食鹽是人類生命和生長髮育能得以正常維持所必需的營養物質，幾乎每天都離不開它。遠在原始人類時期，人們過著漁獵生活，啖肉飲血，從動物的血肉中很自然地攝取到食鹽，所以還不須要特意去尋求這種物質。但到了新石器時代中、後期，農業興起，食物開始進步到以穀物為主，於是人類就有必要到自然界中去尋找食鹽的新來源了。
食鹽在自然界中的賦存狀態有很多種。每年大量的雨水將土壤中的鹽分溶解，匯成小溪，注入江河，最後奔流入海；海水又每天被日曬，大量蒸發，於是食鹽成分不斷被濃縮，海水便成為食鹽最豐富的資源。據估計，海洋中所儲存的食鹽約有100多萬億噸，可以說取之不盡，用之不竭，這就是海鹽。有些大陸腹地的河流則注入到不通大海的湖裡，在這些地區又往往降雨量很少，蒸發量很大，湖水中的食鹽便不斷濃縮，於是這種湖便成為鹽湖，而且在湖底和湖濱就會凝結著大量食鹽，這就是湖鹽，或叫池鹽。當然，有些鹽湖原來則是海洋的一部分，因地質上的變動，後來成為內陸鹽湖的。若鹽湖年久乾涸就有大量的食鹽堆積起來；有時又因為地殼的變動以致這些鹽又被埋入地下，這就形成了岩鹽，也叫崖鹽。有岩鹽的地區，地下水中當然就溶解了很多的食鹽，一旦開井汲水，便可得到鹽水，熬滷取其鹽，這便是井鹽。由這些賦存狀態可知，在自然界中尋找食鹽並不困難。估計從新石器時代的中、後期，這些不同來源的天然食鹽便逐步進入人類的生活。但無論哪種天然食鹽，總混有不少雜質，主要是鎂、鈣、鉀的氯化物和硫酸鹽以及硫酸鈉。鎂鹽味苦，食了會引起腹瀉，又容易潮解，所以食鹽的加工工藝，就是從各種天然食鹽水(海水、井鹽水、鹽湖水等)中提取食鹽、純化食鹽。這種加工工藝的勞作也就隨著食鹽的開採而興起，並不斷改進著。
先秦古籍《世本》說：“黃帝時，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣。”《尚書·禹貢》記載：“青州厥貢鹽、絺。”說夏禹已命青州貢鹽，表明今山東省渤海沿岸及泰山一帶那時已是盛產海鹽的地區了。
《周禮·天官冢宰篇》記載：周代天官冢宰的下屬中設有“鹽人”，其職責是“掌鹽之政令，以共(供)百事之鹽”。當時，祭祀時供奉“苦鹽”和“散鹽”，“苦鹽”就是產於鹽池的顆鹽，味苦，“散鹽”是“煮水為之，出於東海”的海鹽；而王者膳食中則用飴鹽，即“鹽之恬者”，據說就是戎鹽，即產於西北地區內陸的岩鹽；接待賓客則用“形鹽”和“散鹽”，“形鹽”據說是“鹽之似虎形”者，當是一種重結晶的再製鹽。可見周代時已開發了多種鹽的資源，並進行了初步的適當加工。春秋時期，齊國的宰相管仲開始設稅鹽官，可見在那時，鹽的消耗量已相當大。此後歷代都對鹽務設官課稅，鹽稅成了國庫的大宗收入。
中國古代內陸腹地的鹽湖要以今山西省運城附近的鹽池最著名，因為該湖在黃河東邊，所以古時稱為河東鹽池。在宋朝時此地屬解州安邑，所以又叫解州鹽池。從這個鹽池採集食鹽，可能從史前就開始了。《戰國策》中已有描寫驅趕良馬駕著運鹽的車攀登太行山時勞累情景的文字，所販運的鹽，大概就是運城附近的池鹽。《山海經》則有“景山，南望鹽販之澤”的話，所言鹽澤就是指河東鹽池。
巴蜀之地是我國井鹽的發祥地，其開採集中在川、滇一帶，而四川省自貢號稱中國古代鹽都，是我國井鹽開採技術創造發明的中心。蜀地開採井鹽大約創始於戰國時期，據晉人常璩所撰《華陽國志·蜀志》的記載：“周滅後，秦孝文王(當作秦昭襄王)以李冰(大約公元前265—前251年)為蜀守。冰能知天文地理，……又識水脈，穿廣都(今雙流縣境)鹽井，諸陂地，蜀於是有養生之饒焉。”李冰是我國戰國時期的著名水利專家。可能是他在帶領巴蜀百姓開山移土、修築都江堰工程時，發現了成都平原的地下滷水。《華陽國志·蜀志》又說：“南安縣(今四川樂山市)……治清衣江會。縣溉有名灘，一曰鹽溉，李冰所平也。”明確指出了李冰曾平整過地下滷水流出所形成的鹽灘。當時，秦據蜀地後，大量移民，帶來了外地的各種先進手工業技術，包括中原的鑿水井技術；加之蜀地人口猛增，必然急需更多食鹽供應。在這種形勢下，李冰首創開鑿井鹽，既富國利民，又推動了鑿巖穿井技術。他的這項偉績可以說不遜於他在水利方面的貢獻。
