因為辣椒對川菜來說太重要了，許多朋友認為川菜最多隻是一個“辣”字和一個“麻”，這就是川菜的味道。川菜的風格是“一菜一式一百菜一味”，這意味著每一種川菜都有自己的特色，一百種川菜有一百種口味。但畢竟，有些朋友有點困惑，有這麼多的特點，這麼多的口味，太複雜了，難道沒有一兩個完整的概括嗎？否則，我們這些吃瓜的人怎麼能從淺到深瞭解川菜呢？
這裡我們試圖用一個詞來概括川菜的味道。首先，這個詞絕對不是“辣的”，其次，你一定聽過這個詞。第二，和以前的節目一樣，我們在學習科學的時候仍然會介紹食物，希望讓你的嘴唇和牙齒流涎。好，讓我們先宣佈答案。什麼詞能概括川菜的味道？是“複合的”。使用“複合人才”和“複合材料”這個詞的原因是川菜從來不是單一的，而是複合的。甜、酸、苦、辣、鹹，你擁有我，我擁有你。他們相互交融，相互影響。它們結構良好，沒有衝突。它們很容易在味蕾上開花。
為了追求這種多層次、多變量的舌頭複合口味，四川廚師已經用各種調料創造了24種複合口味，其中一些是川菜特有的或原創的，比如魚味和奇怪的味道，有些是根據其他菜餚進行了修改的，比如醬味和番茄汁味。讓我們介紹幾種複合口味和代表性菜餚，這樣你就能更好地理解為什麼“複合”最能代表川菜的味道。首先，從你最熟悉的一種味道開始，辛辣和辣！從字面上看，大麻和辣是加在一起的，但是因為據說是一種複合口味，辣就不那麼簡單了。
除了胡椒和辣椒，辣味菜餚還會添加孜然、新鮮胡椒和豆豉來豐富味道。有時，糖、發酵糯米汁和其他甜味調料會根據不同的菜餚風格添加，使辣味“辛辣但不濃烈，辛辣但不幹燥，辛辣和辛辣帶有新鮮的味道”。說到辛辣食物的代表性菜餚，那太多了。熟悉的熟肉片、麻婆豆腐和火鍋都屬於辛辣食物。今天，我們將不再吃這些名菜，而是從簡單的蘸菜中瞭解辛辣食物。
蘸菜是四川人吃火鍋和湯鍋的必要條件。蘸菜也有多種形式，包括乾菜、油菜和湯菜，其中最熱、最刺激的是辣乾菜。在準備乾菜時，我們不僅要選擇質量最好的辣椒，還要注意各種辣椒的搭配。成都2井條、印度1號辣椒和貴州乾紅黍子應按10 : 6 : 5的比例配製。這樣，乾的菜餚將會有印度第一號辣椒2景條的紅色和小米辣椒的辛辣味道，明亮的眼睛和芳香的鼻子。進口後，辣椒會一層一層地鋪開。
花椒粉末也非常精緻，在混合之前應該每次加工，以保持花椒的香味。除了胡椒和胡椒，還應該加入一系列香料，如四川鹽、熟芝麻、花生醬、大豆黃油等，八角、肉桂和茴香等香料都不能被去除。用這種方法制作的辛辣乾菜可以結合各種調味品的香味，給人留下長久的回味。接下來要介紹的是紅色的油味。在上一個節目中，我們談到了紅油辣椒。它的生產過程非常簡單。只是將精煉菜籽油倒入辣椒中，但是紅色的油的味道並不簡單。除了紅辣椒，醬油和味精也應該加入。最特別的是添加少量的白糖。
原因是紅辣椒只辣，味道太單一。加入醬油和味精後，味道會變得鹹而微辣。加入少量白糖，這道菜會有甜味。在鹹、香、辣和新鮮的味道像風暴一樣席捲你的嘴唇後，這微妙的甜味將會令人難忘。成都有名的小吃“夫妻肺片”是紅油味菜餚的代表，紅油味菜餚是川菜中許多“冷拌牛肉”菜餚中最有名的。這道菜的起源也是眾所周知的。
