似乎在一夜之間，潮汕滷鵝突然火了，北京、上海、廣東、深圳……隨處可見“滷鵝”二字的飯館。繼“潮汕牛肉”之後，“潮汕滷鵝”又被各地餐飲人斷言為下一個風口。
到底滷鵝為什麼如此有魔力呢？今天，就帶大家探訪在廣東紅到發紫的三家滷鵝店，看看他們家的滷鵝，是怎樣製作的。
【汕頭】
這家位於汕頭外砂、緊靠馬路、名叫“烏弟滷鵝”的小店，現在已成為各路老饕的新據點，被各大媒體輪番報道，大董、張新民等國內頂尖美食家也頻頻光顧。
老闆名叫林烏弟，專注滷鵝27年，他沒拜過什麼正經的師傅，18歲開始就自己摸索著入行，手藝在大鐵鍋前經過千錘百煉，以一鍋原始老滷稱霸江湖。
烏弟的行事頗有匠人風範：親自選鵝、滷鵝、砍鵝，每天早上只煮兩到三鍋，工作6小時即收工，沽清的時間只早不晚；堅持使用城市裡早已難得一見的柴火大灶，二十平米左右的店面，還要給木柴專門闢出一個小單間；烏弟稱鵝，用的還是帶準星、秤砣的原始小秤，因為“用順手了”。
烏弟滷鵝四大秘訣：
1、烏弟家的滷鵝，只選用饒平原產獅頭鵝，鵝頭如獅，體形碩大，被稱為“世界鵝王”。此鵝周身都是“活肉”，緊緻堅實，尤其是鵝掌、鵝翅，更是筋道強韌。
2、在郊外建了個自己專用的“屠宰場”，每月花七八千塊錢僱了個小夥子專門殺鵝。這是因為屠宰場用機器殺鵝，雖然效率高，但鵝身容易破損、鵝毛拔不乾淨；而人工殺鵝，放血更徹底，絨毛也能一根根拔淨。
3、雖然每天只營業六小時，但烏弟對於“現殺現滷”有強迫症般的執念，他給殺鵝小弟規定：每天必須要分兩批殺，以保證從活鵝到入鍋不超過五小時，這樣滷出的鵝肉質嫩而味鮮甜。
4、鵝體大而笨重，需大鍋煮上兩三個小時才能入味，滷製過程中，肥鵝體內不斷溢出的油脂，形成了滷水表面厚厚的鵝油，用來拌飯最是美味。
烏弟滷鵝製作流程：
1、自己宰殺的鵝更乾淨。
2、運到店裡後斬下鵝翅、鵝掌。
3、鵝下鍋後先使其腹部朝上、灌入滷湯。
4、鵝滷好後用鉤子勾住脖子。
5、掛在鐵鍋上方控淨腹內滷湯。
6、控淨滷湯後即可掛在窗口售賣。
初始滷水：多添兩味香料
烏弟的滷水經過多年“熬煉”，每日添湯續料，循環滷製，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋滷水中真正達到了“五味調和”。
烏弟平時添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調製初始滷水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——乾花椒和羅漢果來增香加甜。
初始滷水調製：
香料：
八角200克，白蔻150克，乾花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。
醬油：
揭陽產的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，後者的作用是增味。
其餘用料：
清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。
調製流程：
1、鍋內添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗淨的整鵝，大火煮制半小時，轉小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟。
2、撈起掛在大鐵鍋上方，控淨鵝腹中的水份。
3、鍋內原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始滷水。
4、下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜。
