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“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧，比较明确的听到这个分类方法是前年采访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然，这一分类是有其时代背景的，那就是清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。
先说鲁菜，当时受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为当时的皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。在这种文化背景下，大家觉得只有鲁菜，才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。
粤菜是商菜，则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代，广州也有对外贸易，商贸发达，其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧，就是中外商人贸易时一起用餐，外商喜欢糖醋排骨的酸甜汁跟番茄酱近似，但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦，这才由厨师为外国商人创烧的。所以，在清朝，粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。
淮扬菜，那时就以制作考究而闻名，这种考究的背后，则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠，而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师，他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿，炖上几个小时，只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。
至于川菜，分为上河帮、下河帮和小河帮，并非没有高端菜，但总体而言，以家常为主，高端菜为辅，时至今日，价廉物美依然是川菜的标签之一，再加上很多川菜比较辣，油盐下得比较狠，比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。
时至今日，四大菜系早就演变为八大菜系，就拿以鲁菜为主流的北京菜来说，其实也在不断地吸收其他菜系的精华。谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。各个不同菜系之间的相互融合非常明显，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜的适用范围，已经不太合适了。
还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜
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鲁粤官商一南一北；川菜亲民，不懂诗赋难懂淮扬！
美食在饱腹的基础上，最大的体现就是文化的传承。无论赋予菜品的“官、商、民、文”标签也好，还是传统所提的八大菜系也罢，无非就是地域菜系的传承、传播、改良。这在鲁菜、粤菜、川菜都有很好的诠释和演绎。
1、鲁菜：八大菜系，无不借鉴鲁菜
鲁菜的地位不是我们理解的官菜，也不是我们理解的没落，更不是我们理解的没见过；其实，你在任何菜系的烹饪中都会看到鲁菜的影子，或多或少而已。八大菜系有的借鉴鲁菜烹饪技巧与火候，有的借鉴鲁菜胶东派海鲜之花样，有的借鉴鲁菜高汤之炖煮......鲁菜对陆地、海洋、天空、江河、田野食材的运用，对食材烹饪的耐心程度，对刀工火候的严苛，使国内各大菜系无法超越。
这就像江湖，大师武功极高但不敢称第一，却人品武德极好，江湖尊称为大哥；不是大哥功夫最高，但却令人高山仰止。鲁菜的地位也可以这么理解。
