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面粉增筋剂、改良剂和增白剂等是化学制剂，不是小麦本身的提取物。

家庭用面粉可直接用中筋粉或高筋粉，不需另外的添加剂既可做所需的食品。而馒头包子铺则需了解、使用和用量。

1、（1）所谓面粉增筋剂是由乳化剂、植物胶、玉米淀粉等多种食品级优质原料精制而成。主要成份均为天然或生物提取物。但有的人工合成的增筋剂破坏面粉的营养。作用是增强面团的筯力， 减少断条率、提高的白度，增强麦香风味等便于机器生产。（2）面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，它的作用是增强原料面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽，形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出，保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥，提高面团的延展性，使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。（3）增白剂主要成份面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰，它的作用用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。

2、（1）使用方法。都是与面粉搅拌均既可。（2）用量。增白剂最大用量是0.06克/公斤。改良剂最大用量为0.045克/公斤。增筋剂用量范围0.2%到0.5%，最大不能超过0.5%。

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随着人们对食品色香味俱全的要求越来越高，一大批面粉增筋剂、增白剂开始受到人们的重视。

到底这些物质是化学制剂还是小麦本身提取物呢，是否存在安全问题呢？

以下列举几种常见的面粉改良剂：

1、 防腐剂：作用是抑制面粉中微生物活动，干扰微生物的酶系，或者使微生物的蛋白质凝固和变性，从而达到防止面粉腐败变质的目的，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

2、 抗氧化剂：与防腐剂类似，可以延长面粉的保质期，常用的有维生素C、维生素E等。

3、 稳定剂：能使面团成型并保持形态、质地稳定，使面团达到理想稳定状态，主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。

4、 膨松剂：可促使面团中的糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用，常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵等。

5、 增筋剂：较好地改善和提高面粉的筋度，主要成分为偶氮甲酰胺。

6、 增白剂：主要用于面粉增白，主要有效成分为过氧化苯甲酰。（我国已禁止使用）

由上述分类可知，面粉增筋剂和增白剂都是面粉改良剂的一类，所以它们不是并列的关系，而是面粉增筋剂和增白剂包含于面粉改良剂之中。

下面针对提问者的疑问，超哥再一一为你讲解到底面粉增筋剂和增白剂到底是什么。

【面粉增筋剂】

面粉增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，是一类面食品添加剂，能较好地改善和提高面粉的筋度,让面食吃起来更加筋道、有弹性。

其主要有两方面的功能，一是对面团，可以改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进面团的气体保留性；二是对最终产品，可以改进面包内部结构，得到有弹性的组织和精细颗粒，减少面团细絮“成球”、“成渣”。

过去人们曾经大量使用溴酸钾作为面粉增筋剂，其虽有一定的增筋效果，但毒性不可忽视，在许多国家已经禁止或限量使用[2]。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂, 把它添加在小麦粉中，可以增加面团的强度和柔韧性，是一种速效面粉增筋剂[3]。

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。不过，我国对食品中偶氮甲酰胺的含量尚无检测方法标准。

【面粉增白剂】

面粉增白剂也是普遍使用的一种食品添加剂，同时是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。它的有效成分过氧化苯甲酰，主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。其对面粉增白的机理是，过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解放出活性氧，从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使不饱和脂溶性色素变性，失去颜色。

目前使用的面粉增白剂可分为氧化型和还原型两种，氧化型有过氧化苯甲酰、过氧化氢等，还原型有亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。还原型增白剂作用缓慢，且易弱化面筋，因此较少应用[4]。

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类（漂白剂），规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。

但在2011年，根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围的规定，经审查，食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，卫生部等7部门现发布关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告。关于这一条，生产届和学术界依旧有争议。

【总结】

随着我国食品工业的迅速发展和人们生活水平的迅速提高，在面粉中使用适量合适的添加剂已经成为普遍的做法，虽然面粉增筋剂、改良剂和增白剂都是食品添加剂，但我们不必“谈虎色变”，只要在规定的安全使用范围内，是无需恐惧的，甚至可以改善面粉品质。但有些已经被禁止使用的，一定不能再使用，就算安全性有保证。

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参考文献

[1]潘志坚,曹玉华.我国面粉改良剂的现状研究[J].现代面粉工业, 2003(3):39-40.

[2]罗庆云.面粉增筋剂浅析[J].农家参谋,1995(10):30.

[3]李嘉.食品添加剂副产物氨基脲的毒理学研究[D].吉林农业大学,2008.

[4]曾丽芬.浅谈面粉增白剂的增白机理及其危害[J].科技与生活, 2011(15):213.

