菜品提供/上海西郊賓館1921西餐廳
製作/賀喆翔
採訪/蔣暉
攝影/齊雲峰
每個人都追隨著自己的星星，不管它引導我們走向何處。
少年在深夜仰望天空，有沒有看見自己的那顆星星呢？1999年，上海的天空已經很難看到星星了吧，萬家燈火，街燈燦爛，倒映在黑藍的夜空上。黃浦江邊，仰望夜空的人看到人間燈火，而星星只在心中閃耀。
賀喆翔
畢業於上海中華職校，1999年入廚，曾在外灘CJW、上海四季酒店、浦東香格里拉大酒店任職，曾被香格里拉大酒店外派到迪拜學習西餐技藝是；在上海柏悅酒店工作期間，任西餐廳廚師長。現任上海西郊賓館1921西餐總廚。
1999年，賀喆翔即將從中華職校畢業，他在畢業志願表上工工整整填下“西餐”兩個字。全班主動而明確地想要從事西餐工作的只有他一個，只因為記得小時候去紅房子吃西餐的情景。
畢業後的第一年，賀喆翔在一家日本西式快餐店實習，開始接觸帶有西餐元素的融合料理，並且學習到西餐的基礎語言課和基本常識。西餐廚房裡通用的都是英語，實戰學習比紙上談兵有效率得多，一年結束，賀喆翔的語言溝通能力大漲，同時大漲的還有抗壓能力。
日本人嚴謹，注重細節，對學徒要求嚴格，做不好會當場訓斥、甚至動手，sauce澆多了，直接就是一腳。廚房實戰比學校嚴苛得多，和風細雨不存在的，有的都是粗暴乾脆。
經過一年磨礪，西餐小白憑著一點點的西餐基礎和不錯的溝通能力獲得外灘CJW的工作機會。這一次不再是模擬，真正的西餐課來了。
富麗奢華的CJW，在上海外灘中心Westin大廈50層蓮花頂裡，夜晚音樂流轉，波光灩瀲，名人，派對，可是賀喆翔看不到這些。他每週休息一天，平時在後廚十幾個小時連軸轉，清晨就要啟動開機：煎牛排，做sauce，熬湯。煎牛排難，全憑經驗，每一塊牛排都獨一無二，肥瘦、質地、鬆緊各不相同，賀喆翔的工作就把每一塊獨具個性的牛排變成標準的三分熟、五分熟、七分熟。除了多煎，別無竅門，煎壞了，與標準差距太大，他就偷偷吃了；sauce要恰好，稠度適中，味道均衡，風味突出，基本功就是這麼打下的。
半夜走在空曠的回家路上，如果仰望夜空，疏疏落落的星星若隱若現。很多年以後，賀喆翔變成了Andy He，他還記得當年，他說就是在那裡，開始真正瞭解法餐，傳統、嚴格、講究的法餐。
繁花似錦，少年急馬如飛，快幾步慢幾步，總有一些經歷是人生中最不能忽略的章節。在有酒店黃埔軍校之稱的香格里拉酒店，他經歷瘋狂宴會廳，"從'雞叫'做到'鬼叫'"，但是最重要的段落是在上海柏悅酒店寫下的。在這裡，Andy遇見了與地獄廚房男主角同款的火爆主廚，菜做得不好，直接扔掉，東西沒做好，做夢都會夢見他；但他卻極其細緻，願意教授真貨。
也是在這裡，Andy獲得了與米其林頂尖廚師一起工作的機會，他曾參與上海柏悅酒店四個年度的“上海柏悅酒店美食美酒盛宴”，每年有四天與四位頂級大師協作完成高定晚宴。
他喜歡做菜，喜歡琢磨，他琢磨是不是可以將那道著名的惠靈頓牛肉改一改。“惠靈頓牛肉用酥皮包裹，烤的時候底部血水滲出，造成酥皮回軟；如果減少酥皮，先將牛肉低溫烤定型，只在牛排的上面覆一層酥皮，做個拉花，這樣造型更好看，口感不變，而且操作難度變小，更方便酒店出品。”Andy對自己的創意很滿意。
