煙臺人吃海鮮
講究的就是原汁原味那股子鮮勁！
今天小煙要說的海鮮烹飪方法
也是最簡單最原味的方法
——蒸和煮。
你可能會疑問，
蒸煮誰不會，這有啥難的？
其！實！未！必！
蒸煮海鮮的時間如何把握，可是大有“技術含量”的！時間短了，海貨熟不透，時間久了，肉老味道打折。老海邊人和海鮮大廚們這些行家，來教教咱如何掐著表、蒸一桌口感極佳的海鮮大餐吧！
蛤蜊
不加水乾鍋煮 三五分鐘開口熟
蛤蜊的製作方法，煙臺人都是加水煮煮，開口就能吃了。另外還有一種不加水的方法，一點水也不用加，就乾鍋煮。開鍋不多會兒就能聽到‘啪啪’開口的聲音，不要打開鍋蓋，而且絕對不要翻動蛤蜊，就讓它自己在鍋裡煮，等個三分鐘到五分鐘，這樣做出來的蛤蜊肉才最嫩。
海蠣子、扇貝
開鍋後蒸三分鐘 個大延長一分鐘
海蠣子和扇貝的烹飪方法卻和蛤蜊大不相同，一般是放到蒸鍋的箅子上蒸熟，水開鍋以後蒸三分鐘。蒸海蠣子和扇貝的時候，火還要更大一些。海蠣子和扇貝大小不同蒸的時間也不同。個頭大的和個頭小一些的，蒸的時間一般差半分鐘到一分鐘，可不要小瞧這短短的幾十秒時間，對於口感的影響還是不小的。
海螺兩斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分鐘
海螺的烹飪方法也是煮，但與煮蛤蜊不同的是煮海螺必須要加水，一般兩斤海螺加一碗水。開鍋後滴上兩三滴食醋或香油，這樣螺肉會很容易挑出來。一般大海螺開鍋煮兩分半鐘，小海螺煮一分半鐘，看到海螺的螺頭略微探出身來，就能出鍋啦！
爬蝦
蒸時間比貝類久 判斷生熟看顏色
爬蝦一般的烹飪方法也是蒸，無論大的小的，蒸制的時間都是開鍋以後七八分鐘。
螃蟹
蒸螃蟹，肚子一定要朝上
而同樣是蒸制，螃蟹不光在蒸的時間上和爬蝦不同，還有一個特殊的要求：為防止螃蟹蟹黃流出來，螃蟹肚子一定要朝上！開鍋以後蒸十分鐘左右，看到螃蟹完全由青變紅就可以出鍋。
八帶鮹
頭和爪子分開煮 頭要煮十多分鐘
煙臺人喜歡把八帶煮熟拌著吃。八帶的頭和爪熟的時間不同，如果一起下鍋很可能頭才剛熟，爪已經老得咬不動，因此頭和爪最好分開煮。先把頭切下來下鍋煮，七八分鐘以後，再把爪放到鍋裡煮五六分鐘，這樣口感就會很脆，如果追求更脆更嫩的口感，還可以在下鍋前提前把八帶放到蛋清裡面用手抓一抓，相當於“按摩”醃製一下再下鍋。馬蛸的處理方法跟八帶基本一致，不過馬鮹腿長，吃起來口感老、不好嚼。
海魚
蒸魚最好用旺火 大魚蒸夠十分鐘
新鮮的海魚，煙臺人喜歡清蒸，這最能保留鮮味。首先提一提鮁魚，鮁魚雖然吃法有很多但唯獨不適合清蒸！幾種適合清蒸的魚有，牙片魚、黑頭魚等。清蒸前需在魚身上改刀，可放一些花椒和鹽調味。蒸魚需要火旺一些，用旺火蒸，開鍋後繼續蒸五六分鐘，肉質最為鮮嫩。如果魚體型大，則要延長時間，約10分鐘左右。
下面是“純乾貨”時間表 （以下時間是指開鍋後的時間哦） | 時間 | |
|---|---|---|
| 1 | 海螺 | 2.5分鐘 |
| 2 | 小海螺 | 1.5分鐘 |
| 3 | 海蠣子 | 3分鐘（個大可延長0.5—1分鐘） |
| 4 | 扇貝 | 3分鐘（個大可延長0.5—1分鐘） |
| 5 | 蛤蜊 | 3—5分鐘 |
| 6 | 蝦虎 | 7—8分鐘 |
| 7 | 螃蟹 | 10分鐘 |
| 8 | 八帶 | 頭12—14分鐘、爪5—6分鐘 |
閱讀更多 舌尖上的煙臺 的文章