梁代時的醫藥學家陶弘景(公元452—536年)在其所撰《本草經集註》中已對各種鹽作了相當全面的概述。他說：“五味之中，唯此不可缺。有東海、北海鹽及河東鹽池；梁、益(梁州、益州都在巴蜀地區)有鹽井；交、廣(廣州即今兩廣地區，交州為今越南)有南海鹽；西羌有山鹽(即戎鹽)……而色類不同，以河東者為勝。”北宋學者沈括在其名著《夢溪筆談》(卷十一)中更翔實地敘述了當時各類食鹽供應地區的分佈情況。
今據史籍記載並結合近代的鹽業生產社會調查，試對技術性較強的海鹽、池鹽和井鹽的生產工藝的演進作進一步的講解。
(1)海鹽生產——熬波煮海與淋沙煎滷
我國先民煮海作鹽的活動，如前文所說，傳說興起於神農教民稼穡的時代，這是可信的。至於初期的加工過程是怎樣的？缺乏記載，現在已經不可考了。鑑於海水中的食鹽含量並不算很高，每公斤海水中平均大約有27克，而食鹽濃度要超過每公斤海水含265克時(30℃)才會結晶出來；若直接煮海水提取食鹽，燃料消耗會很大，效率也相當低。估計我國沿海居民很早就已先加工海水為滷水(即適當濃縮的海鹽水)，然後再煎滷成鹽，可能與後世宋代人的舉措相似，或是它的某種雛型。
據北宋學者蘇頌所撰《圖經本草》的記載，那時的海鹽生產方法是淋沙制滷和煮滷成鹽，分兩步進行。但還沒有出現曬鹽，而且這種工藝一直延續到明代。
關於淋沙制滷，就是利用海灘沙土來吸附潮水帶上來的鹽分，然後或人工舀水浸滷，或利用潮汐淋洗，來獲得較濃的滷水。至於究竟採用哪種方法，這要看海濱地勢的高低了。地勢較高的地區，潮水不能淹沒，便把飽吸鹽分並經晴日曬乾的海沙刮取來，堆積、平攤在草上，形成一個個的“溜”，大的“溜”可高兩尺，方一丈以上，各溜間則形成槽渠。在各溜之後面一側挖一個深坑，叫作滷井。於是用“蘆箕”(舀水器，俗名“黃頭”)舀海水灌洗，於是海水浸澤海沙，溶出鹽分後成滷水，經過槽渠便匯入滷井中。若海灘地勢低窪，那麼就可以“於海濱掘土為坑，上布竹木，覆以蓬茅，又積沙(已飽吸大量海鹽的海灘沙土)於其上。每潮汐衝沙(或人工就近舀海水澆淋)，滷鹹淋於坑中。”另外在淋沙坑側掘一滷井，埋一小管於淋沙坑底下，與井相通，使淋滷流入井中(圖4-1)。用以上各法得到的滷水在煎煮前，最好先估測一下其中鹽的濃度，如果太稀，消耗燃料仍會很多，就不合算，應再度浸沙。為此，在宋代時已有了原始的方法，可以說就是現代“浮沉子法”的雛型。宋人姚亮所撰《西溪叢語》說，福建用雞蛋、桃仁來試滷水的比重，能令它們上浮的滷水便認為是上好的濃滷水。宋人樂史所撰《太平寰宇記》則提到用10枚比重不同的石蓮(就是沉於池底泥中的老蓮子)來“嘗其厚薄(滷水濃淡)”。令10枚全浮者是上等滷水；一半上浮者也可勉強煎煮；只令一二枚上浮者，則不堪用，“卻須剩開，而別聚溜滷”。這種方法到了元代以後，有了很大進步。
