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“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜”這應該是餐飲界普遍的認知吧，比較明確的聽到這個分類方法是前年採訪中國第一位亞洲大廚屈浩先生的時候。當然，這一分類是有其時代背景的，那就是清朝初期，中國最早的四大菜系川、魯、淮、粵成型的時候。
先說魯菜，當時受到地域和當時的交通限制，更多的異地特色食材無法進京，比如鰣魚，連天潢貴胄都只能吃臭的，最後乾脆免貢。魯菜則是北菜的霸主，山東的各種食材入京便利。所以，地理位置決定了北京適合魯菜大展拳腳。那麼北京有什麼呢？有皇宮和朝廷。這就給魯菜在北京的興盛加入了文化助力。據說清朝的御廚房有300多人，一半以上來自山東。因為當時的皇室認為，山東是孔孟之鄉，民風淳樸，受儒家文化薰陶，菜式能夠體現禮法文化，更適合為宮廷服務。在這種文化背景下，大家覺得只有魯菜，才是士大夫及皇親國戚和成功人士應該享用的主流佳餚。所以才有了魯菜是官菜的認知。
粵菜是商菜，則因為其最早開埠。即便在閉關鎖國的清代，廣州也有對外貿易，商貿發達，其餐飲文化不可避免的帶有商業化的色彩。就拿現在外國人熟悉度最高的咕咾肉來說吧，就是中外商人貿易時一起用餐，外商喜歡糖醋排骨的酸甜汁跟番茄醬近似，但是苦於用刀叉給小排剔骨過於麻煩，這才由廚師為外國商人創燒的。所以，在清朝，粵菜被認知為從事貿易之人的商人菜。
淮揚菜，那時就以製作考究而聞名，這種考究的背後，則是江南的文化底蘊。比如文人為求一字之美而搜索枯腸，而淮揚菜為了追求一味之美也是無所不用其極。前兩年遇到遇到一位揚州老廚師，他跟我說年輕的時候常看到老師傅們用老雞、麻鴨和火腿，燉上幾個小時，只要一鍋湯用來煮乾絲。所以淮揚菜被認為是文人菜的代表。
至於川菜，分為上河幫、下河幫和小河幫，並非沒有高端菜，但總體而言，以家常為主，高端菜為輔，時至今日，價廉物美依然是川菜的標籤之一，再加上很多川菜比較辣，油鹽下得比較狠，比較適合囊中羞澀又對熱量和鹽分需求大的適合底層百姓食用。您讓一位達官貴族或者纖纖文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被認為是老百姓吃的民菜。
時至今日，四大菜系早就演變為八大菜系，就拿以魯菜為主流的北京菜來說，其實也在不斷地吸收其他菜系的精華。譚家菜，原本就是廣東粵菜，如今卻是不容爭議的京味美食符號。就像當年的徽班進京造就了京劇的輝煌，千滋百味匯聚京城，也成就了魯菜的演變和進化為今天的京魯菜。各個不同菜系之間的相互融合非常明顯，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定魯菜、粵菜、川菜和淮揚菜的適用範圍，已經不太合適了。
還是那句老話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝
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魯粵官商一南一北；川菜親民，不懂詩賦難懂淮揚！
美食在飽腹的基礎上，最大的體現就是文化的傳承。無論賦予菜品的“官、商、民、文”標籤也好，還是傳統所提的八大菜系也罷，無非就是地域菜系的傳承、傳播、改良。這在魯菜、粵菜、川菜都有很好的詮釋和演繹。
1、魯菜：八大菜系，無不借鑑魯菜
魯菜的地位不是我們理解的官菜，也不是我們理解的沒落，更不是我們理解的沒見過；其實，你在任何菜系的烹飪中都會看到魯菜的影子，或多或少而已。八大菜系有的借鑑魯菜烹飪技巧與火候，有的借鑑魯菜膠東派海鮮之花樣，有的借鑑魯菜高湯之燉煮......魯菜對陸地、海洋、天空、江河、田野食材的運用，對食材烹飪的耐心程度，對刀工火候的嚴苛，使國內各大菜系無法超越。
這就像江湖，大師武功極高但不敢稱第一，卻人品武德極好，江湖尊稱為大哥；不是大哥功夫最高，但卻令人高山仰止。魯菜的地位也可以這麼理解。