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民以食为天，可以说，这几年随着人们生活水平的提高，对食品安全问题看的是越来越重，加上一些不靠谱的“科普文章”，让很多人对一些自己不了解的行业知识，加以主管判断：那就是害人的！

其实，那只是我们不了解而已。

相信经常在网上看科普的一定还记得前段时间的星巴克咖啡致癌事件，因为是星巴克，大家都会耐着性子看一看专业的讲解——原来要每天摄入10千克咖啡，才会喝到致癌剂量。

而面粉增筋剂、改良剂和增白剂等食品添加剂的好坏，也是“不能只谈成分而不谈计量”。

面粉增筋剂、改良剂和增白剂等食品添加剂，毫无疑问是以人工合成的化学制剂居多。

据《食经》和《齐民要术》中记载，北魏时期，我国人民就会用盐卤、石膏凝固豆浆来做豆腐。南宋时期就发明了“一矾二碱三盐”的油条配方。至到今天，豆腐、油条仍旧是我们老百姓餐桌上物美价廉的食品——如果哪一天改变了配方，你肯定会觉得怎么味道怪怪的？

一般来讲，人们在食品中加入食品添加剂主要是为了改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质，比如我们添加的增白剂，是为了让面粉看起来更白一些，加入一些香精则是为了让口味更好。

对于一些为了改善外观、口味的添加剂我们可以选择不含这类添加剂的原生态食品，比如买面粉时不再要求一定要雪白的，这样都可以减少对这类化学制剂的摄入。

但有些添加剂，则可能是我们目前工业化时代下所无法避免的。

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”——几乎所有的食品都具有保质期，而现代生活已经让人们不可能每天都能吃到现做的食物，大部分是通过商超市场购买，那么在这些食品进入消费者腹中之前，一般会经历“收割——销售——运输——加工——存储——销售——购买”这样一个流程，所以，很多人购买到的出厂日期都是在加工环节贴上的标签，之前的过程你不知道经历的多少天，因此，保质期是一个非常关键的因素。

所以，对待食品添加剂，原则上我们尽量去降低，但只要在国家规定的添加范围之内的，也即说明他是安全的，完全没必要担心。

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面粉增筋剂

所谓增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

功能：

1.对面团的作用:改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而"面团塌下"，稍微缩短醒发时间(改进气体保留性)

2对最终产品的作用:改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能(减少"成球"、"成渣")。

面粉改良剂

面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，英文名Sodium Polpacrylate，缩写PAAS或简称PAA-Na，结构式为-CH2-CH(COONa)n-。是-种水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能电离，有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。无毒。

面粉改良剂的分类功能：

防腐剂--常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂--与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂--常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂

营养强化剂--可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂--部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂--常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂--部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂--过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料--香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

面粉增白剂

面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰(BPO)，学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。 2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。

功能

过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。

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目前我们在市场上可见到的增筋、改良、增白都是化学合成的产物，一般的面包糕点店以及烤制类食品都会用到的，不是小麦本身的提取物。而随着人们对健康的关注和切身利益考虑，越来越多的人以注意到了它的危害性了。我们可见到的自发粉，饺子粉，馒头粉都会有这样那样的化学添加剂。建议大家少用或不用。那么我们又要吃到好吃又有食欲的好看的又有营养的健康的主食咋办呢？在家完全可以吃到放心，健康好吃的主食。第一，全麦馒头，面包以及饼等，用上白粉500克，麦皮30克，制作方法：温水100克左右，鲜奶1盒，酵母18克，糖10克，盐5克。混合拌面成团，醒发后成型，（加适量的面粉）待醒发后上锅蒸35分钟即可。更讲究的可以加卵磷脂，大豆粉起到营养利用率的提高，用植物蛋白代替动物胆白的氨基酸不平衡的缺陷，而影响人体利用的问题。第二，饺子面条粉的配制，要吃到筋到滑爽的不昏汤的面条和煮不烂的饺子皮，这样的配制一定会使你如愿的。我们有些人或地方吃碱水面或拉面用到灰条粉等本人不建议用，用碱类的添加剂会破坏面中的维生素。言归正传，面粉200克，谷䏓粉6克，盐3克加温水和面，醒发半个小时，即可。也可在活面时加一个蛋清。要想健康，回归厨房，吃出健康吃出苗条，吃出漂亮，就是黑色的馍馍，享受自己的亲手生活体验，也是一种幸福，你说是吗？欢迎大家提出问题，能为你的健康饮食的有关问题免费咨询服务，不胜荣幸。

溧潗

最讨厌食品添加剂，就为了一时口感与成本就舍弃健康不顾，传统包点用点功夫一样很好吃，我爸是越战退伍军人，现在都会做传统面种发的蒸包，吃过不想吃外面买的，建议国家取消生产一切食品添加剂。治本良方

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