来自扬州的陈义洪大厨，身上带着江南人的雅意，出品一向走精致路线。这组作品中，清新可人的
川味粉卷，“非主流”的鬼马土豪黄金虾，以及色香味俱全的鳕鱼酥，用一道一个亮点来形容丝毫不为过。而串联起这些趣味和意境的正是陈师傅对日常生活的理解与细腻的情感。如鬼马土豪黄金虾，据陈师傅介绍，他将流行词做菜名，好记又符合年轻人追求热点、喜欢新鲜食物的心理。而将早餐中常见的油条和大虾搭配，虾仁是完整的，并没有像粤菜中打成虾茸酿到油条中，看似只是将两种食材简单融合在一起，但特殊的口感和新味道，只有品尝了才知道跟想象的大大不同。菜品提供/北京怡园中餐厅
策划/屈浩
制作/陈义洪
采访/孙阳
摄影/刘达华
鳕鱼酥
原料
净鳕鱼，鸡蛋，黑、白芝麻，黑胡椒粒，面粉，猪油，盐，白糖。
制法
将鳕鱼切丁，加黑胡椒粒、盐、白糖调味成馅；
取部分猪油，加部分面粉制成油酥，将余下猪油、面粉加清水制成水油酥，包入油酥，擀成厚约0.3厘米的酥皮，切成6厘米～7厘米的正方形，加入馅料，从下至上卷一半，刷一层蛋清，两侧按扁成长方形条，表皮刷一层蛋黄液，撒匀黑、白芝麻，入预热好的烤箱以上、下火180℃烤10分钟，取出，放入已装饰好的盘中造型即可。
点评
鳕鱼的营养价值高，低脂肪高蛋白，刺少，用其做馅，以中式酥皮的做法制成鳕鱼酥，色泽金黄，酥香可口，老少皆宜。
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川味粉卷
原料
凉皮，茼蒿，三色堇，红白姜芽，自制料汁。
制法
将茼蒿洗净，焯水，挤干水分，切成长约1厘米的段备用；
将凉皮改刀成正方形，中间放入茼蒿段卷紧，切成约5厘米长的段，取两段切斜刀，码盘造型，点缀三色堇、红白姜芽，搭配自制料汁一同上桌即可。
点评
凉皮起源于陕西关中一带，是流行于我国北方地区的一种小吃。此菜的关键之处还在于酱汁，麻辣口感，不喜辣的可以直接吃凉皮，味道清淡，有茼蒿淡淡的清香。日料中常用的红白姜芽也起到锦上添花的作用。
大厨小贴士
料汁的配方 ：辣鲜汁50克，辣鲜露50克，美极10克，陈醋10克，生抽15克，姜20克，葱20克，芝麻酱20克，白糖3克，香油10克，红油10克。
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鬼马土豪黄金虾
原料
鲜泰国虾仁100克，国宴油条50克，三色堇适量，香芹段10克，沙拉酱30克，盐、淀粉糊各适量。
制法
将虾仁去虾线，洗净，加盐腌制，裹匀淀粉糊，入热油炸至金黄，捞出沥油；
将油条切成长约2厘米的段，入热油炸至酥脆，捞出沥油，加炸好的虾仁、沙拉酱拌匀，码盘造型，撒焯熟的香芹段，点缀三色堇即可。
点评
油条是非常传统的小吃之一。此菜将其与虾仁结合，佐以沙拉酱，虾仁外酥里嫩，油条酥脆，这种组合相当“鬼马”。
大厨小贴士
国宴油条的配方：盐，泡打粉，面粉，鸡蛋，黄油，牛奶。
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