到了元明之際，鹽民又發現燒稻麥杆所得到的灰有強烈吸附海鹽的作用，遠勝於海沙，於是很快便普遍利用起來了。《菽園雜記》和明末人宋應星所著《天工開物》都有相當翔實的記載。這種制滷法也因海濱地勢的高低不同而分為兩種。第一種：“高堰地，湖波不浸者，地可種鹽(圖4-2)。度詰朝(次日早晨)無雨，則今日廣佈稻麥藁灰及蘆茅灰寸許於地上(海濱鹽沙灘上)，壓使平勻。明晨霧氣衝騰，則其下鹽茅勃發。日中晴霽，灰、鹽一併掃起煎淋。”這是指在地勢高陽的灘地用草木灰吸收海沙中的鹽分。清人王守基所撰《鹽法議略》也說：“秋日刈草煎鹽而藏其灰，待春晴暖以後，攤灰於亭場(鹽場)，俟鹽花浸入，用海水淋之成滷。”可見草木灰還可反覆使用。第二種是海灘地勢較低，潮水可經常浸沒的地方。“燒草為灰，布在灘場，然後以海水漬之，俟曬結浮白，掃而復淋。
取得足夠濃的滷水後，就可以煎煉海鹽了。煎煉海滷的鍋，漢代時叫“牢盆”，宋代以後，一般稱作“鹽盤”。據《圖經本草》記載，煮鹽之器有兩類，一種是“鼓鐵為之”，是用生鐵鑄造的，當然比較耐用，但成本高；一種是用竹篾編織成的，內外再用海邊牡蠣之類的遺殼所燒成的生石灰厚厚地塗上一層，這樣就耐燒烤了，它“廣丈，深尺，平底”，其狀似盤，可見是很大的，雖易燒壞，但可就地取材，成本低廉額
還值得一提，《太平寰宇記》已說及海陵(今江蘇泰州)鹽戶所採用的“散皂角於盤內”的方法來絮凝食鹽的散晶，以利於食鹽結晶的析出和成長。皂角是豆科植物皂莢的種子，其豆粉放入水中可產生大量泡沫，因而會吸附食鹽小晶粒，使它們凝聚起來。到了明代，各鹽戶就較普遍地採用這種措施了，《天工開物》的記載很詳明：“凡煎滷未即凝結，將皂角搥碎，和粟米、糖二味，滷沸之際，投入其中攪和，鹽即頃刻結成，蓋皂角結鹽，猶石膏之結豆腐也。”這可算是煎鹽工藝中的一項有趣的發明。
在煮滷的過程中，滷水漸漸濃厚，終於會析出食鹽晶粒。為取得食鹽，一種是把滷水完全燒乾，一種是隨煮隨將析出的鹽晶撈出，再加新滷水，再煮再撈。兩種方法比較，《熬波圖》說：後法“則晝夜出鹽不息，比同逐一盤燒乾出鹽，倍省工力”，就是說，連續操作出鹽法比較經濟，效率也高。
海鹽的曬製法在我國出現相當晚，元代時才興起於福建，大概是借鑑瞭解州曬制池鹽的經驗。大約到明代中葉時已有更多地區改煎為曬了。但其時多數的曬海鹽法還不過是以天日曝曬代替煎煉，而仍未擺脫預製滷水(淋滷)的工序。
大約在明代中期的正德、嘉靖之際，在河北滄州興建了長蘆鹽場，出現了與現代海鹽曬製法基本相似的、完全的曬鹽法。此後該鹽場獲得了迅速發展，並很快成為中國海鹽生產的中心和典範。
大約從明代後期到民國初期，海灘曬鹽的具體步驟大致是：在海濱預先掘好潮溝，以待海水漫入。在溝旁兩側建造由高至低的七層或九層(最高的可達12層)的曬池。這種曬池，長蘆、山東、遼寧呼作“滷臺”，淮北稱作“沙格”，閩粵地區叫“鹽埕”，也叫“石池”。每當漲潮時海水灌滿溝渠，退潮後將溝中海水舀或車入最高一層曬池，注滿曝曬，經適當濃縮後，則放入次一層曬池。如此逐層放至最低池。在此過程中一般沿用上述石蓮子等估測滷水濃度。及至已成濃滷，便趁晴曝曬，於是得到顆鹽。不過這種方法到了清代初年時，由天主教士又傳來了意大利西西里島人所創造(大約在一千年前)的所謂“天日風力曬鹽法”的經驗，得到康熙帝的讚賞和獎勵，於是在遼東、長蘆推廣。其後沿海各處鹽場便相率引進、融合此法。從此曬海鹽法就逐步完全取代“煎煮海滷”的方法了。
(2)池鹽生產——集工採撈與墾畦澆曬
我國的鹽池主要分佈在西部和北部氣候屬於乾旱或半乾旱的地帶，即西起新疆，向東經青海、藏北、陝西、甘肅、寧夏、內蒙、山西直至吉林和黑龍江等省分的廣大地區中。但歷來以山西古安邑地區，即今運城附近的解池最為著名。
自原始社會後期到漢代初期，運城鹽湖的生產方式大概還只是組織大批人力採撈由滷水中自然結晶析出的食鹽，即那時的解鹽還屬於天然石鹽。《漢書·地理志》記載：“鹽池在安邑西南。今池水東西七十里，南北十七里，紫色澄渟，渾而不流，水出石鹽，自然印成，朝取夕復，終無減損。”