鲁菜作为官府菜，有比较详尽的历史记载与渊源。其在各大菜系中代表了厨艺的最高水平，是高大上的代表，作为官府菜毋容置疑。
2、粤菜：潮州菜、客家菜、岭南菜的融合
自古广东沿海就是商贸发达地区，北方以政治为主，人们生活与饮食自然受其影响；而江南多商业多商贾，客商往来交流习惯与北方完全不同。如果说鲁菜代表官，那粤菜与鲁菜一南一北分别代表官商。
当然，原有的粤菜与现在的粤菜有很大的不同或者根本就不是一回事。在唐朝以后，中原御厨或官府厨师进入岭南地区，才带去了更加精良的烹饪技术，尤其是对海鲜的改良，使得粤菜半壁江山是海鲜。
其实，粤菜海鲜与鲁菜中的胶东派关系就十分密切。
3、川菜：自古辛辣不上桌
传承在中国菜系的传承上一直保留的非常好，火锅等美食本身就是起源于民间劳动，比如码头文化中的火锅传承。
川菜作为国内群众基础最广的菜系，称之为民菜当之无愧。从老百姓的喜欢程度就能看出，没有一种菜系像川菜一样如此受欢迎。
自古辛辣不上桌，自古川菜不上桌。在外事宴请、正式的朋友接待、商务宴请中，一般是不选择川菜的；所以很久以来川菜就是民间菜存在。
4、淮扬菜：文化人？文化人！
淮扬菜是文人菜、士大夫菜，苏杭、扬州等地历史文化深厚、文人辈出，很多菜肴跟当地历史名人、琴棋书画、诗词歌赋都有着绕不开的关系。
无论是哪种菜系，代表的一定是当地的文化与传承；八大菜系有文化与传承，其余的东北菜、新疆菜也有文化与传承，例如东北的杀猪文化，延伸出来的杀猪菜、血肠、酸菜白肉等等。
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一直到清朝时期，鲁菜中的高汤都是一绝，绝对是强调鲜，那时鲁菜中的汤作为四大菜系之首，绝对没问题。
吊高汤需要大量的时间，直到味精的出现，使得高汤的作用不明显了，而且鲁菜特别精细，尤其是孔府菜，什么时间上什么菜，什么菜要放什么位置，什么菜要配什么什么样的盘子，古代宫廷甚至连什么样的盘子配什么材质，配什么雕花都很讲究。
鲁菜出现早，春秋时期就作为官菜出现了，鲁菜极强调刀功，比如我们常见的油爆乌鱼花，玉带虾仁，九转大肠，一品豆腐做起来都相当繁琐，也相当耗时间，其他的大菜，更是，远比其他菜系繁琐，技法跨度很大，所以，鲁菜一直是“华宴”的代表，就一个字，贵，就算是在山东民间，你也很难吃到正宗的鲁菜。
鲁菜奠定了中国烹饪技法的基本框架，什么煎炒烹炸蒸馏涮炖等技法大多出自于鲁菜，鲁菜是唯一有理论基础的菜系，培养一个鲁菜大厨远比一个川菜大厨要困难的多，这也是鲁菜在民间日渐式微但各地大厨仍旧愿意把鲁菜称为四大菜系之首的原因。
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说到鲁菜，鲁菜也分宫廷菜、官府菜、民间菜。“食不厌精，脍不厌细”也是出自于鲁菜，现在全国通用了，孔子的“八不食”也恰好说明了鲁菜的讲究，鲁菜有“一菜一味，百菜不重”之说。光“爆”这一技法就分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、火爆等等；鲁菜既有“食在中国，火在山东”之说，对火候的掌握非常重要；还有“食在中国，汤在山东”的说法，汤分为清汤、白汤。有位鲁菜大师说过真正的鲁菜是用汤来提鲜的，吊汤也是极为讲究的，鲁菜还有“唱戏的腔，厨师的汤”一说！鲁菜是所有菜系中唯一的一个自发型的菜系！不管是从各个方面也是影响范围最广的菜系，也是历史最长的菜系，尚书禹贡记载“青州盐贡”，齐国的易牙，鲁国的孔子也都是有名的美食家，《齐民要术》一书中也记载了不少才得做法，贯口报菜名也基本上也是以鲁菜为主……鲁菜，宋代就是北食的代表！宋代经济南迁也有不少山东厨师南下根据当地食材结合鲁菜口味和技法也对当地有所影响，元朝清朝也是带着北方的厨子打仗，有的也就留在了南方西南等地，清朝也是一样，明清也就成了宫廷菜的佼佼者，清代的丁宝桢也是从山东带走的厨师带到四川的！闯关东又根据当地的气候发展成东北菜！也主要是地理位置的优越性造就了鲁菜的体系，山河海湖泊平原丘陵一应俱全，成为世界三大菜园子之一，还有北方落叶树王国之称，还拥有较长的海岸线足以证明水果蔬菜水产相当丰富，也为鲁菜奠定了基础提供了条件
