大媽逆襲
謝遵媽烘焙友邀我作答！
美食坐家是一個地地道道的吃貨，更是一個地地道道的炒菜“坐家”（沒寫錯，我就是喜歡坐在家裡），不得不承認，我在家裡炒的菜確實沒有外面餐館炒的好吃。這是為什麼呢？我通過一次又一次去餐館實地考察，現在可以用一句話來回答，那就是：在家炒菜的流程跟人家在餐館後廚的完！全！不！一！樣！
一、火候：
這點肯定比餐館弱。比如油炸的時候餐館師傅覺得油溫不夠，開猛火一催就起來了。而家裡必須先預熱到比所需略高的溫度再下鍋。又由於食材本身是冷的，下油鍋之後油溫降得厲害，所以必要的時候需要通過復炸來達到餐館酥脆效果。
二、食材預處理：
比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前醃製的，暢銷菜的話一般會提前醃過夜。牛肉醃製一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這麼多水對於牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，而在家會提前幾個小時醃肉嗎？
三、食材預熟處理：
美食坐家在這裡要強調一個觀點，如果在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館炒的菜味了。炒一類的菜，都是要先過油的。因為真正炒的過程，時長是以秒來計算的。肉類，上了漿就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。比如茄子、豆角、四季豆，這類菜家裡做的永遠是一盤湯汁，而餐館裡永遠沒有。這都是難熟蔬菜，餐館裡都是會過油的，熟的快，成菜漂亮。因為漂亮的關鍵就在於看著還是生的，吃起來已經熟了。
最後，我們還要不得不承認，家裡炒菜有些調料我們不敢像餐館一樣用。雞精味精，這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺，而在家就算你有你也不敢給這麼多。還有就是近些年流行的一些街頭菜，比如烤魚、香辣蝦等等，用了很多香精，這些家裡沒辦法的我們也不提倡。
美食坐家
這個問題我見過好多朋友都問過，或許還有很多朋友想問這個問題。做為一個10多年的廚師，我深知這問題的關鍵點。今天就和大家交流下。
美食達
第一：專業廚師炒菜更專業。第二：味精不要錢，放得多多。第三：化學原料放得多，這些作料都是不可告人的秘密，包括辣椒精等。第四：飯店的裝修風格環境氛圍可以提高大傢伙的食慾，此條尤其對8090後有效。
西王222
第一火大
第二作料多，其實家庭作料就那麼一點，但是多逛超市，也能看到好多作料，就比如我家現在不用味精雞精，用雞汁，一點點就很鮮
第三最重要的，油。並不是什麼地溝油和普通油，油得練，用大料蔥姜煉油，然後平時炒菜用。
這樣你會發現炒菜比以前好吃得多，這是家庭版的
好暱稱都敗給了備註
各種化學調味品放的比較多，我見過最多的就是雞肉味粉和各種精油，味精也放的比較中重，所以好吃。一般飯店好多廚師都不嘗菜，因為傷舌頭，會讓味感變差。
老一輩廚師，不用味精，靠一口湯提味道，才是正宗。
謝謝
