统统一样
〖潮州卤水〗
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 猪肥膘肉250克、 金华火腿、干贝50克
调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
重点：熬制卤水是非常严谨的事情，所用到的原料、调料、香料等，采购时千万注意，不要以次充好，更不要因为价高而放弃、减量，只要你的卤水成品是保质保量制作出来的，就能卖上好价格。
谢谢！回答完毕！
烹饪达人老胡
大家好，我是厨子，很高兴回答这个问题。
厨子曾经专门分享过一篇文章，就是关于如何做好川卤的。厨子是重庆人，从事20多年的餐饮工作了，对卤料方法也算略有研究。再次分享一下自己平时常用的一个方子，希望能帮到有需要的朋友。
调味料：冰糖220克，料酒100克，盐330克，老姜拍破500克；
- 香料包：八角55克，山奈25克，豆蔻25克，丁香5克，香叶25克，小茴22克，白芷28克，草果15克，毕拔20克，甘草22克，香果15克，桂皮30克，陈皮25克，砂仁25克，白蔻18克，甘松23克，千里香15克，排草5克，草扣15克，胡椒28克，辣椒和花椒适量；
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- 高汤制作：鸡骨架、鸭骨架各1.5公斤，筒子骨2公斤入锅中焯去血水后，投入卤锅中，加入清水，大火烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
一份本人常用的卤料配方分享给大家，如果本文对你有所帮助，还请关注、转发。您的每一次互动都是厨子创作的动力。如有更多更好的建议，欢迎留言交流，谢谢大家！
厨子说菜
卤菜是非常具有中国特色的一个菜品，几乎遍布天南地北，都有各自的卤菜。卤菜虽有大同也有小异，体现了各自地方的特点。题主说的"特色卤菜"，我想，意思是说与当地的卤菜有相对的不一样的地方吧！比如相对于四川的卤菜来说，潮汕特色的卤菜就是别具特色，而相对于潮汕的卤菜来说，那么四川的川味卤菜也别具特色。
在这里我介绍一下各地比较有特色的卤味，自己在制作的时候可以进行选择，便可以做出与当地相对有不同的卤味。
潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等 。基本上的各种配料搭配比较均衡，而有些地方还喜欢用蚝油来作为卤味的主要配料之一，用蚝油煮制的卤制品与传统的卤制品从味道上也有一定的差异。正因为配料比较均匀，所以，潮式的卤制品并没有一个突出的味道作为主导。但是它在卤制的时候有一些小的特点，比如卤制鸡鸭鹅等禽类时，一定会搭配猪腩肉同时进行卤制，让卤品味道更加的丰富。
潮汕的卤鹅卤鸭名满全国，它的特点除了配料之外，就是要慢火然后长时间的卤煮。同时，它与猪肉的量的搭配有一定的比例，这个各卤品店都有自己的配方、秘方，不足为外人道！而在卤制猪肉、猪下水的时候，则要下鸡爪鸡翅等作为辅料同时进行卤制。
川式卤制品的配料有八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、辣椒、花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖等。从这个配料单大家可以看到，其实无论是川菜还是潮菜的卤制品，它的配料的本身差异不大，但是它出来的效果可能会差异非常大，这主要在配料的量的搭配上的区别，川卤的辣椒跟花椒的量要远远超出其他配料的分量。所以，川味卤制品出来后一定是麻辣的，甚至辣椒面是最后撒上去的，卤制品上面沾满了辣椒粉花椒粉。
还记得有一次到四川玩，在成都我们点了一份卤制的牛尾，没想到麻辣劲儿如此厉害！同行的人基本上都吃不了，只品尝了一下许多人都感觉一天里整个嘴都失去了味觉。有一位美女竟然嘴唇都麻肿了！可能对于四川人来说，他们司空见惯，但是对于本身并不怎么吃辣的广东人来说，一时还真接受不了这大概是蛮有特色的。