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其实，不太准确的说，四大菜系还可以有另外的解读。鲁菜是强盗菜，川菜是婆姨菜，粤菜是杂伙菜，淮扬菜是矫情菜。
强盗者，大块吃肉，大碗喝酒，重油重盐外带量足。
婆姨者，出在田间劳作，回则锅台炕沿，酸甜苦辣尽是不可言喻，内中滋味，尽在饱与不饱中。
杂伙者，同是天涯沦落人，相逢何必曾相识，来的都是客，坐下的都是伙计，来来来，搭伙吃饭，各有高招。
矫情者，心思如发丝般细腻，处事如流水般温婉，慢慢腾腾，一丝不苟，如同老夫子审作业一般。
因此，你是什么性格的人，自然喜欢吃什么菜……
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中华上下五千年，文化源远流长，八大菜系因地理特征和烹饪技艺不同，形成了不同口味和地方需求的菜肴，地方特色鲜明。
为何鲁菜是官菜，鲁菜起源于山东，是宫廷最大菜系，不管是古代还是现代重大国家宴席中，桌上都是以孔府菜为主，鲁菜一直走的是高端菜系路线，不管是官场应酬，宴请外宾朋友聚会，对菜肴要求非常高。代表菜有：
粤菜为何是商菜，粤菜是民间第二大菜系，粤菜用料精细，配料多而巧，注重质和味，口味清淡，粤菜一直以来都占领了高档高端餐饮酒楼一席之地，粤菜因为有完整的技法体系，有严格的烹饪法则，又是最先采用精准量化标准来保证菜品质量，成为商务菜的代表，深受高端商务人士喜爱。代表菜有：
川菜为何是民菜，川菜是中国最具特色菜系，也是民间最大的菜系，大街小巷川菜馆众多，深受老百姓喜爱，地方色彩浓郁，菜肴清民，食材丰富，家常、传统、经典、菜肴复合百姓口味，高中低都可以满足。代表菜有：
淮扬菜为何是文人菜，扬州地处江苏中部，为历史文化名城，是备爱文人喜好的地方。淮扬菜菜品精致、刀功精细、造型美观、鲜香酥烂、原汁原味。文化内涵非常丰富，淮扬菜的底蕴深厚，现代国宴也以淮扬菜居多。著名菜肴有
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这个问题很有意思的，
有人表示反对，也有很多人赞同。其实，很多事物，大家给定名或戴帽的时候，都是看事物在某个领域方面发展或是有更多的代表性的东西，以及之所以能达高峰是由什么助推而成。就我个人认为，这种说法还是有一定道理的。这些菜系所代表的，应该跟菜系的历史发展、人文地理有很大的关系。比如:
鲁菜是官菜
第一、鲁菜，是由儒家奠定的基础，而儒家创始人，孔子，山东人，做过”中都宰、司空、大司寇”也是官中之人。
第二、鲁菜发展到明清，又进入到宫廷中为膳，一时成高峰，连皇帝御膳都食它，你说能不显尊贵吗。
第三、由于山东是孔圣人之乡，重视礼仪，连上菜，座位都有顺序和讲究，一副达官贵人家的表现，你说一个普通贫民还管这些。
第四、由于山东地处江、河、湖、海，食材也丰富，鲁菜菜系所用食材很多为高档食材。很多贵族饮宴，官场应酬都必须用最上等的菜来招待，所以鲁菜首当其冲。
第五、中国最早的，有关烹调理论性的东西，也是出自山东人。而且山东人做官的较多。
久而久之，鲁菜就与官、高贵、贵族联系在了一起。
粤菜是商菜
第一、粤菜是广东菜，广东菜起源于汉初，中原移民南迁奠定了一定的中原饮食文化，而中原主要指河南，而河南又是中国的中心地带，中国商人的中转地。大量商人的云集地。
第二、从唐代开始，广州就成了内外贸易集中的口岸和港口城市，而且商业日益兴旺，从而带动了广东饮食服务作为一个商业行业发展起来。所以粤菜的发展与商业是有关的。
故，就此把粤菜定为了商菜。
川菜是民菜
第一、川菜起源于春秋，兴起于明朝和民国时期，主要以家常菜为主，高端菜为辅。既然是家常，就符合民众。而且口味多变，主要以麻辣为主。
第二、川菜的特点”一菜一格，百菜百味”的特点，就是因为川菜的定型，受来自于数省移民饮食得影响。
川菜是”民以食为天”的理念的最好体现，所以有被定为民菜的说法。
淮扬菜是文人菜
第一、淮扬菜发源于扬州、淮安。淮扬菜从我国夏商周时期到明朝的发展，以致于到清朝文人的介入，才达到了一个巅峰时期。
第二，目前欣赏到的很多清人咏食史、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼都来自文人。
