天天天蓝蓝色的天
鸡爪卤后收缩是正常现象，我们要做的不是不让鸡爪收缩，而是要把握好收缩的度。今天我们就以市场上流行的养殖鸡冻货鸡爪来说一下如何控制好鸡爪的收缩。
要把握好鸡爪收缩的度，让鸡爪卤出来，既美观又入味，就要控制好以下三个度。
一、熟度。控制熟度主要是控制好焯水时的熟度。鸡爪卤之前要先焯水。焯水时时间不能长，也不能把鸡爪焯的过熟。焯水时要小火慢焯，水微开时立即关火，然后迅速把鸡爪捞出来，用凉水过凉。鸡爪焯水后的熟度应该控制在六七成熟，六七成熟是什么效果呢？就像我们平时吃的泡椒凤爪那样的熟度。
二、温度。控制温度主要是控制好在卤水里泡的温度。焯水后的鸡爪在卤水里泡时，卤水不要超过45度，你要靠长时间泡来入味，而不是靠煮来入味。温度高的话，皮很容易烂，而看起来很不美观，吃起来软乎乎的，没有嚼劲。
三、咸度。控制好咸度主要是卤水不要太咸，泡鸡爪比平常做卤菜时卤水要淡。因为卤水里的盐分越高，食材失水就越严重，失水越严重，收缩的就越厉害。卤水淡一点这样鸡爪就会含水量高一点，看起来比较饱满圆润，也比较压秤，吃起来的口感也好。
只要控制好卤鸡爪的以上三个度，再加上自己多实践多学习，相信你一定能够做出色香味形俱佳的卤鸡爪来！
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本着专业的精神给你分析下：
哥们儿，你可能在这个过程有了N多的错误！
错误一：你选择的凤爪本身就没有多少肉，可以说除了骨头就是皮😁你想，这样的凤爪会怎么样？所以，从开始也许就是错的！
选择肉厚带骨节肉的凤爪，这是根本。错误二：你的方法有误，我说酒店的泡椒凤爪就只汆一下，你信吗😊，那可真是活生生的泡熟的！
不要怕生，没问题，我对灯发誓，绝对能熟，还美味！
正确的做法，不要管它，温度五十度摸着不烫了，放进泡椒水里就好😄
错误四：泡椒水就是泡椒水，不是盐水，我们不是腌咸菜，泡椒凤爪的精髓，在于醋和野山椒的比例，盐只是一点点😊
错误五：你没有早在悟空问答里碰到我😱我会毫不保留的告诉你书上看不到的厨艺！
如果是卤凤爪，工序稍显复杂，汆凤爪的水里，要加入蜂蜜或者红曲粉，然后高油温炸至表皮起泡。
这样卤出来的凤爪，显得肉多，还有皮肉香酥的口感，咬在嘴里，绝对不一样哦！注意，前方高能预警
，炸凤爪时，准备锅盖，会像放鞭炮一样热烈。
好了，该说的都说了，希望对你有所帮助😊
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做一锅上好的鸡爪，首先要前期处理好，目前本人来用美国凤爪A#的，一斤生鸡爪可做九两，凤爪自来水流动破冰，可减少鸡爪的腥味，由于美国凤爪，个头大，无伤痕，晶莹剔透，肉厚所要进行码味，码味的主要目的是由里到外都要进味，卤制好的鸡爪脆而易脱骨，卤制时，卤水沸腾后改用小火，待鸡爪全部浮起后，即熟透。
爪爪60
其实这是个物理问题。鸡爪的肉其实是由一个个细胞组成，鸡爪煮熟的过程中，破坏了细胞壁，泡在水中，由于水的含盐度低于细胞液，水分子通过细胞壁渗透到细胞液中，使细胞吸收了大量的水分，所以变硬和晶莹剔透。而在卤水中，由于卤水的话含盐度高，导致鸡爪细胞内的水分通过细胞壁渗透到卤水中，鸡爪的细胞失去水分子过多，所以会收缩。
