來自揚州的陳義洪大廚，身上帶著江南人的雅意，出品一向走精緻路線。這組作品中，清新可人的
川味粉卷，“非主流”的鬼馬土豪黃金蝦，以及色香味俱全的鱈魚酥，用一道一個亮點來形容絲毫不為過。而串聯起這些趣味和意境的正是陳師傅對日常生活的理解與細膩的情感。如鬼馬土豪黃金蝦，據陳師傅介紹，他將流行詞做菜名，好記又符合年輕人追求熱點、喜歡新鮮食物的心理。而將早餐中常見的油條和大蝦搭配，蝦仁是完整的，並沒有像粵菜中打成蝦茸釀到油條中，看似只是將兩種食材簡單融合在一起，但特殊的口感和新味道，只有品嚐了才知道跟想象的大大不同。菜品提供/北京怡園中餐廳
策劃/屈浩
製作/陳義洪
採訪/孫陽
攝影/劉達華
鱈魚酥
原料
淨鱈魚，雞蛋，黑、白芝麻，黑胡椒粒，麵粉，豬油，鹽，白糖。
製法
將鱈魚切丁，加黑胡椒粒、鹽、白糖調味成餡；
取部分豬油，加部分麵粉製成油酥，將餘下豬油、麵粉加清水製成水油酥，包入油酥，擀成厚約0.3釐米的酥皮，切成6釐米～7釐米的正方形，加入餡料，從下至上卷一半，刷一層蛋清，兩側按扁成長方形條，表皮刷一層蛋黃液，撒勻黑、白芝麻，入預熱好的烤箱以上、下火180℃烤10分鐘，取出，放入已裝飾好的盤中造型即可。
點評
鱈魚的營養價值高，低脂肪高蛋白，刺少，用其做餡，以中式酥皮的做法制成鱈魚酥，色澤金黃，酥香可口，老少皆宜。
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川味粉卷
原料
涼皮，茼蒿，三色堇，紅白姜芽，自制料汁。
製法
將茼蒿洗淨，焯水，擠幹水分，切成長約1釐米的段備用；
將涼皮改刀成正方形，中間放入茼蒿段卷緊，切成約5釐米長的段，取兩段切斜刀，碼盤造型，點綴三色堇、紅白姜芽，搭配自制料汁一同上桌即可。
點評
涼皮起源於陝西關中一帶，是流行於我國北方地區的一種小吃。此菜的關鍵之處還在於醬汁，麻辣口感，不喜辣的可以直接吃涼皮，味道清淡，有茼蒿淡淡的清香。日料中常用的紅白姜芽也起到錦上添花的作用。
大廚小貼士
料汁的配方 ：辣鮮汁50克，辣鮮露50克，美極10克，陳醋10克，生抽15克，姜20克，蔥20克，芝麻醬20克，白糖3克，香油10克，紅油10克。
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鬼馬土豪黃金蝦
原料
鮮泰國蝦仁100克，國宴油條50克，三色堇適量，香芹段10克，沙拉醬30克，鹽、澱粉糊各適量。
製法
將蝦仁去蝦線，洗淨，加鹽醃製，裹勻澱粉糊，入熱油炸至金黃，撈出瀝油；
將油條切成長約2釐米的段，入熱油炸至酥脆，撈出瀝油，加炸好的蝦仁、沙拉醬拌勻，碼盤造型，撒焯熟的香芹段，點綴三色堇即可。
點評
油條是非常傳統的小吃之一。此菜將其與蝦仁結合，佐以沙拉醬，蝦仁外酥裡嫩，油條酥脆，這種組合相當“鬼馬”。
大廚小貼士
國宴油條的配方：鹽，泡打粉，麵粉，雞蛋，黃油，牛奶。
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