在北方的一些地区喜欢用五香粉，如果用五香粉和盐搭配作为卤水，那么就会成为白卤，因为卤品的颜色没有红、黑这样的深颜色。它就呈现的是浓郁的五香粉味道。
现在南方地区还有一些地方会用咖喱粉来卤制鸡爪、鸡翅等，选用的咖喱粉是马来、泰国的一种深黄色的咖喱粉，那么它卤制出来的颜色就会呈现深黄色，与传统的卤制品无论是颜色还是口感都差异比较大。
潮人陈益群
大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
在回答你的这个问题前，我们应先了解卤菜，卤菜在各个城市都有着很大的份量，因其可随买随吃，并食用方便，深受食客们的喜爱，并且能够让人促进食欲，胃口大开、口齿留香，在餐厅有开门锤的声誉。
卤菜是通过汤受热使原料成熟而形成的，靠的就是那卤汤的润浸与调和，其色香味等全都取决于卤汤的质量。卤汤作为卤水的根基，此乃卤水生命的根源，不可小视。
卤水在熬制过程中，需要釆用两年以上的老母鸡、老鸭、排骨、猪棒骨并冷水入锅将其汆透，去净血水清洗干净，才能熬汤，在熬汤的时候水必须一次性加足，中途不宜加水，避免将汤味冲淡。
为什么要选用新鲜食材，因为老母鸡鲜香浓厚，老鸭鲜香奇异，排骨醇香味足，猪棒骨使汤更鲜，再与独特的香料配方，调料混合使用，使卤汤更加鲜香而味美，柔和而醇香。
那么怎么才能做出特色卤料呢？
1、只有充分了解卤水的原理，并熟练掌握卤水的制作过程，万事在于基。
2、中国的川卤，潮卤是非常有名的，应该多去研究探讨，并与卤菜中的前辈们相互交流，学习借鉴。
3、结合当地的饮食习惯，民俗风情，与自己的卤水进行融合，推出属于自己的独特口味。
4、卤水的制作突破点在于香，味醇，所以有的在香味上突出特点，有的调入辣椒，形成辣卤，别具特色。
在卤菜中，现在很多都型成自己的特色，比如达州的卤水，他属油卤，形成自己的特色，涪陵的卤菜也很有特点，他主要突出醇香浓厚，并加入了素卤，再比如周黑鸭，绝味鸭脖等，都有自己的风格，都是融合了地方的饮食习惯而成名的。
尹小厨
做卤料，首先准备葱、姜、蒜和二荆条这些新鲜的材料。如果喜欢辣的朋友，还可以将二荆条换成小米辣。
将葱卷成一圈，姜蒜切片，二荆条切段。
然后开始准备粉装的材料了。主要需要五香粉、盐、胡椒粉、草果一个、八角几瓣、胡椒粉少许、红糖几小块。比例参照下图，多少看卤的东西的多少相应增减。
油辣子可以选加，如果吃得辣的朋友可以加点，有一种特别的香味。
酱油小半碗。最好是老抽，味道更浓郁一些。
下面就用鸡爪来做个示范，看看用自己做的卤料做出来是什么样的效果。
首先将鸡爪洗干净，过一次水，第一次水不要，第二次水漫过鸡爪，然后将上面的卤料全部加入到锅中。
将卤料用勺子搅匀，将火打开，大火煮沸后转为小火。
煮十五分钟后，转为大火收汁。
收汁后，将鸡爪装盘即可。自制的卤料，卤出来颜色也很好看，味道对比外面买的现成卤料来说，味道清爽，盐度适宜，并没有放味精却有很香的味道，并且还带有微微的麻辣味，连老人和小孩都很适合哦 。
南京美味学院
所谓的特色，肯定是跟别家的不一样。可以说,有部分的卤料都是特色，一部分的卤料又不是特色；因为每家的卤料添加的香料、分量、熬制的时间长短等都不一样，所以是特色；吃了过后，让你记不起卤味又不是特色。建议先寻几份卤料，根据经验多熬制，记录味道；然后，在适量的增减部分香料或则中草药，在记录味道；多熬制，多记录；然后综合对比，选择你认为可以的几份卤料；然后把这几份卤料做成卤菜，请邻居或则朋友吃，让他们选择哪种卤味好。有句老话叫:众口难调；意思就是人多了，口味不好做。你需要做的就是适应当地人的口味，加以改良。希望对你有用。谢谢
扬帆起航19219
特色就是，你自己的特色，在原配方基础上加入自己的改良，最后定型就是自己的特色，别人的给你也不会成为你的特色，所以要自己实验开发，可以根据当地的饮食习惯还有自己餐饮上的经验，去掉不好的融入自己的感觉和味道，这样就会形成自己独有的风味，但是还是要有一定基础和经验，要不就是空谈，餐饮是永远都学不完的，还是要有一定的天赋，慢慢积累经验，也要不停的琢磨和改进，只要热爱这一行，坚持着努力着，不断的学习，一定会有收货。
