潮人陈益群

日本拉面在明治时期逐渐繁荣，分为干面、湿面，本质就是挂面、切面（乌冬面）。现在日本拉面店都是使用机制面，已经大不同于100年前的形式。因此现代的日本拉面不是拉面，但它曾经是拉面。

先说日本切面

明末清初，朱舜水到达日本时，中国餐饮文化已经有了200多年的爆发式发展，日本还是唐宋的饮食格局。虽然挂面和湿切面在日本已经有了，清汤寡水的吃法和奇缺的面粉来源、昂贵的面粉价格，所以面条并不在大众中流行。但朱舜水带去的汤面吃法，在日本上流社会还是引起了追捧风潮。日本民间流行吃拉面，这是再过200多年，明治维新后的事情了。

乌冬面旧称“饂饨面”本质属于湿切面，有粗细之分。水分较少、加入了食盐，追求爽滑口感。由于面很硬，通常是女人们用脚踩和面，道理等同我们的“竹升面”、“杠子面”。

这种面切出来后，确实需要“拉一拉，扯一扯”，因此凭着个称“拉面”，未免太勉强了。

100年前，挂面也是拉面。

干制的挂面也称拉面、须面，隋唐时期已经流行。挂面有拉制过程，外观多样品种繁杂。有圆有扁，或粗如箸，或细如丝，有盐也可有碱。古法的手工挂面，将面团制成条状，挂在架子的横杆上，下方坠上重物，面条被缓慢拉伸至风干，谓之“拉面”。极细的挂面制作称为“拉龙须”，也就是龙须面的由来。藁城“宫面”就是其中的佼佼者，细如丝线，管状中空透气，入水即熟。“挂面”一词是1950年代之后，公有制经济的全国商业系统中的标准称呼，其它方言名称弱化消失。

现在狭义的“拉面”旧称“大拉面”，是和挂面同步发展起来的。在探索挂面的制作工艺中，人们逐渐发现了油、盐、碱与面粉组合产生的神奇效果。用手工拉制代替了悬挂重物拉制。在餐馆食肆中，拉面比切面生产效率高、表演性强，易于招揽生意。在家庭制作的是另一种形态，抻面和拉条子。因为面团较小，可以一次吃完。

谈拉面就离不开说“蓬灰”——碳酸钾（钾碱）。

古代食用碱，中国古称烧碱、火碱，字面意思可知制法及来源。民国时期，现代工业方法制取的食用碱在民间迅速代替了古法烧碱。（火碱烧碱，在现代汉语中改变的原义，专指“氢氧化钠”，千万不能吃啊）。

7000多年前，两河流域的人们焚烧海藻制取钠碱；5500年前埃及人焚烧草木制取钾碱。中国古代焚烧蓬草制取钾碱为主，钠碱少一点。事实上，欧亚非各地的人们都有悠久的制碱历史，广泛用于蒸馍煮面、打刀铸剑、洗衣刷碗、织布印染、陶瓷琉璃等多个领域。尤其是陶瓷领域，我们的祖先已经把各种草木灰讲究得无比透彻。

。。。。经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用。。。。

上面这样的描述显然是不恰当的。

一些专家是利益集团的代言人。将“拉面”一词狭义化、地域化、小团体专属化，故意歪曲人们对食用碱蓬灰的历史认知。

根据日本人记述的资料分析，当初街头拉面生意多数使用干面，我们理解为“煮挂面”即可。因此延续方言旧称“拉面”并无不妥。

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从定义上说"拉面"又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，它的首要条件就是通过手工，把面团通过拉扯抛甩的方式变成面条。民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面等。而所谓的"日本拉面"其实跟中国的拉面相去甚远。

去过日本的人都知道，日本人到处都有拉面馆，日本拉面也是他们象征性的食物。从发展上来说，日本的拉面是由中国传到日本，而日本人经过改造形成了自己的特色，并沿用了中国"拉面"的称谓。日本的拉面主要有四种风味，就是酱油、味噌、盐味和猪骨四大类。它的关键所在是汤水，以东京为例，直到20世纪80年代后期，九洲的猪骨拉面才进入东京，东京的拉面原来都是用鸡骨来调味的，猪骨的拉面对于当时早已习惯了鸡骨味的东京人来说造成了极大的冲击。

其实这种将错就错的错位说起来很有意思，比如在日本有一种"台湾拉面"，而台湾也没有拉面，只是一个台湾的经营者到了日本以后，在拉面中加入了辣味，日本人不懂，就把它叫为"台湾拉面"。有意思的是我到台湾的时候，了解当地有什么潮汕的美食，结果当地人介绍说有种知名的食品，叫"汕头面"，每天中午都要排队。而这种所谓的"汕头面"汕头本地根本就没有，这种错位真的挺有意思。

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