魯菜作為官府菜，有比較詳盡的歷史記載與淵源。其在各大菜系中代表了廚藝的最高水平，是高大上的代表，作為官府菜毋容置疑。
2、粵菜：潮州菜、客家菜、嶺南菜的融合
自古廣東沿海就是商貿發達地區，北方以政治為主，人們生活與飲食自然受其影響；而江南多商業多商賈，客商往來交流習慣與北方完全不同。如果說魯菜代表官，那粵菜與魯菜一南一北分別代表官商。
當然，原有的粵菜與現在的粵菜有很大的不同或者根本就不是一回事。在唐朝以後，中原御廚或官府廚師進入嶺南地區，才帶去了更加精良的烹飪技術，尤其是對海鮮的改良，使得粵菜半壁江山是海鮮。
其實，粵菜海鮮與魯菜中的膠東派關係就十分密切。
3、川菜：自古辛辣不上桌
傳承在中國菜系的傳承上一直保留的非常好，火鍋等美食本身就是起源於民間勞動，比如碼頭文化中的火鍋傳承。
川菜作為國內群眾基礎最廣的菜系，稱之為民菜當之無愧。從老百姓的喜歡程度就能看出，沒有一種菜系像川菜一樣如此受歡迎。
自古辛辣不上桌，自古川菜不上桌。在外事宴請、正式的朋友接待、商務宴請中，一般是不選擇川菜的；所以很久以來川菜就是民間菜存在。
4、淮揚菜：文化人？文化人！
淮揚菜是文人菜、士大夫菜，蘇杭、揚州等地歷史文化深厚、文人輩出，很多菜餚跟當地歷史名人、琴棋書畫、詩詞歌賦都有著繞不開的關係。
無論是哪種菜系，代表的一定是當地的文化與傳承；八大菜系有文化與傳承，其餘的東北菜、新疆菜也有文化與傳承，例如東北的殺豬文化，延伸出來的殺豬菜、血腸、酸菜白肉等等。
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一直到清朝時期，魯菜中的高湯都是一絕，絕對是強調鮮，那時魯菜中的湯作為四大菜系之首，絕對沒問題。
吊高湯需要大量的時間，直到味精的出現，使得高湯的作用不明顯了，而且魯菜特別精細，尤其是孔府菜，什麼時間上什麼菜，什麼菜要放什麼位置，什麼菜要配什麼什麼樣的盤子，古代宮廷甚至連什麼樣的盤子配什麼材質，配什麼雕花都很講究。
魯菜出現早，春秋時期就作為官菜出現了，魯菜極強調刀功，比如我們常見的油爆烏魚花，玉帶蝦仁，九轉大腸，一品豆腐做起來都相當繁瑣，也相當耗時間，其他的大菜，更是，遠比其他菜系繁瑣，技法跨度很大，所以，魯菜一直是“華宴”的代表，就一個字，貴，就算是在山東民間，你也很難吃到正宗的魯菜。
魯菜奠定了中國烹飪技法的基本框架，什麼煎炒烹炸蒸餾涮燉等技法大多出自於魯菜，魯菜是唯一有理論基礎的菜系，培養一個魯菜大廚遠比一個川菜大廚要困難的多，這也是魯菜在民間日漸式微但各地大廚仍舊願意把魯菜稱為四大菜系之首的原因。
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說到魯菜，魯菜也分宮廷菜、官府菜、民間菜。“食不厭精，膾不厭細”也是出自於魯菜，現在全國通用了，孔子的“八不食”也恰好說明了魯菜的講究，魯菜有“一菜一味，百菜不重”之說。光“爆”這一技法就分為油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆、火爆等等；魯菜既有“食在中國，火在山東”之說，對火候的掌握非常重要；還有“食在中國，湯在山東”的說法，湯分為清湯、白湯。有位魯菜大師說過真正的魯菜是用湯來提鮮的，吊湯也是極為講究的，魯菜還有“唱戲的腔，廚師的湯”一說！魯菜是所有菜系中唯一的一個自發型的菜系！不管是從各個方面也是影響範圍最廣的菜系，也是歷史最長的菜系，尚書禹貢記載“青州鹽貢”，齊國的易牙，魯國的孔子也都是有名的美食家，《齊民要術》一書中也記載了不少才得做法，貫口報菜名也基本上也是以魯菜為主……魯菜，宋代就是北食的代表！宋代經濟南遷也有不少山東廚師南下根據當地食材結合魯菜口味和技法也對當地有所影響，元朝清朝也是帶著北方的廚子打仗，有的也就留在了南方西南等地，清朝也是一樣，明清也就成了宮廷菜的佼佼者，清代的丁寶楨也是從山東帶走的廚師帶到四川的！闖關東又根據當地的氣候發展成東北菜！也主要是地理位置的優越性造就了魯菜的體系，山河海湖泊平原丘陵一應俱全，成為世界三大菜園子之一，還有北方落葉樹王國之稱，還擁有較長的海岸線足以證明水果蔬菜水產相當豐富，也為魯菜奠定了基礎提供了條件
