格陵蘭的魚
小野二郎說過：“我的夢想是在壽司臺前工作到最後一刻，握的最後一貫希望就是小鰭吧。小鰭非常美味，它與壽司的氣質相合，這種魚無論是刺身或是炙烤都算不上驚豔，唯有鹽漬過再用米醋洗淨，作為壽司種，才是它最美好的歸宿……”
這種魚就是窩斑鰶Konosirus punctatus，日語稱“コノシロ”，漢字寫作鰶[jì]、鮗或子代。它的幼魚也就是人們常說的小鰭或小肌（コハダ）。這種小魚其貌不揚，但卻被視為江戶前壽司中的“橫綱”，一枚小鰭，足以衡量一家壽司店的水準......
小鰭與之前介紹過的“鰤魚”一樣，也被稱為“出世魚”，它們在生命中的不同階段會被賦予不同稱呼：一般說來，4-5釐米長的鰶苗稱為“新子”（シンコ）；7-10釐米的幼鰶稱為“小肌”或“小鰭”；12-15釐米的幼鰶稱為“中済”；而15釐米以上則被稱為“鰶”或“鮗”。壽司裡最常用到的尺寸是10釐米左右的小鰭，於是人們也習慣用小鰭統稱這種魚。
鰶苗肉質細膩，但隨著慢慢長大，魚刺慢慢變硬、魚皮漸漸變韌，因此，這種魚越小越受到人們青睞，一公斤“新子”的價格甚至高達50000-60000日元。由於新子體型太小，一般整條剔骨使用，一貫壽司會堆疊若干條，這種手法稱為“n枚付け”；大些的一條能捏一貫，稱為“丸付け”；再大些的一條能剖為兩片握兩貫，被稱為“片身付け”，再再大些只能分切成條作“網編”了。一公斤優質新子大約200條，一條至少200日元，想象一下那種十幾枚付け的新子壽司是多麼雍容華貴......
小鰭的價格不菲也源於極高的料理難度，除了繁複的分切、剔骨，作為銀身魚的小鰭極易腐壞，常採用鹽、醋醃漬的手法，但是不同產地、不同時令、不同尺寸的小鰭口感和脂含量迥異，壽司職人需要完全依據經驗判斷醃漬和醋洗的時長，高低之下不過分鐘，因此小鰭也被稱為握壽司中的橫綱。通常一套壽司止於小鰭，小鰭味道濃厚跳脫，一般在一套壽司的最後食用。
