眷戀清晨

陽春三月，正是採食香椿的季節。香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值很高，富含鉀、鈣、鎂元案，維生案B族的含t在蔬菜中也是名列前茅。研究發現，香椿對於預防多種慢性疾病有一定的幫助。其中含有抑制多種致病菌、抗腫摘、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含t遠高於一般蔬菜;而香椿中蛋白質含t高於普通蔬菜，故而有生成致癌物亞硝胺的危險，因此食用香椿具有安全隱患。

但是，有資料表明，平均每公斤香椿中含有30mg 以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53．9mg。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢?不妨遵循以下幾項原則

開水燙

試驗結果發現，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34．1mg，而用開水燙後僅為每公斤4．4mg。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83．3mg，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1．5mg。試驗還證明，用15％和30％鹽水醃過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。

鮮嫩芽

從樹上採摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的香椿芽，因為經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然已經產生大量的亞硝酸鹽了。

科學醃製

很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰，含量遠遠超過許可標準。悼燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把悼燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

香椿，被稱為是“樹上蔬菜”，因為它指的是香椿樹枝上的嫩芽，是春季很受歡迎的一種食材。香椿炒蝦仁、香椿炒雞蛋、香椿魚等等，這些都是大家很喜歡的菜式。但是有人因為香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，就認為吃了會致癌。那麼我們真的不能愉快地吃香椿了嗎？

答案搶先看：

香椿的確含有硝酸鹽和能致癌的亞硝酸鹽。但是亞硝酸鹽的含量不算高，香椿中還含有大量的維生素C，能阻斷亞硝酸鹽的產生，所以吃香椿不會攝入大量的亞硝酸鹽而引起致癌。

【認識硝酸鹽和亞硝酸鹽】

硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在於我們的環境中，是最普遍的一種含氮化合物，食品也含有一定的硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽在人體內可被還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽有一定的毒性。並且，亞硝酸鹽在一定條件下還可能進一步轉化為致癌物質——亞硝胺[2]，所以有一定的致癌作用。

因此，食品添加劑聯合專家委員會為了防止它們對健康產生任何已知不良的效應，建議我們每日每公斤體重所攝入的亞硝酸鹽應少於0.07毫克[1]。也就是說，60公斤的成年人，每天應該攝入少於4.2毫克的亞硝酸鹽。

【香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽】

香椿樹會從土壤中吸收硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以在施用氮肥、使用含硝酸鹽的灌水的土地中的香椿都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。其他蔬菜也是如此，所以蔬菜也因此成為了我們攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的重要來源。而研究人員通過對四川、湖南、湖北等六個不同地區和不同時期的香椿芽進行研究，發現其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的差異較顯著，每公斤的香椿中約含有438.58~2950毫克的硝酸鹽，1.475~2.778毫克的亞硝酸鹽[4]（平均2.127毫克）。

【香椿是否會致癌？】

亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺，那麼必須要有足夠多的亞硝酸鹽。所以我們看看香椿中亞硝酸鹽處於什麼含量水平。

如果默認新鮮香椿中所含的全部亞硝酸鹽都被吸收，按最大含量2.778毫克每公斤來計算，一個60公斤的人也得吃3斤的香椿才能超過食品添加劑聯合專家委員會提出的亞硝酸鹽最大攝入值。這樣的高攝入量一般人達不到，再說，在香椿淘洗、焯水、烹調過程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都會有所減少，並且也不可能全部被人體吸收。

另外，每公斤香椿中含有高達528.4~769.2毫克的維生素C[4]，平均為648.8毫克。而有實驗發現，當維生素C與亞硝酸鹽的濃度之比大於100:1時，幾乎能完全阻斷硝酸鹽生成亞硝酸[5]，從而減少亞硝胺的生成。而香椿中維生素C與亞硝酸鹽的原始濃度比大約為648.8 : 2.127=305:1，雖然在淘洗、烹調過程中維生素C會減少一部分，可是比例還算高。因此香椿中的富含維生素C能有效地阻斷硝酸鹽轉化為有毒的亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽的含量達不到有害水平。並且亞硝酸鹽轉化成致癌物亞硝胺是需要一定的條件下才能實現，攝入不足的亞硝酸鹽和不易實現的反應條件，使得香椿無法形成大量的亞硝胺而對機體產生致癌等危害。我們還是可以愉快地享用香椿炒蛋的。

【總結】

香椿中是含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是一般的攝入量並不會對我們的健康產生危害。並且因為香椿中大量的維生素C能阻斷硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以不會產生足夠引起致癌的亞硝胺。

參考文獻：

[1]世界衛生組織著；上海市供水調度監測中心，上海交通大學譯. 飲用水水質準則 第4版[M]. 上海：上海交通大學出版社, 2014.12.