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其實，不太準確的說，四大菜系還可以有另外的解讀。魯菜是強盜菜，川菜是婆姨菜，粵菜是雜夥菜，淮揚菜是矯情菜。
強盜者，大塊吃肉，大碗喝酒，重油重鹽外帶量足。
婆姨者，出在田間勞作，回則鍋臺炕沿，酸甜苦辣盡是不可言喻，內中滋味，盡在飽與不飽中。
雜夥者，同是天涯淪落人，相逢何必曾相識，來的都是客，坐下的都是夥計，來來來，搭夥吃飯，各有高招。
矯情者，心思如髮絲般細膩，處事如流水般溫婉，慢慢騰騰，一絲不苟，如同老夫子審作業一般。
因此，你是什麼性格的人，自然喜歡吃什麼菜……
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中華上下五千年，文化源遠流長，八大菜系因地理特徵和烹飪技藝不同，形成了不同口味和地方需求的菜餚，地方特色鮮明。
為何魯菜是官菜，魯菜起源於山東，是宮廷最大菜系，不管是古代還是現代重大國家宴席中，桌上都是以孔府菜為主，魯菜一直走的是高端菜系路線，不管是官場應酬，宴請外賓朋友聚會，對菜餚要求非常高。代表菜有：
粵菜為何是商菜，粵菜是民間第二大菜系，粵菜用料精細，配料多而巧，注重質和味，口味清淡，粵菜一直以來都佔領了高檔高端餐飲酒樓一席之地，粵菜因為有完整的技法體系，有嚴格的烹飪法則，又是最先採用精準量化標準來保證菜品質量，成為商務菜的代表，深受高端商務人士喜愛。代表菜有：
川菜為何是民菜，川菜是中國最具特色菜系，也是民間最大的菜系，大街小巷川菜館眾多，深受老百姓喜愛，地方色彩濃郁，菜餚清民，食材豐富，家常、傳統、經典、菜餚複合百姓口味，高中低都可以滿足。代表菜有：
淮揚菜為何是文人菜，揚州地處江蘇中部，為歷史文化名城，是備愛文人喜好的地方。淮揚菜菜品精緻、刀功精細、造型美觀、鮮香酥爛、原汁原味。文化內涵非常豐富，淮揚菜的底蘊深厚，現代國宴也以淮揚菜居多。著名菜餚有
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這個問題很有意思的，
有人表示反對，也有很多人贊同。其實，很多事物，大家給定名或戴帽的時候，都是看事物在某個領域方面發展或是有更多的代表性的東西，以及之所以能達高峰是由什麼助推而成。就我個人認為，這種說法還是有一定道理的。這些菜系所代表的，應該跟菜系的歷史發展、人文地理有很大的關係。比如:
魯菜是官菜
第一、魯菜，是由儒家奠定的基礎，而儒家創始人，孔子，山東人，做過”中都宰、司空、大司寇”也是官中之人。
第二、魯菜發展到明清，又進入到宮廷中為膳，一時成高峰，連皇帝御膳都食它，你說能不顯尊貴嗎。
第三、由於山東是孔聖人之鄉，重視禮儀，連上菜，座位都有順序和講究，一副達官貴人家的表現，你說一個普通貧民還管這些。
第四、由於山東地處江、河、湖、海，食材也豐富，魯菜菜系所用食材很多為高檔食材。很多貴族飲宴，官場應酬都必須用最上等的菜來招待，所以魯菜首當其衝。
第五、中國最早的，有關烹調理論性的東西，也是出自山東人。而且山東人做官的較多。
久而久之，魯菜就與官、高貴、貴族聯繫在了一起。
粵菜是商菜
第一、粵菜是廣東菜，廣東菜起源於漢初，中原移民南遷奠定了一定的中原飲食文化，而中原主要指河南，而河南又是中國的中心地帶，中國商人的中轉地。大量商人的雲集地。
第二、從唐代開始，廣州就成了內外貿易集中的口岸和港口城市，而且商業日益興旺，從而帶動了廣東飲食服務作為一個商業行業發展起來。所以粵菜的發展與商業是有關的。
故，就此把粵菜定為了商菜。
川菜是民菜
第一、川菜起源於春秋，興起於明朝和民國時期，主要以家常菜為主，高端菜為輔。既然是家常，就符合民眾。而且口味多變，主要以麻辣為主。
第二、川菜的特點”一菜一格，百菜百味”的特點，就是因為川菜的定型，受來自於數省移民飲食得影響。
川菜是”民以食為天”的理念的最好體現，所以有被定為民菜的說法。
淮揚菜是文人菜
