友善的我
先回答下问题吧！当天没卖完可以放冰箱冷藏保存到第二天，第二天再回卤下就可以卖了，但是最好不要这样做，因为回卤后的没第一次卤的味道好，不要砸了自己的名声。
好了，说说具体怎么操作吧！题主说了天气热，说明温度高，在温度高的季节买卤肉的食客相对来说比较少，所以尽量的少卤，根据昨天销售的情况来卤，尽可能的做到当天卤好当天卖完，减少卤肉的保存问题。（钱多多我觉得做小吃的一定要注意名声，食客吃的都是要味道好的食品，千万不要卖馊的）
如果实在做了有点多卖不完，那就一定要保存好，不要使其变味，影响口感。为什么食品会变味变坏，主要是有微生物引起的腐败，所以要抑制微生物就能保存时间长，。微生物的活动和温度，氧气有直接的关系，尽可能的使温度低，就可以保存时间久。以下几种方法
1.直接放放冰箱冷藏，第二天继续回锅卤下，但是这种方法简单，保存效果不好。
2.真空包装，隔绝空气。将卤肉直接真空包装后再用微波杀菌。保存效果好，但是比较麻烦一般卤肉店可能不怎么用的。
3.将卤肉泡在卤水中，这样能延长卤肉的保存时间。但是这里又有一个卤水保存的问题了，卤水不能用金属材料的容器装应该用陶器制的容器装，避免金属与卤水发生化学变化和外界的热量影响卤水。
第二天要将卤肉重新回到锅里回卤下。
做法是先将卤水烧开，烧开后加入适量的高汤继续烧开，烧开后放入卤肉继续卤，卤制十多二十分钟后浸泡一两小时后捞出就可以了。（如果卤肉味道差不多在回锅时就不用在放什么调味了，放了等下味道太重，如果香味不后可以适量的加点香料）
钱多多美食
说起卤肉我真想多说几句。卤肉肉香浓郁，味道可口，因此才得到了那么多人的青睐 。不仅如此，而且能增加食欲，有益营养，促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用；卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；还能补肾养血，滋阴润燥，不失为一道美味佳肴。
卤肉的做法已经介绍了不少，做出来当天卖不完，如何保存才能保鲜，是个大问题，介绍几种方法供借鉴。
首先解决使用什么器具来盛卤肉及汤。盛存卤肉及汁，不要用铁桶，而应该用陶瓷盆盛装，原因是陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈有异味。
第二如何保存。、把卤肉泡在卤汁中，放在厨房柜下面，它属冷藏室性质的，可延长卤肉的保存期限。
第三保鲜袋保存。把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室。
第四真空保存法。真空包装，卤肉与气体隔绝了，可增加保鲜期限。如真空包装后再经过微波杀菌，卤肉保鲜时间更长。
小吃学院
处理方法还是有一些的，其中一个最省事，省心，把剩的卤肉扔垃圾桶就可以啦。
哈哈，开玩笑的......，现在言归正传。
1. 把卤肉再煮一次，烧开关火，然后再把昨晚的东西泡一下，捞出就行了。
2把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保质期，不过这要涉及到卤水的保存了，卤水可以在常温下保存，夏天很热的话每天烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子。
冬天可以每天烧开一次,如果不动它的话可以两天烧一次，烧开后的卤水不要再乱动了，不可以再用东西去搅它了，也尽量不要随意的搬动盛装卤水的器皿.(保存的得当可以永久不坏) 如果很长时间不使用可以把卤肉的卤水上面的浮油打出，这油很香可以做菜的时候用上，不会浪费。
然后用密纹的网罩把渣滓捞出扔掉，把卤水烧开，找一个玻璃瓶子用水清洗干净，擦干水，然后把卤水装入里面,把瓶子放进家里蒸米饭的锅里面开气后蒸15分钟,杀菌,消毒的作用.然后取出自然晾凉,盖上瓶盖子.必须凉透以后再进入冰箱的冷藏室里面.(可以存放20天左右味道不会变) 如果想用冷冻的方法来保存,可以把卤水去油,去渣滓烧开,凉透后装进一个不锈钢的小桶里面,记得桶的容量。
3.真空包装，隔绝气体，可适当延长期限；真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间。不妨把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室。
最后，在做卤肉时，不要放过多的添加剂，那样只会使卤肉的保存期大为降低，其实最简单的办法，是在卤肉上刷一层香油，然后用塑袋紧紧包住。