[2]沈明珠,翟寶傑,東惠茹,李俊國.蔬菜硝酸鹽累積的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量評價[J].園藝學報,1982(04):41-48.

[3]鄭金貴編. 農產品品質學 第3卷[M]. 廈門：廈門大學出版社, 2015.08.

[4]楊玉珍, 彭方仁, 曹一達,等. 不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J]. 食品科學, 2007, 28(6):48-51.

[5]汪勤,高祖民,徐穎潔.薑汁與維生素C阻斷醃漬蔬菜產生亞硝酸鹽的研究[J].南京農業大學學報,1991,(第4期).

超哥話食

香椿作為從漢代就風靡大江南北的食用野菜，不僅味道特別還對身體有不少的好處。可近代科學發展之後，有些學者認為，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃香椿容易致癌，那麼吃香椿，到底是好還是不好呢？

現代人對硝酸鹽和亞硝酸鹽簡直是談鹽色變，因為它們對人類的身體有極大的危害。首先，科學表明香椿裡這兩種鹽的含量會隨著種植地區的經緯度和品種的不同，含量也會有不同程度的改變。處於萌芽的香椿芽裡雙鹽含量最低，生長時間越長，有害物質含量也會呈現持續的增長，所以這個時間段的香椿芽是可以安全放心的食用的哦。

其次，我們大家吃香椿的時候一定要吃新鮮的香椿，越新鮮的香椿，毒素就會越來越低，或者採摘之後立刻冷凍，萬萬不可在常溫下一直放置不管，一段時間後再炒來吃，這樣的吃法也是會妥妥的把毒素吃進去，長時間的話也會影響身體的健康。

最後香椿在食用之前，確保無毒素的一大步驟就是用水焯一下，不用擔心這樣會失去香椿特有的香味，香精油是產生特殊香味的主要物質，它是不溶於水的，所以這種香味也是不容易消失的，大家可以放心大膽的進行焯水的步驟。還有一種特殊的方式，也可以保持香椿的特殊味道同時也能放心的不用考慮毒素的問題。醃製的香椿芽可以保存的時間更久一些，同樣在醃製之前也是需要焯水來去掉大部分的毒素。

總之，香椿中確實含有致癌的物質，但大家不要害怕，正確的吃對香椿，就不會對身體有危害，千百年來流傳的美味食物還是可以繼續享受的。

YHOUSE城市指南

香椿致癌，一時間引起了各方的熱議，對於我們經常吃的香椿，怎麼還會有致癌的風險，這個事件主要是由於香椿當中的“硝酸鹽、亞硝酸鹽”類物質，但是含有這些物質，吃了就會致癌？

對於這個問題，想首先告訴大家結論：硝酸鹽、亞硝酸鹽的確有致癌的作用，但是劑量不到，根本不會產生類似的作用，就像經常和大家說的那句話一樣：拋開劑量談毒性就是科學界的最不負責任。

亞硝酸鹽，會致癌嗎？

亞硝酸鹽，毋庸置疑是一種致癌物質，主要危害是由於它進入人體之後會和血紅蛋白結合生成致癌物亞硝胺類物質；香椿當中的確含有，但是根據品種不同、產地不同其中所含的量也有很大的區別。

對於香椿而言，發芽期的香椿其中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量是處於最低狀態的，隨著生長時間的遷移，含量才會逐漸增加。

另外，對於香椿當中的亞硝酸鹽而言，一次性吃下100克香椿可能就會達到亞硝酸的攝入上限，但是依據大家每日“香椿炒雞蛋”的攝入量而言，超標的幾率非常小，根本達不到每日100克的食用量。而且，對於硝酸鹽這種物質，本身是需要在特定條件下才會轉化成亞硝酸鹽的，香椿當中含有比較豐富的維生素C，對亞硝酸鹽的形成有良好的的阻斷作用，其實並沒有那麼容易形成致癌的亞硝酸鹽。

如何挑選香椿？

香椿，挑選之時應該選擇嫩芽果實，在新鮮時立即食用；

對於香椿，建議在烹飪食用之前，用沸水焯水煮制1分鐘左右，去除有害物質；

另外，城郊田地裡的野菜雖然看上去總是油綠的，但實際上農民都會噴藥防病蟲害，致使生長在其中的野菜也受到農藥汙染。有的野菜生長在工業廢水流經的草地或生長在馬路兩旁，因遭受廢水、汽車尾氣等汙染，導致其汞、鉛等重金屬含量及其他有害物質含量高，食用後很容易中毒。所以食用野菜應有所選擇，最好不要自行採摘，也不要盲目相信一些商家所宣傳的“綠色謊言”。