20世紀30年代，成都本地人郭超華和他的妻子一起出售冷混肺電影。用現在的話說，他們是當時的“初創企業”。為了讓他們自己的肺電影賣得更好，這對夫婦親自拿著他們的刀，在街道和車道上行走，提著籃子，不管晴雨，都把它們賣了。夫妻肺片的原料是廉價的牛肉下腳料，摻入滷水、紅油胡椒、脆花生米粒和其他調味品，並撒上一把芹菜一起吃。它辛辣、辛辣、清新芳香、色澤鮮豔、質地柔軟，深受成都食客的喜愛。
由於原材料的原因，大量美味的嘴稱這種冷拌牛肉內臟為“夫妻廢料”，廢料就是廢料。然而，因為“報廢”這個詞聽起來並不愉快，而且成分包括牛肺切片，隨著時間的推移，夫妻肺切片被更名為“夫妻肺切片”，即心肺肺。然而，隨著夫妻雙方的不斷實踐，他們發現使用牛肺進行冷混合是不好的，並且牛肺的使用已經被取消。因此，我們現在吃的夫妻肺片沒有牛肺。隨著時間的推移，夫妻肺片變得越來越出名，越來越多的粉絲被這道菜吸引住了。1997年，夫妻肺片被評為“中國小吃”，1999年，他們被中國貿易部評為“中國菜”，成為川菜的一面旗幟。
舊蛋糕裡沒有妻子，夫妻的肺片裡也沒有肺片。下面將要描述的風味類型也有點“不名副其實”。這是魚的味道類型。你聽過多少次這種味道？誰讓這道魚味肉絲的名字出來的？然而，說到魚的味道特徵，也許沒有多少人知道魚的味道源於四川民間一種獨特的烹飪方法，叫做“吃魚不看魚”。據說，許多四川人曾經在泡菜罈子裡放了一些小鯽魚。如此釀造的泡菜特別美味。四川人稱這種泡菜為“魚辣椒”。
家庭主婦和廚師用魚辣椒和生薑、大蔥、大蒜和醬油來烹飪既有鹹味又有酸甜味道的菜餚，這不僅突出了醃辣椒和生薑、大蔥和大蒜的複合鮮味，還散發出類似魚的味道。這就是著名的魚味肉絲髮展緩慢的原因。要製作魚味肉絲，除了預先醃製肉絲，四川泡菜辣椒是這道菜的絕對關鍵。泡菜罈子裡的辣椒沒有以前那麼辣，更具侵略性，變得更酸、更辣、更清爽、更醇厚、更溼潤。
當然，姜、洋蔥和大蒜也是必不可少的。在灶臺上，姜、洋蔥和大蒜的味道與糖、醋、料酒和其他調味品按一定比例混合，外加泡椒。“魚味”能否出來取決於這一步。混合魚露後，只剩下最後一步，然後在鍋裡炒。將包裝好的肉絲、脆萵苣和正宗的黑木耳放入鍋中，用魚露和泡椒炒熟。酸、辣、鮮的味道立刻撲面而來。唉，沒有了，小辮子開始流口水了！
魚味類型不僅是川菜最具代表性的獨特風味類型，也是四川廚師最具代表性的調味技術。它可以混合許多調味品來“吃魚而不吃魚”。直到今天，對四川廚師來說，這還是一個“障礙”。只有準備好魚味菜餚，他們才能從學校畢業。如果他們做不好，他們必須繼續學習。事實上，這不僅僅是魚的味道，今天推出的幾種川菜風格都是將各種材料結合在一起，讓食客在一道菜中感受到更多層次和更豐富的味道。正因為如此，“複合”這個詞可以概括川菜的味道。
下一個“老梁探美食”將帶領你進入大四川，尋找“不同”的風味類型，這你可能沒聽說過，但是你的舌頭肯定會記錄下它們的風味。這是什麼味道？川舌尖上。這篇文章的圖片來自互聯網。如果有任何侵權行為，請聯繫作者及時刪除。
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