注：鵝翅和鵝掌需分別滷製。
【廣州】
廣州的“物只滷鵝”，給自己的定位是“滷鵝界的麥當勞”。
它有著多重標籤：第一家採用互聯網思維，打造潮汕傳統美食的餐飲連鎖品牌；第一家24小時全天候多場景滷鵝實體店；第一家車站-機場商圈滷鵝便利店；第一條智能定點菜品傳輸軌道……聽起來是不是很新潮？
物只滷鵝的定位非常明確，有別於人均消費動輒80-100元的鵝肉飯店，只針對“剛需消費”，客單價40-50元，以快餐和外賣的形式呈現。現在共有定位和麵積不同的三類門店以及外賣配送點，既滿足了各類客群的需求，又最大程度增加了門店的坪效，突破了傳統餐飲行業的天花板。
△物只滷鵝的商場版標準店，一到就餐高峰就是這種場景。
物只滷鵝還自造了幾個節日。
從2016年12月22日起，物只滷鵝自定了一個“滷鵝節”，諧音“要鵝鵝鵝”，並在這天推出力度很大的優惠活動，例如原價59元的明星產品鵝肝當天只賣22元；2017年這一天的活動海報則是“鵝肉飯免費送10000份”。
門店另有“逢2約惠”，推出週二會員日，例如推出“鵝掌券”，買鵝掌打七折；“物碗六寶飯”週二堂食，第二份半價……自造節日的目的，就是為了培養粉絲的品牌好感度和依賴度，每到這一天，自然而然能想起“鵝”，進而想到物只滷鵝。
光有好的經營模式可不行，關鍵還要將滷鵝味道做好！
滷鵝的風味，一來自新鮮食材本身的肉香，二來自滷湯中香料與醬油一起熬煉時激出的融合香氣。
接下來，讓汕頭滷鵝大師、《中國大廚》潮汕滷鵝技術培訓班講師——林佳楠先生，來講講這隻風頭正火的滷鵝是如何煉成的。
林佳楠
初始滷水調製：
用料：
清水60斤，香料包一個，味事達味極鮮醬油2桶（塑料桶1.6升裝），珠江牌老抽（酌加），帶皮整蒜頭1000克，香菜杆和香菜根800克，料酒500克，五花肉2斤，鹽200克，金龍魚精煉油（酌加），白糖（如太鹹時可適量調入）。
調製流程：
1、五花肉入沸水中汆掉表面雜質，沖洗乾淨，放入大桶中。
2、香料包放進桶內，添足清水，倒入味事達醬油，下蒜頭、香菜、料酒、鹽、精煉油。
3、先調入少許老抽，燒開後煮約10分鐘，放入整鵝6-8只，開大火滷半小時，改小火再滷一個半小時即可成熟。
4、在滷至快熟時，觀察一下鵝的顏色，如果覺得太淺，可以再適當調入老抽提色；嘗一下滷水的味道，如果覺得過鹹，則可以加入少許白糖中和一下鹹度。
△“物只滷鵝”產品——物碗六寶飯
【深圳】
2016年9月，深圳“陳鵬鵬鵝肉飯店”開業，生意紅遍珠三角，模仿者前赴後繼，可是一年過去了，始終沒能有人成功複製她的火爆。
為什麼一個簡簡單單的滷鵝，在陳鵬鵬手中是吸金利器，而跟風店卻所剩無幾呢？
陳鵬鵬的第一家店，選址在深圳的歡樂海岸，面積只有200平方米，雖然餐廳已經設計得非常緊湊，但餐位仍舊有限。
可就是這樣的營業面積，陳鵬鵬每天要滷鵝八批，共計二十四桶，趕上節假日，一天製作十批仍然供不應求；每天高達十次以上的翻檯率，差不多要接待超過一千人次的就餐大軍。這樣的數字，就連不少營業面積上千平米的大店都望塵莫及。
按理說，主打滷貨的店，最金貴的就是那桶滷水，但陳鵬鵬卻偏偏不保留老湯，而是用每天現調的滷水煮鵝。
“滷貨滋味的好壞不能光看滷水，原料要比滷湯重要得多。雖然老滷水能很好地改善肉類食材的風味，但我們選用的鵝本身質量就很好，自身的鮮味很足，不需要滋味濃厚的老湯補味。而且鵝肉的腥異氣味不大，只要調整好香辛料配方，每天現調的滷湯無論顏色還是口味都可以達到很好的效果。最主要的是，老滷湯添續調料計算起來非常繁瑣，我們廚房清一色的小工，讓他們自行拿捏口味風險太大，而且我還得天天擔心滷湯壞掉影響經營。”
不使用老滷，第一鍋湯滋味勢必有些寡淡，為了彌補這一不足，陳鵬鵬主要做了兩點改良：
