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餃子這種食物，因為製作簡單，味道可口，無論大江南北的人都愛吃，可是為什麼很多人都會覺得餃子館的餃子要比家裡的好吃呢？
1.餃子肉餡裡所用的水不同：通常店裡用的是花椒水，在和肉餡階段，就是用這種水，用大火煮開後，燜上兩個小時。要想餡料味道鮮，沒有花椒絕對不行。
2.餡料的比例：適當的比例不但能使口感更佳，還能讓味道更好，通常蔬菜和豬肉的比例是1比1，這是餃子的黃金比例。比較特別的是海鮮餡餃子，餃子餡的比例應該是1:1:1，也就是鮮蝦、肉餡和蔬菜。
3.食用油的比例：餃子本身最大的香其實是來自食用油的，即使是肉餡的餃子，也不要忌諱放有，有人會擔心太油膩，其實只有不放太多就行了，餃子餡很滑又香，真的不膩哦，生油可不行一定要燒熱後再冷卻的食用油！
4.選肉不要只選瘦肉：做餡料的時候，不要以為瘦肉好吃就只放瘦肉而不放肥肉，其實這是非常錯誤的，最好的是搭配好肥肉與瘦肉的比例搭配，最好是三分肥七分瘦。然後再往肉餡裡打水。打水的量是五分餡，兩分水，而且不能一次打完，
5.包芹菜餡的餃子時，切記，因為芹菜含水量大，如果直接放進餡料裡，就不好吃，要晾乾，或者用鹽醃製一下，但也不要太乾，差不多8成幹就可以放進肉裡了。
6.蔥姜不能少，或許有人不愛吃蔥姜，但是如果你包餃子不放蔥姜，味道就很難保證了。
天下有景
餃子是中國傳統美食，女兒說好像過什麼節都要吃餃子，的確，在食材相對貧瘠的北方，只要是節日，就離不開餃子！大年初一吃餃子，尤其愛吃媽媽包的錢餃子，為了討個好彩頭，吃到撐破肚皮；破五吃餃子，抓秋膘吃餃子，冬至吃餃子，上車前吃餃子，在南方湯圓，青團變換的日子，我們只熱衷於餃子。
每個人都有自己最愛的餃子餡兒，有喜歡純肉丸兒的，有喜歡三鮮大蝦仁兒的，有墨魚的，韭菜雞蛋一定是很多人的最愛！那怎麼拌餡才更香呢？教您幾招:
（1）花椒水和蔥椒油。大家都知道肉餡要先用水攪拌，這個水就可以用花椒水替代，提前把花椒用開水泡10分鐘左右就可以了。除了放水，還要放油，我們可以自制蔥椒油:蔥切斷，花椒一小把，油燒開後把蔥段，花椒放入油鍋關火炒出香味兒，再濾出蔥和花椒即可。花椒可以解除肉類的腥味，還可以增加特殊的風味，一舉兩得。
（2）陳皮粉和甜麵醬。陳皮有健脾開胃功效，我個人比較喜歡買藥店的陳皮，打成粉，拌餡時放點，不指著吃個餃子可以治病，但至少可以提味兒解膩；甜麵醬是一位老師推薦的，說飯店的餃子好吃就是因為放了甜麵醬，我因為不喜歡甜醬沒試過，感興趣的朋友可以嘗試下。
（3）最後隆重推出我的最愛——小麥胚芽。是的，我會把小麥胚芽跟牛肉一起拌餡，有淡淡的麥香，非常清爽，而且小麥胚芽還有一定粘性，使肉餡更有張力。
一直覺得帶餡的食物是實現食物多樣的楷模，我的餡兒料除了肉肉，外加小麥胚芽，木耳，胡蘿蔔，香菇，小白菜，五顏六色，既營養又美味！家長們可以試試哦，還可以糾正很多熊孩子不愛吃蔬菜的習慣呢。
（王芳，主管護師，註冊營養師技師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員）
營養百事通
