古老的烹飪手法，火鍋更是餐飲國粹，它們的粉絲之多、行情之火，絕對是其他餐飲行業難以比擬的。
其次，“火鍋+燒烤”的絕搭組合通吃南北、四季熱賣，不把雞蛋放在一個籃子裡，還能能充分利用人力資源設備。
單一的火鍋或燒烤常常受季節天氣的限制，這種具有廣闊市場的事業就有了侷限性，現在，火鍋燒烤解決了季節天氣的侷限，使這一產業成為前景廣闊的朝陽產業。
但是，值得注意的問題是，不要以為你把兩個爆款放在一起就高枕無憂了，餐飲行業最重要的還是味道，味道做不好，你把全世界的餐飲爆款都集中在你的店裡，也無濟於事。
當心：結合也要講求方法
之前餐見君推送的一篇文章——《虎姐很虎！》中講道：虎姐經營火鍋店的道路上就有一段彎路——當火鍋在夏季植入燒烤夜市基因之後，整個夏天，生意節節攀高。
但是！到了十月，魚店的生意毫無徵兆的就停止了，頭天營業額還是一萬多，第二天瞬間跌至三千多。客人突然好像人間蒸發了，一下子全沒了。
可謂是成也燒烤，敗也燒烤。
在夏季大賣燒烤之後，消費者就忘記了你原本是個火鍋店，從而把你定位成燒烤店。
因此，火鍋店在與燒烤夜市結合的過程中，萬萬不可捨本逐末，植入燒烤元素只是為了緩解春夏火鍋店生意慘淡的情況，錦上添花。在明確這一目的之後，再去探究結合過程中的方法論。
明確店鋪定位
火鍋店在不同的時期生意會有所起伏，這首先要分析一下餐館的定位。
有些火鍋店可以定位為火鍋店，也可以定位為經營羊肉類特色系列菜餚的餐館，或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店等。
就此看來，應該把特色產品經營透才是關鍵。就像小肥羊，主打的特色是鍋底不用蘸料，服務員會在你考慮蘸料的時候，主動介紹並建議嘗試不用蘸料的吃法，這樣更能讓消費者記憶深刻。
進行消費引導
很多北京的火鍋店拳頭產品是涮羊肉，如果想繼續經營這個特色產品並在不同的季節都吸引顧客，就必須主動積極地去做一些消費引導，比如通過一些中醫理論來說明什麼體質的人在什麼季節吃涮羊肉更有好處。
當然，這要藉助媒體來宣傳，並且一定要有真實的依據。但是，宣傳不是單純的使用促銷手段，像吃多少送多少，價格折扣之類的，而是要突出產品能給消費者帶來什麼益處。
做足火鍋特色
如果餐館當初是按照火鍋店的風格進行裝潢的，還可以考慮開發火鍋系列產品來做足火鍋特色。
比如在夏季開發一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補的鍋底，口感溫而不燥。
也可以研究開發一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費者需要，如冰淇淋火鍋。
也可以根據當地客源群的特點，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底。
還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什麼都可以，比如健康時尚的蔬菜火鍋，滋補排毒的菌類火鍋，創意十足的水果火鍋等等。
調整產品結構
消費者來店裡的第一個目的就是享受美食的。火鍋店在不同的時節裡要及時調整產品結構，夏天可以推出健康時尚的蔬菜火鍋、滋補排毒的菌類火鍋，創意十足的水果火鍋等，在口味上要儘量清香爽口，以解決消費者夏天胃口不佳的問題。
此外，火鍋店還可以為客人提供涼茶、銀耳湯、酸梅湯等清涼產品，打消消費者怕上火的疑慮。冬天可以提供鮮榨的甘蔗汁，讓客人能品嚐到季節性的美味。
火鍋與燒烤的結合，是兩種經營品類上的互補，這種適當的搭配，能充分利用人力資源設備，輕鬆實現兩大火爆品類的融合，跟上火鍋燒烤結合大勢，做出1+1＞2的效果。
End
統籌 | 巖巖
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