(3)井鹽開採——鑿井汲滷，煎煉成鹽
巴蜀之地是我國井鹽開採的中心。這種食鹽是以鑿井的方法開採地下天然滷水及固態岩鹽，所以主要的技術問題是鑿井。自秦初李冰開鑿廣都鹽井直到趙宋初年，可以說是我國鹽井史發展的第一階段，可稱之為大口淺井時期，技術比較原始，只能開採淺層滷水。主要是靠人力，使用簡單的鍤、鋤、鑿等挖掘工具採進，通道至少得留一人掘進、運土等勞作的空間，所以鹽井口徑很大。歷史上典型的大口井可舉出唐代時在今川中平原仁壽縣開鑿的“陵井”，縱廣竟達30丈，深80餘丈。大約在本世紀50年代初，考古專家在成都櫪子山漢代磚室墓中出土的畫像磚中發現了一塊清晰地描繪著一幅生動的井鹽場生產全景(圖4—5)的畫像磚。圖左方有一大口鹽井，井架的頂上安置有滑車，架上有四個鹽工兩兩相對，上下汲滷，灌入旁邊的滷池。滷水又通過“筧”〔jian簡，用大竹銜接起來的輸滷管道〕被翻山越嶺輸送到圖中右方的鹽灶。灶房內有貯滷缸。滷水從滷缸挹入鹽鍋。鹽工則上山砍柴，以柴草熬鹽。這個場面表明漢代井鹽生產已經具有一定的機械化，生產規模也相當大了。關於煮鹽，巴蜀地區至遲在三國時期已開始利用天然氣作燃料來煎熬井鹽了。
經過五代時期的動亂後，及至北宋年間，社會又趨穩定，經濟恢復繁榮，巴蜀人口驟增，食鹽供應緊張，政府放鬆了對鹽業的控制，放民自開鹽井。川民大膽創新，採用了小口徑鑿井技術，發明了“卓筒井”。從此，我國井鹽技術登上了新的臺階，步入了第二發展階段。這一發明大約出現在北宋慶曆年間(公元1041—1048年)。卓筒井是小口徑鹽井，其開鑿技藝和開採滷水工藝概括地說，包括三個方面：(1)發明了衝擊式的頓鑽鑿井法，用鑽頭——“圜刀”來開鑿井；(2)利用巨竹去節，首尾銜接成套管下入井中，以防止井壁砂石入墜和周圍淡水浸入；(3)創造了汲滷筒，即將熟皮裝置於一段竹筒的底部，構成單向閥，每當竹筒浸入地下滷水中時，滷水便衝激皮閥上啟，而滷水入於筒中。每當提起竹筒時，筒內滷水便壓迫皮閥關閉而滷水不漏。總之，卓筒井的發明開創了西方衝擊式頓鑽鑽井之先河，被譽為現代“石油鑽井之父”。
至於煮鹽之法，至遲早在漢代時於巴蜀井鹽區已開始採用，所用的方法叫做“敞鍋熬鹽”，一直延續到現在，但其中細節則不斷在改進。據《四川鹽法志》和《富順縣誌》的記載，可知至遲清代時熬鹽的某些舉措與今日自貢鹽井的工藝已很相似，包含了很多頗有科學意義的技術經驗。例如：A，在煮鹽前，往往先進行黃滷與黑滷的搭配，調劑濃度。按黃滷的NaCl濃度大約為100—150克/升，並常含有一些有毒性的BaCl2；黑滷的NaCl濃度約為170—200克/升，並含有較多的硫酸鹽。兌滷的比例一般是黃滷比黑滷為6：4或7：3。在此過程中，又可使BaCl2轉變為BaSO4而沉澱。B，當煎煮近於飽和時，往滷水中點加豆漿，可以使鈣、鎂、鐵等的硫酸鹽雜質凝聚起來，並以其吸附作用將一些泥沙及懸浮物包藏住，此“渣滓皆浮聚於面”，用瓢舀出，再“入豆汁二、三次”，直至“渣淨水澄”。C，當滷水濃縮、澄清後，點加“母子渣鹽”。“母子渣鹽”就是在別鍋煎製出的、結晶狀態良好的食鹽晶粒，它可以促使濃縮的滷水析出結晶。《四川鹽法志》有很好的說明：“所謂‘子母渣’者，別煮[滷]水，下豆汁，澄清後即滅火力，用微火熅燖(xun尋)。久之，水面鹽結成，如雪花。待彼鍋鹽煮老澄清，挹此入之，鹽即成粒。”D，洗去“礆質”，提高鹽質，以防潮解。所謂“礆質”實際上是鎂鹽(MgSO4、MgCl2等)。鹽工們用竹製長網勺從滷水中打撈起鹽粒後，“置竹器內”(叫“篾淵”)，再用“花水”沖洗鹽粒。“花水者別用
閱讀更多 念一抹淡淡笑 的文章