餃子餡放什麼最香？無論是葷素餡，只要用心注意一些小細節，做出來完全不比餃子館差，不誇張的說，比外面吃的還香。
看了前面答友們的方法，很多隻注重在調餡這方面，以為加了什麼奇特的調料，就可以變得很香，其實這只是一個方面說對了。還有其他方面也是至關重要的。
全方位的來講，有三個方面都重要，注意這些能讓餃子步上一個層次，更加好吃。那麼有哪三方面呢？具體現在來介紹下。
第一：餃子皮。這是常被忽略的，其實餃子皮做的好壞，直接影響到後續的口感。所以我們和麵的時候放點鹽，和一個雞蛋進去，揉好的面有勁道，不易破裂。最好是加溫水，一邊攪拌麵粉，一邊慢慢加水，才能準確控制麵糰柔韌性，儘量要麵糰柔軟些，醒面的時間要稍長些，擀出來的餃子皮筋道十足。
第二：選食材。 如果是做葷餡的，最好是選擇豬前腿肉。因為吸水性較強，且肥瘦相間，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最適合用來最餃子餡，口感才細膩多汁。
不要圖省事，豬肉用絞肉機打，這樣的肉餡較為粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前沒有絞肉機之類的，還不是手工搗鼓的，那才叫做好吃。
第三：調肉餡。要使餡料更加好吃，常見的有三種方法。
1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮開五分鐘，關火晾涼後。多次少量慢慢加入肉餡，朝著一個方向攪拌，直至上勁起漿為此。目的是讓水分充分融合進去，保持水分，然後加入蛋清和少許澱粉攪拌均勻，最後才加調味。煮熟後嚼之湯汁會流出來，這樣的餃子才鮮嫩多汁。不要胡亂攪拌，不然肉餡是鬆散的，不緊實。
2、姜蔥水。做法同上面一樣，只是花椒換成了姜蔥，原理是一樣的，都是去腥增香！
3、香蔥油。製作是鍋燒熱放入適量的油，加入蔥段，洋蔥，紅蔥頭，一起熬製成蔥油。餃子餡加入蔥油口感瞬間提升一個層次。
另外調餡技巧：1、肉餡跟蔬菜的比例是1：1，海鮮餡則是1：1：1，就是肉末跟海鮮和蔬菜的比例。這些是公認的黃金比例，應該沒意見吧。
2、調味不是越多越好，像肉餡的話就是加花椒水打上漿後，加鹽、胡椒粉、少許生抽即可。加的複雜了，反而搶味了或者串味，吃不到餡料的原味。
佘小廚（完）
佘小廚
餃子餡有很多種，我就不一一的接受了，我個人主推韭菜豬肉餡，比較家常很容易買到，韭菜自帶獨特的香氣，配上豬肉煮熟夠更是迷人，營養價值也很高。
做法：準備好餃子皮，不會做的可以去外面買，韭菜和豬肉的比例3:1為佳，韭菜切成半釐米的段，豬肉剁碎，用鹽、料酒、雞精、胡椒粉醃製10分鐘，用餃子皮包好備用。
接下來準備幾顆蒜米，拍碎即可（類似丁狀），用油將蒜米炸至金黃微焦，接近糊的狀態，另起鍋倒入高湯，沒有高湯的清水也可以，如果是清水就要加去適量的鹽調味，大火燒開，加入炸好的蒜米，加入餃子煮熟，起鍋後加入少許油和蔥花（這就是為什麼餃子館都會在桌子上放一瓶油了），最後可以自己再根據個人口味調蘸料。
這方法一位開個20年餃子館的朋友教我的，韭菜、蒜米，蔥三大刺氣王再配上豬肉，煮熟後能發揮出一種獨有的香氣，最後加入油能牢牢的鎖住香氣。
