东方美食研究院
答：
清真菜中牛肉丸最具代表的就属回族丸子了，回族牛丸的特点是干香、焦香、麻香、咸香。先来说说其制作过程。原料 牛肉馅300克，羊尾油100克。调料 葱姜蓉、料酒各15克，精盐12克，鸡精8克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡蛋1个，干淀粉80克，色拉油2千克。制作 1.牛肉馅拌入羊尾油，放入绞肉机绞细，入盆内加入除色拉油之外的所有调料，顺一个方向搅打上劲，制成牛丸馅，挤成每个约20克重的丸子。2.锅入色拉油，烧至五成热时，下入丸子，中火炸2分钟捞出即可。
回族牛肉丸与潮州牛丸的区别 1.回族牛肉丸在用料时加入了羊尾油，有浓郁的牛羊肉香味，这就有别于其它菜系中的牛丸，制馅过程中加的水分很少，以突出牛肉的本味，而且调味以精盐、花椒粉为重点，其它调料为副，拌馅好坏以搅打上劲为准，成型多以炸制为主，牛丸下锅油温要高一些，且火力要大、时间较猪肉丸或其他牛丸略长一些，以突出回族牛丸的焦、干口感，在菜品应用上以干炸、干炒、烧、烩为宜（如清真菜牛肉丸子烧粉条、丸子大杂烩等）。2.潮州牛丸在牛肉选料和剁馅上比较费工和讲究，制馅过程中加入了大量的水或清汤，调味以清淡为宜，拌馅的好坏以取一小块，能浮在水上即成功，丸子成型可炸可汆，所做出的牛肉丸弹性十足，突出鲜、香、嫩、弹牙的特点；在菜品应用上以煮、烧、制汤、涮烫火锅为宜。
分享到:
