紫红泥研究院
中国是酒的故乡，因酒而闻名四海的小镇如璀璨的星辰镶嵌在神州大地，中国白酒是世界知名的蒸馏酒，历史渊源流传，其文化之博大精深，是中华几千年文化的重要组成部分。我准备用几期和您走进一个个中国酒镇，从另一个角度去探寻属于中国名酒的精彩篇章。
故事当然从中国第一酒镇开始。
很多中国人听过茅台酒，但很少中国人到过茅台镇。
地图上，东经一百零六度二十二分，北纬二十七度五十二分，位于赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠遵义，南临川南。美酒河——赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。
“中国第一酒镇”最初叫马桑湾，因为赤水河边遍生马桑树；后来又叫四方井，因为在赤水河东岸有一股纯净的泉水，世居此地的濮人部落砌了一口四方形的水井。
早年时光里，茅台原址的村落里曾经遍生茅草，它又得名茅草村，亦称茅村。渐渐地村庄长大了，茅草退向周围的山，只有村中一座土台上的茅草兀自摇曳，那是濮人祭祖的圣地。茅草台——茅台，这个村庄终于打定了主意，它就叫茅台。它获得这个名字的时间大约是在宋代——赤水也是在宋代得名。
坐落在赤水河沿岸的茅台镇，依山势酒坊、酒企厂房鳞次栉比，错落有致，工业梯田将每一寸土地利用到极致。没有酒字和酒香，茅台镇或许只是一个典型的中国式田园小镇。然而这个村镇早已和赤水这条河达成了约定：茅台将实现赤水的梦想，而赤水，将让茅台的名字传遍四方。
川盐走贵州 秦商聚茅台
大家都知道，贵州是咱们国内为数不多的不产盐的省份，盐主要是靠周边四川还有湖南等省份运输进来，所以古时候有“川盐走贵州”的说法。
古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用，但由于交通不便规模一直很小。“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，清朝乾隆年间，贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔，濒临赤水河的茅台便成为黔北重要交通口岸。
“秦商聚茅台”，茅台镇在盐业的带动下日渐兴盛起来。四面八方商旅云集，运盐人夫、马帮和航船络绎不绝，百业兴旺，市场繁荣。盐商们腰缠万贯，生活奢侈，而茅台镇地处穷乡僻壤，既无丝竹管弦之乐，又无斗鸡走马之趣，盐商们百无聊赖，常常饮酒作乐，对酒的需求与日俱增，刺激了酿酒业的发达。彼时茅台镇开办的酒厂，便是茅台镇白酒的正式起源。到嘉庆、道光年间，茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有20余家，其时最有名的当数“偈盛酒号”和“大和烧房”，产品畅销黔、川、滇、湘、鄂。
茅台酒独特工艺不断形成和完善，且生产规模逐渐扩大。清道光《遵义府志》引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高梁者上，用杂粮者次”。制法：“煮料和曲即纳地窖中，弥月拙窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，亦日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家所费山粮不下二万石”。
到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年(1854年)派兵镇压，与号军战于茅台，村寨亦为废墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵灾，茅台酒生产一度中断。
同治年间开始茅台镇出现三大烧房，继承和发扬了茅酒。这第一个就是成裕烧房。祖籍江西临川的华联辉，始祖康熙年间来贵州经商后定居遵义，主要经营盐业，中过举人。清同治一年，他在茅台开办“成裕烧房”(成义前身)，经其三代经营规模不断扩大，酒坊所出回沙茅酒俗称“华茅”。第二位“荣太和烧房”于光绪五年（1879年）设立，后更名为荣合烧房。其本为几家合伙经营，1949年荣合烧房的经营权落到王秉乾之手。但由于管理不善，常年产量较低，其酒俗称“王茅”。第三位“恒兴烧房”前身为“衡昌烧房”，是由贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办。周生意破产后，赖永初使用各种手段得到“衡昌烧房”，其酒俗称“赖茅”。
1951、1952年地方政府通过购买、没收的方法，把成义、荣和、恒兴三家烧房合而为一，成立了一家国营酒厂，就是现在的酱香酒巨无霸——茅台集团。
提起白酒，几乎所有中国人都认为茅台、五粮液最能代表中国白酒，但是大部分人只知其然，不知其所以然。甚至可以说，绝大数仅仅只能从价格高低区分白酒的优劣。
中国白酒分十二种香型，约75%的白酒为浓香型白酒。去年总产量为1358万吨，其中贵州省白酒总产量为49万吨，仁怀市白酒产量为33万吨，相比之下酱香型白酒所占的份额更少。
正宗酱香酒的产量只占全国白酒产量的1%，酱香型白酒是非常特别的，不是所有的白酒都是酱香酒。之所以这么少，就是因为离开茅台镇7.5平方公里核心酿酒区，就酿不出真正的酱香酒。
酱香型白酒的产量之所以少，跟它独特的生产环境和生产工艺密不可分。首先，酿造正宗的酱香型白酒必须在茅台镇7.5平方公里的核心酿酒区，这里有独特的“天、地、水、粮”四大环境因子，历史上著名的两次“茅台仿造计划”——“日本仿制茅台酒事件”和“遵义异地酿酒试验”的失败证明，离开茅台镇就酿不出酱香酒；其次，必须按照传统的古法工艺“二、九、八、七”进行制作，容不得半点马虎，省不得半点工夫。
“天、地、水、粮、二、九、八、七”作为独特的环境和技术壁垒，形成了酱香型白酒稀缺的高贵品质。
所谓天，就是茅台镇独一无二的自然条件，这里孕育和产生了酱香型白酒生产所需的120多种参与酿酒过程的微生物菌群。
所谓地，就是紫红泥，即当地特有的紫红色土壤，它酸碱适度，渗透性好，水渗透过时溶解诸多有益矿质。
所谓水，就是赤水河水，经紫红泥土壤过滤后富含多种有益人体健康的矿物质和微量元素，曾受国际饮水资源保护组织高度评价。
所谓粮，就是当地的红缨子小糯高粱和小麦，它系紫红泥上所种植，高粱为红褐色，颗粒坚实，饱满均匀，支链淀粉含量高，皮厚结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，适宜酱香型白酒多次蒸煮翻造的工艺条件。
酱香型白酒是中国白酒中的一朵奇葩。相对于普通浓香型酒只需两至三个月的酿造周期，酱香酒最短的酿造过程为五年，至少包括一年的制酒时间+三年的分型存放时间+一年的盘勾贮存时间。
独特的酿造工艺注定了酱香酒的稀缺性，同时也是其品质保障的根源所在。
作为纯粮发酵蒸馏食品，优质酱香型酒自然发酵和勾兑，没有杂质和化学添加物，喝时酒体醇厚、酱香突出，喝过之后不上头，不昏醉，经常喝酱香酒的人都有体会，喝再多也不会像其他香型或者新工艺生产的白酒那样“打头”“昏醉”的感受。优质酱香型白酒香气和口感自然，喝过几次后就会很快适应并喜欢上，因为自然的东西人的身体容易接受和适应
，化学勾兑的东西，香气再浓，口感再好，吃多了就会身体不舒服。这说明人体对酱香型白酒的接受程度普遍很高，哪怕有的消费者实在是不习惯酱香型白酒的口感，但作为最精密检测设备，喝了之后你的身体就会告诉你适合饮用什么样的白酒。茅台镇以世界三大名酒之一的“酱香型白酒”享誉全世界，可称为中国第一酒镇。
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