答案搶先看：

超市賣的蠔油不是生蠔的油脂，而是以生蠔為原料，經煮熟取汁濃縮後加輔料精製而成的一種調味料。

【蠔油簡介】

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。

蠔油是利用生蠔蒸、煮後的汁液進行濃縮，或直接用生蠔肉酶解，再加入糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑製成的調味品[1]，因具有味道鮮美、蠔香濃郁、粘稠適度和營養價值高的特點，蠔油產品深受消費者的喜愛[2]。

【蠔油生產工藝流程】

蠔油的生產工藝流程如下：

選取優質生蠔→鹽醃或鹽漬→發酵→生蠔原汁→調配→包裝→成品。

蠔油因加工技術不同而分為3種[3]:

一種是將鮮生蠔肉搗碎研磨細以後取汁熬成；另一種是用生蠔幹(即鮮生蠔的乾製品，類似於淡菜)煮湯，經加工濃縮後製成，這兩種製品皆被稱作原汁蠔油，不過兩者的質量卻略有差異，前者優於後者；第三種是原汁蠔油經改色、增稠、增鮮等處理後的製成品，即精製蠔油，這種精製蠔油即保持了鮮蠔獨有的風味特色，又無鮮蠔的腥臊異味。

此外，因調味的不同，蠔油還分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。

【蠔油的營養成分】

蠔油的主要營養成分見下表：

因為蠔油是以生蠔汁為主料加工而成，所以蠔油有與生蠔相似的營養價值，其特點是含有鮮生蠔肉浸出物中的各種呈味物質，具有濃郁的鮮味和特殊的芳香味。

蠔油的其他營養成分分析如下[4]：

1. 蠔油中所含的礦物質大部分是易被吸收代謝的有機礦物質；

2. 蠔油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；

3. 蠔油中含有乳酸、丙酮酸、富馬酸、醋酸、琥珀酸，其中琥珀酸是貝殼類的固有呈味成份，每年的四、五月琥珀酸在生蠔體內的含量最多，這時蠔油風味最為美味；

4. 蠔油中的糖原含量多，是蠔油中甜味的主體。

【總結】

從蠔油的生產工藝可以看出蠔油的主要生產原料為生蠔，但蠔油不是生蠔的油脂，而是一種調味料。

蠔油呈粘稠狀半流質、黃褐色、香氣四溢、蠔味鮮美，是極好的調味佳品，要生產好蠔油，首先要選擇好生蠔，加以鹽漬、發酵、提取澄清的蠔汁，細心調配成精美的蠔油。

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參考文獻

[1]王曉謙.超高壓加工牡蠣產品工藝技術研究[D].湛江:廣東海洋大學,2015.

[2]Je JY,Park PJ,Jung WK,et al. Amino acid changes in fermented oyster ( Crassostrea gigas ) sauce with different fermentation periods[J].Food Chemistry,2005,91(1):15-18.

[3]家銀.調味鮮品說蠔油[J].江蘇調味副食品,2005(01):43-44.

[4]黎景麗,文一彪.對蠔油生產工藝的探討及其營養成份與保健作用[J].中國調味品,2000(03):1-7.

超哥話食

耗油不是油脂，而是由牡蠣熬製而成的調味料，味道鮮美，耗香濃郁。有很高的營養價值。

耗油的用途非常普遍，可以用來拌麵，拌菜，煮肉，燉魚，做湯等等。

好的耗油為稀糊狀，無渣粒雜質，顏色呈紅褐色至棕褐色，鮮豔有光澤。有一種特有的脂香氣，味道鮮美醇厚，微甜，無苦、澀、焦、腐敗等異味。

耗油的使用範圍很廣，凡是呈鹹鮮味的菜均可用耗油調味。既可以做調料蘸點，也可以用作燜、扒、燒、炒、熘等。還能用於涼拌以及肉類餡料的調製。

使用注意事項耗油久煮會失去鮮味，需在菜餚出鍋前或者出鍋後立即加入耗油調味。

如夢健康美食

肯定不是了，廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用牡蠣熬製而成的調味料。蠔油是廣東菜餚中常用的傳統鮮味調料，也是調味汁類最正宗的幵品之一。蠔油雖然名字中有油，但並不是油脂，只是顏色呈紅褐色類似於醬油，而質地又非常濃稠很接近油，因此得名。它是將牡蠣蒸、煮後產生的汁液進行濃縮或將牡蠣的肉直接酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等一些輔料，配以其他配料和食品添加劑製成的調味品。它既保存了鮮蠔獨有風味，又沒有鮮蠔的腥臊，是一種營養豐富、味道鮮美、濃郁誘人的調味料。此外，還有一種用冬菇作原料熬製的素食蠔油。