正常情况下，头皮毛乳头内有丰富的血管，为毛乳头、毛球部提供充足的营养，黑色素颗粒便顺利合成。当黑色素颗粒在毛乳头、毛球部的形成发生障碍，或虽然形成但因某种因素，不能运送到毛发中去，从而使毛发髓质、皮质部分的黑色素颗粒减少、消失时，就会出现白发。头发由黑变白，一般是毛发的色素细胞功能衰退，当衰退到完全不能产生色素颗粒时，头发就完全变白了。
有句古语说，发为血之余，是说头发的生长与脱落、润泽与枯槁，主要依赖于肾脏的精气以及肝脏血液的濡养。现在有很多人年纪轻轻就有很多白发了，这和他们不吃或少吃主食有很大关系，因为不吃或少吃米谷等主食，会伤脾胃，而且还会伤及肝肾。人在青壮年时肝的气血充盈，所以头发长得快且光泽，而到了年老体衰时则精血变少，毛发变白而枯落，其直接原因是脾胃提供的营养不足所造成的。五谷杂粮中富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素和某些微量元素等，以及肉食中含有丰富的肉蛋白，这些都是保持一头乌黑油亮的头发所必需的营养成分。中老年人如果主食及肉食摄取不足，常会导致头发变灰变白。
所以中老年人要想延缓头发变白，千万不要为了减肥而不吃主食，不妨常吃一些养肾、脾和肝脏的食物，比如紫米、黑豆、红豆、青豆、黑芝麻、核桃等主食，乌骨鸡、牛羊肉、猪肝等肉食。赵亭强 / 文
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