半世浮生29
雖然壹周君不算廚藝高超，但是長在周黑鴨的故鄉，對滷味的痴迷以及拿捏，也是算得上有些年頭了。
想當年壹周君錯過了“四月不減肥”的時機，眼睜睜到了“五月徒傷悲”的日子，唯有破釜沉舟，吃了一個月的滷水牛肉飯，硬是把體重降了五斤。
在那一個月期間，滷牛肉成了唯一美食，要想做出不同層次的味道，壹周君還是靜心研究了一番滷水的。
還是挺鍾情粵菜滷水，在“潮州滷水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得滷水中不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，吃後齒夾留香。 不過呢，這個做法略微複雜，壹周君的廚藝還hold不住，後來就轉向川味滷水的調法
同樣要配有火腿，海鮮，大骨等配料製成的底湯，以熬糖上味，炒料過程中五香料用料比較足，另外加以花椒，辣椒（少許人會加入少量白芝麻）。
後來湖南超級會做飯的小廚娘閨蜜跟我分享了湖南滷水的調法，重口味的壹周君發現了真愛，頓悟中推開新世界大門。
同樣需要先熬底湯，將老雞、五花肉、金華火腿各、肘骨等同熬，再加上幹尖椒、廣合香、白芷、沙姜、淡香木等，再加上精鹽、雞粉、生抽、花雕酒、冰糖等。
高湯熬製時，需要小火慢慢熬，不能用猛火，因為用小火熬是清湯，用猛火熬的為濃湯。鍋中燒水，水開後，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘後取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。
冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
一鍋上好的滷水，經常滷製鮮味較濃的動物性原料，一次又一次地增加滷水的鮮香味。難怪那句老話說，“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
武漢壹周
湖南的滷水
湖南本土最出名的滷水連鎖品牌就數絕味了，但絕味的滷水卻不能代表湖南味道。
從中國烹飪風格上區分，中國滷水大致分成四個風格區域，一是黃河以北，重香料、重顏色、多用醬油上色、原料上大多以肘膀、豬頭腳、大骨排骨、牛羊肉為主。講究個軟爛入味，醬香濃厚。香料重是其重要特點。
長江以北、黃河以南的區域多用糖色、但仍不改重香料的特點、色鮮紅而味濃郁。
廣東、福建一帶卻少用糖色，用老抽調色，但也適可而止，講究色金黃鮮豔，其因加入大地魚、芹菜、魚露等提鮮增味，就必須減少香料的用料，這就是潮滷的套路。
另則即川式滷水，川滷多用糖色，而又儘量不突顯香料之味，講究老滷的平衡之香。選料廣泛，葷素且入。
而湖南滷水偏北方式滷水，與一江之隔的湖北大有近似之處。選料上多以鴨脖、骨架、掌翅為主。N年前長沙流行呷鴨架子，滷水中加入大量辣椒，是不少夜宵館必備的單品，甚至與口味蝦齊名。
不得不提的是醬板鴨一味，最早從江浙引進入長沙，被長沙吃貨們改造成了本土最知名的滷水小吃。而改變的重點就是滷水。
從最早知名的湘都到迷你，再到仙都，基本上一脈相承，江湖恩怨糾葛己成過往。
正宗的醬板鴨是要用土水鴨的，先用上海產的海鷗醬油醃一天以上，再上寬竹籤將鴨成板，入炭爐中烘烤脫水而香脆，再入滷水鍋中小火浸入味後撈出晾乾水氣即可。
滷味中放的是醬油，所以色澤黑紅。白寇、丁香、八角、羅漢果、沙姜、回香、碧薄、草果幾味是香料的基礎，關鍵在於辣椒的運用及滷水中油水的比例，這才是不傳之秘法。
傳奇還在繼續......