兩點改良：
1、他將香料根據耐煮程度分成兩部份，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面狀，而白豆蔻、草果、小茴香、香葉等，則被打成二粗碎，這樣一來，藥料的香味就很容易釋放出來，即便是第一鍋滷湯，香料味也同樣十分濃郁。
2、選用增香效果較好的高良薑、具有香辛氣息的蔬菜過油後包入料包，與藥料一同下入鍋中，並加入部份炸蔬菜小料所用的油，以彌補底湯中呈味物質不足而造成的味道寡淡。
蔬菜包：
芹菜、香菜、鮮高良薑、蔥白、幹蔥頭、蒜子下鍋炸至金黃幹香後撈出包入紗布袋。
香料配比：
取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香葉、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。開餐前，取二粗碎、粉狀料包入紗布袋即為一個香料包。
△二粗碎香料（左）和粉面狀香料（右）
陳鵬鵬滷鵝製作流程：
1、老母雞宰殺治淨，去掉內臟（留作它用），與棒子骨一同下入鍋中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一隻，大火燒開，放入炸蔬菜和小料所用的料油，轉小火熬約3小時。
2、將蔬菜包和香料包撈起，打淨鍋中渣滓後，重新將“二包”放回鍋中，倒入潮式老滷專用醬油、鹽、白糖燒開。
3、取宰殺治淨的獅頭鵝，按照鵝脖向後、腹部朝上的姿勢下入鍋中，全部下鍋後，迅速用鉤子將鵝的姿態依次調整為尾部開口向上、頭部向下，並使腹腔內灌滿滷湯，此舉是為了保證鵝腹腔內部也能快速升溫，達到成熟度一致的目的。
4、大火燒開後繼續加熱約5分鐘，將火力調小至滷湯冒起“牛眼泡”，即可蓋上箅子、壓上重物，繼續滷製60分鐘。
5、出鍋時，用掛鉤將鵝從脖子處撈起，掛在鍋上方的懸樑上，用勺子舀起滷湯，將鵝表面的碎渣和汙物衝淨，再用鑷子將鵝皮收縮後顯露出來的羽毛拔掉，即可擺到明檔的展架上隨用隨取。
△陳鵬鵬滷鵝
製作圖解：
1、每次滷鵝前，先將滷湯燒開、撇淨浮沫。
2、調入滷水專用醬油。
3、加入鹽、糖。
4、將宰殺治淨的鵝用流水沖洗一下，控幹後下鍋。
5、將鵝按照頭向下的姿勢入鍋，令其腹腔內灌滿滷湯，然後調整為鵝屁股開口向上。
6、蓋上箅子。
7、將火力調整成“牛眼泡”狀態。
8、壓上重物。
9、滷好後將鵝提起，控淨湯汁。
10、用鑷子將顯露出來的羽毛去淨。
注：
1、鵝掌、鵝翅的滷製流程與滷整鵝基本一致，只是時間要減為30分鐘。
2、滷製鵝肝和鵝腸時，要取滷湯按照1∶1的比例兌入清水，鵝肝下鍋燒開後，離火靜置40分鐘，靠餘溫將其浸熟入味；鵝腸則需要下入滾沸的湯中攪開，然後馬上撈入密漏，抖散使其溫度稍降，然後再次下鍋攪開並撈起，如此重複三次鵝腸便已基本斷生，且仍然保持鮮爽的脆感，此時即可盛入盤中隨用隨取。
3、煮熟的鵝蛋去皮，放入燒開的滷湯滷製30分鐘，離火浸泡2小時，使其充份入味後即可撈出。
△原料下鍋後，按下對應的定時器，就可以輕鬆掌握滷製時間。
續湯和補料：
每次滷完鵝之後，把香料包和蔬菜包撈出（二者重複使用三次即需要換新），繼續將滷湯燒開，浮沫撇淨，將上層的油脂打掉1/2，然後兌入清水，再次下入潮式老滷專用醬油、鹽、白糖燒開，放入香料包和蔬菜包即可下獅頭鵝滷製。
澆汁的製作：
潮汕滷味在上桌時需要澆上一勺滷汁，這勺湯汁是滷製時所用的原湯，因為陳鵬鵬不保留老湯，所以澆汁一般在頭天晚上收餐後製作。
將滷湯燒開撇淨浮沫後盛出，打掉表面的油脂，用細紗布過濾去渣後重新回鍋，放入芹菜、香菜、幹蔥頭、蔥白、薑片等熬開，至小料香味逸出後過濾乾淨即可在第二天使用。
——————
閱讀更多 紅廚 的文章
