什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

炒糖色有几种方法？

炒糖色的的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

水炒法

糖和水的比例为1:1

至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。

炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。

油炒法

糖和油的比例为10:3。

油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。

混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。

炒糖色的要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3.用油炒比用水炒速度快

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

喰点半

炒糖色，新手用水炒！老手用油炒！

因为用水炒难度低，好掌握，用油炒难度高同时还有危险，不容易掌握。

不论 用油还是 用水，炒糖色的目的都是为了上色提香。不同的方法达到同样的目的就可以啦。

今天呢，就和大家好好说说炖肉炒糖色的这些事儿吧

水炒糖色，简单上手快

用水炒糖色，上手快，简单易学，但是需要的时间长，炒出来的糖色亮度低一些。

不过时间长也给了新手很多不会失败的机会，也是很好的自信心的培养啦。

具体做法如下

1，锅烧热，加入砂糖

2，倒入砂糖分量一半的清水，中火烧

3，边烧变搅拌，到砂糖融化

4，水里的糖水从大泡泡变成小泡泡

5，小泡泡变得更小，颜色也开始变成淡黄色

6，小泡泡开始变粘稠，颜色变得更深

7，颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡

8，颜色明亮，成棕红色就可以下肉啦

水炒糖色的过程就是这样的。更加火力不同，时间也不同，大概要10分钟左右吧。

糖变色也会比较慢，很容易掌握火候，不容易炒过火变苦

油炒糖色，考验功夫的时候到了

用油炒糖色，因为油导热快，糖色更容易变色，也更容易因为不小心炒糊炒苦

所以这时候就要更小心的观察，更仔细，更快速啦！

做法也和水炒差不多，就是把水换成了油

1，锅烧热加入10ml食用油，放入砂糖或者冰糖

2，糖慢慢融化，用铲子不同翻动

3，糖全部容易，会起细密的小泡泡，颜色从淡黄色一点点变深

4，糖开始起大泡泡，颜色变得金黄，有粘性

5，大泡泡消失，变成棕红色的小泡泡就可以下肉啦

ps：油炒糖色有个小危险，就是下肉进去的时候很容易炸锅，大家一定要把肉上的水分控干净哦！

糖色炒好了，剩下的就是下肉炖啦！

炒糖色确实很需要耐心和观察力，但是难度一点也不高。只要细心观察，有耐心就好了！

多炒几次，你肯定没问题。

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蓝猪坊

炒糖水用水和用油都可以，用油难度系数要大一些，用水不容易糊。相对而言看是你需要炒糖水来做什么？如果是类似裹米花建议用油，用油炒出来的糖水粘稠度高，很容易成块，如果用水效果就没有那么好，如果是要给炖品加糖水，建议用水炒，这样比较容易搅拌均匀更入味！

炒糖水注意细节，1火候不能太大，2一定要不停的搅动，3变成微黄色就要起锅，不然会苦

红糖最难炒，也是最容易炒糊的，建议大块红糖先敲碎再炒，冰糖要慢火，砂糖就比较容易了。

糖建议不要对吃，特别是有糖尿病人群，适量就好，对于炒糖水你还有什么不同的看法，关系留言，喜欢美食的可以关注我！

野妹子美食

糖色是烹制红色菜肴的着色剂。主要用于酱、焖、卤、煮、红烧、干烧等烹调技法，使菜肴红润明亮，香甜味美，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180-190℃之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。

糖色的三种炒法

炒糖色有干炒法、油炒法、水炒法和水油混合炒法。干炒法就是将锅烧热，直接放入白糖炒制。油炒法是将锅擦净烧热，倒入油，待热后加糖炒制。水炒法则是先加水后放糖炒制。水油混合炒则是水油各半加糖炒。

其中，油炒、干炒速度较快，新手难以控制，易糊锅，造成糖色发苦；水油炒速度适中；水炒速度最慢，但火候好掌握，最适宜于新手运用。

糖色正确的炒制过程

锅擦净烧热，加水或油，放入白糖，旺火烧开，然后用小火熬，并用手勺不断搅动，糖先融化起泡，随着水的蒸发，气泡由大变小，待色泽由淡黄变枣红或深红时，立即加入适量开水即成。这样炒制的糖色，味香色亮，甜而不苦。

炒糖色技术关键

1.炒制过程中，如发现某处温度太高，可不时转动锅的位置使其受热平衡；如发现有糊的地方，可用干净毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色发苦。

2.“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖，但是有的厨师用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

3.在炒“糖色”时，多用油，因为油传热快，且有“炸”的作用，但是有的人也会用水。虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