野妹子美食
只要加2件東西，立馬讓你的餃子口感提升若干級別。秘密就在於肉餡的搭配上。大家可以靈活機動，這種餡除了包餃子外，也可以用來做包子餡，都是味道一級棒。
1、豬肉，肥瘦接合的最好吃（可按7:3的瘦肉肥肉比來做肉餡）
2、蝦仁（必須用新鮮的大蝦親自剝殼後備用，這是餃子餡口感上1層樓的第一個秘訣哦）
3、韭菜洗淨備用（這裡做的是韭菜餡的，也可以用蔥花或白菜、芹菜等）
4、第二個秘訣來啦，那就是馬蹄，去皮洗淨備用，會讓餃子的口感更豐富
5、把肉切成塊（方便後面剁肉餡）
6、剁餡（一定要手工剁，這樣剁的餡可比絞肉機絞的好多了，絞出來的肉煮熟後往往較硬）
7、習慣姜的朋友可以適量的加點薑末，不喜的就別加了。
8、把蝦仁切小塊，（這樣吃起來夠勁！）
9、放些鹽、味精（老一輩的喜歡用味精，年輕人可以加雞精或者都不加，如果不加則之前的蝦仁數量要多些，用蝦的鮮味來替代）
10、加入醬油、香油
11、秘訣之三也馬上揭曉哦，打2個雞蛋
12、打餡，將雞蛋和餡充分攪拌
13、馬蹄剁成碎末末
14、韭菜也剁碎
15、馬蹄末和碎韭菜和前面的餡一起拌勻充分，餃子餡就大功告成啦
下面就是擀麵包餃子啦~會手藝的自己擀餃子皮是最好的，不會的直接買現成餃子皮就行了
這樣的肉餡包出來的餃子味道特別美味，一般人我不告訴他哦，現在分享給大家，回頭可以嘗試下哦，絕對絕對的OK！
悅味美食
餃子作為中國的傳統美食，也衍生了專門吃餃子的節日，可見它的重要性了。臨近過年又是到了必吃餃子的時候了，平時我們常吃的餃子就是三鮮餃子、韭菜雞蛋、芹菜肉的，現在餃子餡的多樣化越來越多了，大家的選擇也越來越豐富。
現在速凍餃子也有很多餡，很多人會選擇速凍餃子吃，但是依然還是想體驗那種自己做餃子的感覺，享受那種全家圍坐在一起的樂趣，今天教大家一道餃子餡是豬肉白菜香菇的，味道也很棒，最主要它能吃出家的味道。
豬肉白菜香菇餃子
食材準備：
豬肉 500克，大白菜 600克，香菇 160克，餃子皮 適量，生薑 50克，鹽 適量，生抽 1勺，老抽 2勺，菜籽油 適量，料酒 4勺 ，糖 2.5克，雞蛋 1個
做法步驟：
（1）將白菜切成碎倒入盆中，放入5g鹽攪拌均勻醃製30～50分鐘。（將醃製的水分倒掉，用手再把白菜多餘的水份擠出，裝入無水分的器皿中）
（2）然後把香菇切丁備用❗️（切丁之前用手也將水分去除）
（3）先將豬肉剁餡，也可以買現成的餡，然後將菜籽油，雞蛋，料酒，生薑和豬肉一起順時針攪拌均勻。
（4）切好的香菇丁，醃好的白菜加入生抽、老抽、糖，鹽，順時針攪拌均勻即可。
（5）餃子皮可以現包也可以買現成的，包成自己喜歡的花型就可以了。
下好的餃子盛出，再調料汁，加一點柿子醋，兩勺辣椒油，半勺香油簡單調一下蘸著吃，很是美味啊。
美食菜譜精選
餃子餡裡面放什麼會更香？原來這就是餃子館的水餃更好吃的原因
餃子最重要的是什麼，肯定是餡料對吧。畢竟餃子皮雖然有嚼勁與沒嚼勁之分，但是基本上決定口味的還是餡料。所以啊，想要餃子好吃，就得在餡料上下功夫。這就是為什麼餃子館總是比家裡餃子更香的原因。餃子餡裡面放什麼會更香？原來這就是餃子館的水餃更好吃的原因。
元元的香