第一、淮揚菜發源於揚州、淮安。淮揚菜從我國夏商周時期到明朝的發展，以致於到清朝文人的介入，才達到了一個巔峰時期。
第二，目前欣賞到的很多清人詠食史、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓都來自文人。
第三、淮揚菜的特點，口味清新平和、鹹甜濃淡適中，非常符合文人不猛不燥的性格特點。
所以說，淮揚菜有文人菜之稱。很多國宴都是採用淮陽菜的，因為淮揚菜不像粵菜那麼生猛，也不像魯菜口味重，更不像川菜的麻辣。
作為營養師，從健康的角度來說，淮揚菜更為被推廣。
李愛琴營養師
魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜。這樣的分類，並不是菜系本味特徵的分類。只是閒人食客酒足肉飽後作的分類。體現著上世紀以前的社會結構特徵。是社會性的再分類，與菜系沒有直接關係。但多少也反映了菜系的某種社會性特點。由於一二百年過去了。當時的社會結構及其地域分佈早已時過境遷。這樣的菜系分類更沒有實際意義。食材的種植養育，保存運輸技術和手段上已克服了許多地域時間的限制。由於餐飲消費層次界線日趨模糊，消費範圍迅速擴展，人們對菜品的種類，特色，風味，質量的要求也向上提升，以至如今只經營一種菜系的餐飲很難尋見。各家餐飲至少也添加了其他菜系的菜品。這樣又進一步促進了個菜系的融合。比如過去的低擋菜品的烹飪也開始精細化。有些地方菜和那個年代的抵擋菜，都已經躋身於高端餐飲。過去可望不可即及的山珍海味，進入尋常普通家的消費裡。各系菜色相互融合，借鑑，創新，也彼此進入各自的領域，模糊了菜系的界線。這些變化太多太多。這裡僅僅就話題而言，在當今經濟社會文化民俗地域風情在社會現代化進程裡，舊時代的四大菜系所謂的官，商，民，文的分類不再！所有菜系的消費對象，消費層次，消費品質，消費氛圍都已經界線模糊，層次不清，趨於全民化了。
簡直簡直
魯菜是官菜說的是魯菜的講究，魯菜誕生與齊魯大地，是中國歷史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的故地，隨著歷代封建王朝更替，齊魯大地在接待皇帝，向皇帝、皇太后進貢，歡宴欽差大臣、達官貴戚中，遵循孔子“食不厭精、膾不厭細”的遺循，
逐漸形成獨具特色的典型官府菜，在菜式、席面款式上都要求十分嚴格。禮儀莊重，等級分明；選料廣泛，用料講究；做工精細，講究盛器。
粵菜是商菜說的是粵菜善於博採眾長。粵菜主要由廣東、潮州、東江三種風味菜組成，並以廣州風味為代表，以選料廣博、菜餚新穎奇異而著稱於世。廣東自古以來就是中國南方大門，是海外通商的重要口岸，
在社會經濟的發展中，粵菜不斷的在吸收和借鑑中國各地以及世界各地的飲食烹調技藝，使得粵菜的烹調技藝不斷充實和改善，最後形成集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格。
川菜是民菜則是指川菜平民。川菜以成都、重慶兩個地飯菜為代表，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善於麻辣著稱，
符合現代人的口味。川菜菜式大方，以花式翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料，大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳，近些年來我們也可以看到大街小巷的各種川菜館。淮揚菜是文人菜則是指淮揚菜的精緻。淮揚菜以揚州、兩淮為中，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖附近，東含裡下河並及於沿海。
淮揚菜注意造型，講究美觀，色彩絢麗，白汁清燉別具一格。它風格清新雅麗、製作精美，主要反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜還是瓜果雕刻，都極為的精緻講究。
Cola
亞洲食學論壇
才疏學淺，簡單說說我自己的理解吧！
希望能幫到你，不足之處還請諒解！多多海涵指教！