第三、淮扬菜的特点，口味清新平和、咸甜浓淡适中，非常符合文人不猛不燥的性格特点。
所以说，淮扬菜有文人菜之称。很多国宴都是采用淮阳菜的，因为淮扬菜不像粤菜那么生猛，也不像鲁菜口味重，更不像川菜的麻辣。
作为营养师，从健康的角度来说，淮扬菜更为被推广。
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鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。这样的分类，并不是菜系本味特征的分类。只是闲人食客酒足肉饱后作的分类。体现着上世纪以前的社会结构特征。是社会性的再分类，与菜系没有直接关系。但多少也反映了菜系的某种社会性特点。由于一二百年过去了。当时的社会结构及其地域分布早已时过境迁。这样的菜系分类更没有实际意义。食材的种植养育，保存运输技术和手段上已克服了许多地域时间的限制。由于餐饮消费层次界线日趋模糊，消费范围迅速扩展，人们对菜品的种类，特色，风味，质量的要求也向上提升，以至如今只经营一种菜系的餐饮很难寻见。各家餐饮至少也添加了其他菜系的菜品。这样又进一步促进了个菜系的融合。比如过去的低挡菜品的烹饪也开始精细化。有些地方菜和那个年代的抵挡菜，都已经跻身于高端餐饮。过去可望不可即及的山珍海味，进入寻常普通家的消费里。各系菜色相互融合，借鉴，创新，也彼此进入各自的领域，模糊了菜系的界线。这些变化太多太多。这里仅仅就话题而言，在当今经济社会文化民俗地域风情在社会现代化进程里，旧时代的四大菜系所谓的官，商，民，文的分类不再！所有菜系的消费对象，消费层次，消费品质，消费氛围都已经界线模糊，层次不清，趋于全民化了。
简直简直
鲁菜是官菜说的是鲁菜的讲究，鲁菜诞生与齐鲁大地，是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的故地，随着历代封建王朝更替，齐鲁大地在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡，欢宴钦差大臣、达官贵戚中，遵循孔子“食不厌精、脍不厌细”的遗循，
逐渐形成独具特色的典型官府菜，在菜式、席面款式上都要求十分严格。礼仪庄重，等级分明；选料广泛，用料讲究；做工精细，讲究盛器。
粤菜是商菜说的是粤菜善于博采众长。粤菜主要由广东、潮州、东江三种风味菜组成，并以广州风味为代表，以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。广东自古以来就是中国南方大门，是海外通商的重要口岸，
在社会经济的发展中，粤菜不断的在吸收和借鉴中国各地以及世界各地的饮食烹调技艺，使得粤菜的烹调技艺不断充实和改善，最后形成集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格。
川菜是民菜则是指川菜平民。川菜以成都、重庆两个地饭菜为代表，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善于麻辣著称，
符合现代人的口味。川菜菜式大方，以花式翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料，大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传，近些年来我们也可以看到大街小巷的各种川菜馆。淮扬菜是文人菜则是指淮扬菜的精致。淮扬菜以扬州、两淮为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖附近，东含里下河并及于沿海。
淮扬菜注意造型，讲究美观，色彩绚丽，白汁清炖别具一格。它风格清新雅丽、制作精美，主要反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜还是瓜果雕刻，都极为的精致讲究。
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才疏学浅，简单说说我自己的理解吧！
希望能帮到你，不足之处还请谅解！多多海涵指教！