馬上冬至了，還在為怎麼調餃子餡而煩惱嗎？趕緊收藏為寶寶家人做
冬至馬上到了，想吃自己親自包的餃子嗎?是不是因為不會調美味的餃子餡而煩惱呢？不要慌，這裡媚娘教你幾種餃子餡的做法，趕緊學下吧，為全家和孩子在冬至做上團圓飯！
白菜餡餃子
材料
白菜，豬肉，麵粉，雞蛋，鹽，豆油，花椒，醬油，拌餡料，老湯
做法
1.白菜洗淨，切碎，撒上食鹽，把水份沙出來，擠幹備用。
2.豬肉切成肉餡，加入蔥薑末，調料拌勻，加入白菜。
3.麵粉加一個雞蛋和水許鹽揉成稍硬光滑的麵糰，醒半小時，再揉光滑，揪成小劑子，擀成餃子皮。
4.包肉餡料，水開後煮至水開，再加些涼水，重複三次。
1.白菜洗淨，切碎，撒上食鹽，把水份沙出來，擠幹備用。
2.豬肉切成肉餡，加入蔥薑末，調料拌勻，加入白菜。
3.麵粉加一個雞蛋和水許鹽揉成稍硬光滑的麵糰，醒半小時，再揉光滑，揪成小劑子，擀成餃子皮。
4.包肉餡料，水開後煮至水開，再加些涼水，重複三次。
小訣竅
和餃子面時加雞蛋和鹽可以讓餃子皮更爽滑筋斗，儘量硬一些。
三鮮餃子餡
材料
主料：鮮肉餡300克，蝦仁200克，蔥花15克，冬筍500克
調料：鹽，味精，蛋清，生粉適量(蝦仁上漿時用)
做法
1、冬筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿；
2、上述材料與肉餡混合，加入調料拌勻即可。
1、冬筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿；
2、上述材料與肉餡混合，加入調料拌勻即可。
小訣竅
主料可隨喜好組合，替換成海參、螃蟹、木耳等。
豬肉韭菜餡餃子
材料
豬肉，鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒，韭菜，麵粉
做法
1、豬肉剁成泥，加兩勺水沿一個方向攪打上勁兒，加鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒攪打上勁兒，放入冰箱醃製一會兒；
2、韭菜洗淨，擦刀切成末；
3、麵粉加適量水和成光滑麵糰，蓋上保鮮膜靜置半個小時；
4、把韭菜放入肉末中拌勻；
5、把麵糰揉成長條，揪成小劑子，擀成餃子皮；
6、用餃子皮包入餡料即可。
1、豬肉剁成泥，加兩勺水沿一個方向攪打上勁兒，加鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒攪打上勁兒，放入冰箱醃製一會兒；
2、韭菜洗淨，擦刀切成末；
3、麵粉加適量水和成光滑麵糰，蓋上保鮮膜靜置半個小時；
4、把韭菜放入肉末中拌勻；
5、把麵糰揉成長條，揪成小劑子，擀成餃子皮；
6、用餃子皮包入餡料即可。
韭菜餃子餡
材料
韭菜300公克，鹽1/4大匙
做法
1. 將韭菜洗淨並切末，放入盛器後加入鹽拌勻。
2. 將作法1靜置20∼30分鐘，等其略出鹽水汁後再將菜餡的水分稍微壓幹，加入鮮肉餡以順時鐘方向攪拌均勻即可。
1. 將韭菜洗淨並切末，放入盛器後加入鹽拌勻。
2. 將作法1靜置20∼30分鐘，等其略出鹽水汁後再將菜餡的水分稍微壓幹，加入鮮肉餡以順時鐘方向攪拌均勻即可。