4.在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以先把油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

5.“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。

小白创业新思维

这里我们最家常的做法。炒糖色主要是用水炒和用油炒。很简单。没炒过也没什么经验用水吧。这个比较好控制不容易炒老炒苦。等有经验了也知道细节了就用油。因为用油炒出的糖色更。亮。红。透。本人也只是个吃货没接受过专业的培训或学习。也都是在网上自学的。在家里实验的。刚开始的时候是比较难控制火候和糖色的颜色程度。我一开始就是用水来炒糖练手的。后来慢慢的掌握糖色转变过程细节就改用油炒。这里建议大家用冰糖炒这样炒出来的糖色。色泽更红亮。菜品收汁更浓稠。还有就是有些朋友会问。做红烧肉为什么会材这是为什么。其实肉吃起来材是和糖色没有直接关系的。糖色是会影响菜品的颜色和味道。糖色炒老了会发苦。炒嫩了就不红。和肉的口感影响不大。主要是你买的肉是后臀肉这样烧出的红烧肉就材。要买猪的前夹五花肉。这样的五花肉做出来的红烧肉是比较容易烂比较好吃的。然后说说我炒糖色的小经验吧。

开火尽量把火候控制在中火。来两小汤勺的油。大概一口水的量。然后加入冰糖50克左右。大概十到十五个左右。中火等油温上来冰糖会自己融化。这里用炒菜勺慢慢搅拌让冰糖均匀受热。

等温度上来冰糖自己融化用勺子慢慢搅拌让其受热均匀。

冰糖化开开始变成焦糖色。

开始起泡。注意这里要准备好菜品下锅或料酒。

等泡泡颜色变成深焦糖红热。快速倒入菜品或料酒来降温。这样炒糖色基本成型。如果新手你可以放水和料酒。建议加入适量的热开水防止炸锅。加入水后建议用筷子粘下尝下味道。如果发苦就不用倒掉。重新做。多试几次一定成功的哦。加油。祝你成功。

饼子美食

炒糖色，顾名思义，必须得炒！炒分为干炒和油炒，如果用水就不是炒了，那是炖煮么！其实炒糖色有两个目的，第一个是上色用，第二个也是最重要的，通过油炒出来的糖稀味道更甜美，香味更浓郁！水平不行的人只能用水煮糖色，高手都是用油！

食客的世界

炒糖色应该用哪一种？用油还是用水？两种都行的，只不过用油炒的比较明亮光泽，用水也很好看，稍微没有那么油亮。新手炒糖色常见的问题有炒出来是发苦的，或者颜色不对不红亮。还有就是不会看糖色的变化，要炒的什么程度为准。要用什么糖好？水跟糖的比例是多少？

如果您有以上的疑惑，不妨来看看具体怎么操作，本人做过多年厨师，分享下所知的经验，让您也能炒出好糖色。

炒糖色一般是用在给食物上色，使色泽红润好看，加上焦糖特殊香味，变得色香味俱全。比如常见的红烧肉，正宗的做法不是酱油上色的，而是要炒糖色，只是有的图方便，改用酱油上色，省时间或者是不会炒糖色。

炒糖色主流的做法有两种：油炒法和水炒法。

油炒法：锅烧热放入适量油润锅然后倒出，这时锅里还有残留的油，用这点油就足够了。千万不要相信网上所以说的，油跟糖的比例是多少。油多了很难操作，封在糖液上，不利用糖产生变化，难以观察什么时候完成。

关小火倒入白糖，（白砂糖、冰糖、棉糖都行。）用勺子朝着一个方向搅拌，过一会糖很快就融化，继续搅拌会达到浅黄色，接着会变成深黄色，然后再变成浅红色。这时将锅离火，利用锅余温搅拌成枣红色，这就成了糖色状态了。（锅离火的目的是更好控制，时间稍微长点，火候稍微高，马上就变老发苦，这样有利于新手操作。）

油炒法的优点：省时间，色泽油亮。缺点：难控制。

水炒法：先放入30克的水，再放入30克白糖。（比例是1：1）其实比例不是关键，水多一点熬的时间久一点，一样能熬出糖色。关小火，朝着一个方向搅拌。第一步将白糖炒化，第二阶段白糖会起大泡，第三阶段大泡转为小泡，第四阶段糖浆变成浅黄色，第五阶段由浅红色继续搅拌成枣红色。加入适量的热水，搅拌均匀，这步的目的是 ，防止糖色分离。（切记一定要用热水，用冷水会炸锅，因为糖浆温度高与冷水碰撞会爆炸。）