他還琢磨如何把畢加索的畫做成小食：畢加索曾迷戀藍色，他做出藍色雞尾酒凍，點綴紅黃色，半流動的黃膠泥以牙籤滑動，那是藝術家尚未完成的畫作；畢加索一生沉迷愛情，他以黑色餅乾打底，讓鮮花怒放，愛神明亮的黃色陽光開放在沉鬱的藍色生命裡，這道小食說的是愛；畢加索鍾愛小丑，身著明豔服裝的小丑們在臺下獨自飲酒，孤獨週而復始，黃色脆片上，循環往復的黑黃螺旋紋，是小丑們悲喜交加的日常吧。
他為一家知名品牌定製晚宴設計菜品，中式拼盤，四式小點，燻魚，醉雞，金瓜海蜇絲，陳皮茄子，中間以墨魚粉撒出企業logo；番茄冷湯，以火一樣的紅對應主題色，主菜牛排，配墨魚汁意大利麵，黑色的意大利麵造型出飛揚的馬尾。
每一次出菜單都是一次磨練，一道菜從定料到構思到最後定菜單，中間會改上十幾遍，隆重的晚宴，菜單有時需要提前設計半年到一年，原材料採購、食物搭配、器皿選擇，每一個細節都考慮清楚，細節是成功的一半。
做研發找靈感，Andy喜歡旅行，日本、法國、迪拜都曾留下他的足跡，不同的國家有不同風格，每一次都有新的感悟。他買書、找資料；他還有一個秘密武器——私人菜品庫，做過的菜只要有時間，他就拍下存檔，庫裡有超過四、五千道菜品，一道道都分門別類歸檔。
食客喜歡的菜才是好的，顧客覺得值得，菜就是好的。每次設計菜單，Andy都想象自己是食客，這道菜我願意花錢買嗎？好不好吃？有沒有營養價值？
吃飯講究的首先是食物的味道，第二是營養價值。好吃的東西不一定在酒店裡，很可能在社會餐廳甚至大排檔，好吃有營養才是食客願意花錢買的菜、覺得值得的菜。
太花哨的東西多半不好吃，他喜歡簡潔乾淨的擺盤。Andy說外國人也很喜歡中餐，但為什麼他們沒有把西餐裝盤成中餐的樣子，相反中餐廚師卻把西餐的裝盤方式複製過來？所有的美食都應該有自己的個性，保留自己的風格。
在吃這件事上，他一點不新潮。食物是用來吃的，讓進食的人在食物中感覺到幸福，這才是一個廚師該做的吧，這才是值得的美食吧。
1
黑菌意大利飯，法式鵝肝，醃肉泡沫
原料
意大利米，鵝肝，煙燻五花肉，洋蔥，白酒，雞湯，鹽，胡椒，牛奶。
製法
將意大利米加洋蔥、白酒、雞湯煮熟；
將鵝肝切塊，撒鹽、胡椒，入油煎至兩面金黃色；
將煙燻五花肉切丁，加洋蔥炒香，加水熬成肉湯，加牛奶攪勻；
將意大利飯、鵝肝裝盤，將肉湯入氣瓶，打出泡沫即可。
2
炭烤牛西冷，酸奶油土豆，炭烤蔬菜
原料
西冷牛排，蘆筍，櫻桃番茄，大土豆，胡椒，黃油，鹽，牛骨沙司。
製法
將西冷牛排去油、筋，改刀成大塊，撒鹽、胡椒，入油煎至上色；
將大土豆刻成球，加黃油、鹽、胡椒，包錫紙，入烤箱以150℃烤10分鐘；
將蘆筍切段，櫻桃番茄撒鹽、胡椒，與蘆筍一起入扒爐烤至蔬菜略微變色，取出，與牛排、土豆一同裝盤，淋牛骨沙司即可。
3
香煎銀鱈魚，茴香色拉，香橙紅椒汁
原料
深海銀鱈魚，茴香，紅椒，洋蔥，鹽，蒔蘿，油醋汁，橙汁。
製法
將深海銀鱈魚去鱗，切塊，撒鹽，入鍋煎至外皮上色；
將茴香刨薄片，加蒔蘿、油醋汁拌勻；
將紅椒切丁，與洋蔥一同翻炒出香，加橙汁煮至汁水稠厚，成香橙紅椒汁；
將銀鱈魚、茴香色拉一同裝盤，配香橙紅椒汁即可。
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