有沒有想馬上學，趕緊收藏為冬至準備，為孩子家人做上一頓美味的餃子，即衛生又幸福！趕緊收藏起來慢慢學吧！
陳家小秘密
要想香，加調料。
覺得餃子館的水餃是和家裡幾個小時做出來的餃子做法一樣麼？差遠了。
普通的調料呢，味精，雞精，王守義十三香，蝦油，魚露。味精是穀氨酸鈉，雞精理論上是雞湯乾粉加味精，十三香是各種香料粉合劑，然後香菜肉豆蔻小茴香薺菜甚至咖喱粉，配料就按口味愛好了。這些倒還是一般家庭有可能置辦到的。
但是飯館真正常用的呢，就是各種提取物調味料了，豬骨濃湯，牛肉香膏，雞肉精粉，一滴香，烤鴨精，等等等等。這些就只有飯館會買了，大都是批量大包裝用量極少，家庭買一包每天吃餃子都能用好幾年，吃吐了都用不完的。
想要什麼口味的香氣，就有什麼口味的調料，驚不驚喜，厲不厲害。
以這個牛肉鮮香粉為例，葡萄糖，鹽，澱粉是調味料和成型助劑，穀氨酸鈉和核苷酸二鈉是鮮味劑，都不稀奇。真正有意義的是牛肉提取物和食品用香精，比例多少全憑良心 。早年調香技術不好的時候還有用真牛肉牛油下腳料做的，現在很多味道光憑香精就能調出來了，來自牛身上的成分就越來越少了，反正不是添加劑廠家自己吃，也不是飯館廚師吃。
所以你以為是吃飯館的餃子的時候，其實吃的是背後一連串食品工業和調配香精技巧。、
那麼，有沒有正經做法的餃子餡？也許有吧，這裡貼段高湯製法：
“高湯製法：老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個，分別處理乾淨放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，注入清水25千克，香料包1個（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當歸18克），大火燒開改小火熬製一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內大火燒，1小時過濾取湯。”
普通的飯館有沒有可能這麼做，反正心裡都清楚（攤手。
海邊椰子
有人說“好像你們只要是好日子就要吃餃子……”……是的，差不多，這已是北方人的一種習慣。
閒話不談，直入主題……問的是“餐館調的餡比家裡的香，都放了什麼”這個意思。
OK……先說餃子的種類：
一、餃子分為蒸餃和水煮兩大類。
二、這裡只說水煮類的……
1、素水餃（略過）
2、肉丸餃子；95%以上的肉料，或者牛肉、羊肉、蝦等，只有一丁點的蔥花和姜。
3、最常見的大眾水餃，如：白菜豬肉水餃，韭菜豬肉水餃，冬菇雞肉水餃，牛肉或羊肉水餃（一般配胡蘿蔔）等等。7:3比例比較好，菜碼過多肉丸則鬆散，肉汁被菜汁溶解則不香味薄。
三、常用菜碼：白菜、韭菜、茴香、西芹、冬菇、胡蘿蔔、油菜、捲心菜、番茄、西葫蘆、冬瓜、薺菜、等等喜歡均可使用。但處理菜碼一般是燙水、過涼、斬碎，壓水的步驟。有些也可以用鹽煞出水分。但要切記燙水不能過，翠綠即可，一定要擠幹水分，但也不要壓的像報紙一樣“乾燥無味”。
四、肉。有人說用刀斬餡才香，其實刀斬也好，買肉餡也好，還是放什麼菜碼，這都只決定口感，餃子的香度是在“加調料”和“打餡”這兩個關鍵環節決定。
五、餃子專業調味：醬油（不是生抽），紹酒（料酒、花雕、啤酒、福建老酒”均可，香油、胡椒粉、鹽（如需要）、雞粉（不是味精和雞精），雞蛋、姜蔥茸或姜蔥水。
（香蔥豬肉餡）
六、調餡
1、起鍋先把蔥姜微炒香，隨即加醬油、酒和其它調味，關火再倒入肉餡，用筷子順一個方向攪拌，感覺肉的水分已經收緊，不松不懈，再加入需要拌的菜碼，一定要放入冰箱15分鐘以上，再拿出來使用。
2、生拌法。直接把肉餡倒入大盆中，加調味、酒、蛋，然後順一個方向攪拌，待肉起勁有韌度時，再放入菜碼等，同樣放入冰箱15分鐘以上再使用。
小貼士：
1、 飯店叫“打餡”，為什麼呢？因為餡要反覆拋打，順一個方向抽打，把肉打的蓬鬆，把添加的醬油，紹酒、水、香油等，都充分打入肉的纖維組織。這個作用就是我們吃的口感“肉丸、很Q”有韌性，不柴，一咬流汁，這個汁哪裡來的？就是打入肉的纖維組織的。草草打兩下，或只用筷子拌均勻，根本達不到這個質感效果，這就是家裡調的餡為什麼沒有餐館的“緊、Q、汁多的道理”。水要邊打邊往裡放，千萬別先到半水杯……烹調是個細活，粗糙則敗，這是餡口感好吃之一。
2、先掃盲：生抽和老抽是廣東菜專用“醬油”（統稱），是1990年初，隨著廣東菜在北京的興起，亞運會北京酒店業的昌盛，而慢慢走到全國各地。北京第一家港式粵菜“明珠海鮮”的紅極一時，讓粵菜開啟廣泛經營之路，隨後有了“北京白雲信義廣東調味品批發”，再然後又開到瀋陽即“瀋陽白雲信義廣東調味品批發”。在這之前，北方只有醬油（不算大三元、華僑大廈等老牌廣東菜），所以，餃子用醬油才香。
醬油，是生抽和老抽中間這檔，如：顏色分為淺、中、黑；那淺為生抽，中是醬油，黑是老抽。味道分為：鹹、中、淡；那鹹是生抽、中是醬油、淡是老抽，這樣就簡單記住啦。
3、一定用醬油，有醬香味；香油多放一點，紹酒氨基酸增香，胡椒粉香辛味去腥氣，姜蔥一定不能少。
4、帶個一次性手套，反覆攪打，摔打肉餡，感覺到膨脹起膠即可。
5、入冰箱，是讓其肉內部纖維再水氣驟冷的變化下，膨脹纖維組織充分把汁水鎖在纖維中，香油、醬汁的香氣也融入纖維內部，再包餃子時，肉丸結實、不散好包。
6、煮餃子三開水，餃子飄起，皮見鼓，用勺子舀起一個一按有彈性即可，撈出一咬香飄四溢，湯汁香噴噴的，生抽香味不如醬油，最起碼包餃子是這樣，這叫“用對料”。
7、蒸魚用生抽，餃子用醬油，滷水（廣東）生抽+老抽，醬湯（北方）用醬油。
8、牛羊肉餃子一定放胡蘿蔔和蔥姜，胡蘿蔔有去羶作用，搭配牛、羊肉味型……天然絕配。
9、有人習慣豬肉餡加一點海米（泡軟後剁碎）也很香。
10、老北京調豬肉餡也放一點黃醬調味。
11、餐館餡裡的油會比家裡打的多一點 。
12、醬油是鹹的，雞粉小鹹，一般不用放鹽，醬油調味。醬油不夠，顏色淺發白，餃子從色彩感官上已經不夠香啦。
總之，想讓餃子餡好吃“夠香”記住“調味料”和“如何“打餡”就對啦。
可以試試，只是一些知識，自己消化吸收，取己所用，希望能有所獲，再調的餡能增香不少。
南瓜🎃豬肉餡
南瓜燙水斬碎加蔥姜和打好味的豬肉調在一起。
冰箱中冷藏十五分鐘
皮不用糾結，餡香皮都好吃😋
南瓜🎃豬肉餡真的很好吃😋南瓜也是這個季節最多的營養蔬菜，老幼皆宜。
