原料：八角30克、桂皮30克、陳皮100克、丁香6克、山柰15克、花椒15克、小茴香20克、香葉30克、高良薑15克、草果6個、甘草20克、乾紅辣椒2500克、特製鮮椒老油（請註解下?）1500克、香蔥200克、生薑300克、冰糖50克、紹酒800克、糖色100克、精鹽150克、花生油400克、味精150克、棒骨湯20千克、老滷湯2000克。

製法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，乾紅辣椒切成段。2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。3、將香料袋、特製鮮椒老油、乾紅辣椒、蔥結、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入滷鍋內微火反覆熬煮3次，待冷卻後加入老滷湯沉釀48小時即成。特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁，香味四溢，回味厚重。

注意事項

1、在實際操作中要正確掌握調味料、香料以及所滷原料的特性。應根據原料的使用情況及時更換香料袋，以保持持續的香味。

2、同類型的原料選擇不同的滷製方法：一般動物性肉類可以使用一個滷水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的滷水分開使用，這樣避免串味。鴨腸、豆乾、豆腐皮等原料應該單獨使用滷水，相當於一次性滷水了。一般滷水調味的鹹度以比炒菜鹹度略鹹為宜。滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

3、掌握好滷水、香料的滷製原料的大致比例。香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。香料袋包紮好後，應用開水浸泡半小時再使用，以減去部分藥香味。正確掌握香料水溶後各種香味易揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料。

4、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。注意糖色用量，根據原料特性糖色應分次加入，以保持滷製品呈現金黃色為宜，以避免湯汁上色過重等問題。炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

5、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

6、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，謹記在滷製前加入足夠的備用高湯，以保證滷製的原料能夠保持其鹹味正、醇厚、香濃的特色。可適當的補充增鮮劑：常用的是雞精、味精，近年來，滷菜廚師常常使用其他的一些高效增鮮劑，比如I+G，麥芽酚等。

7、滷水中忌加入醬油；紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

8、腥味重的原料滷製前必須焯水；牛肉豬肉等原料要提前碼味。有些原料還要加入香料一同醃製，醃製時還可以適當加入微許硝鹽，以助提色和去除血水。滷製原材料時要大火燒開，小火滷製，半滷半泡，要勤去浮沫，以保證滷水質量。熬製原湯應用雞骨架和豬棒子骨，火候也不能過急，以免湯汁過濃。

9、一般以滷水表面有一層薄薄的滷油為宜。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。

糖色的炒法：糖色在製作的時候選用冰糖最佳。冰糖色能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許水，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖汁呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加熱水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜，不苦，色澤金黃。以上僅是製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

川式滷水製作 二

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

注意事項

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

滷水的使用及保管方法 滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致　。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入白鋼桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

搭配：辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。 怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

川式滷水製作 三

滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷：加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷：不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法，是川菜冷菜運用最廣泛的一種。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜、冷菜的過程，適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項 紅白滷的製作材料： （製做一鍋標準12.5千克的滷水所需的調味料及香料） 調味料：鹽300克，冰糖250克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量。香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克 幹辣椒50克。 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。 紅白滷水製作：

1、將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

2、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成紅滷水初胚(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 製作紅白滷水過程中的注意事項（滷水在處理調味料與香料的過程中基本技術要求）

1、掌握好香料的用量：新滷水12.5千克，用600---700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。

2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量：紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食品呈金黃色為宜。

4、熬製原湯：用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

5、適時更換香料袋 ：由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

7、離不開鹹味，“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

8、勤加湯汁，在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種：① 是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。② 是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

9、滷水中忌加入醬油；紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

川式滷水製作 四

川式滷水雖然有風味眾多的滷製品種類，但歸其根本，無非有兩大類滷水：紅滷、白滷，它們所滷製的風味食品所呈現出的口味特點及烹飪方法基本類似。 -

1、同屬複合味型：紅滷麻辣、鹹鮮、五香的風味特色無疑就是典型的符合味型了。白滷如果光是做出鹹鮮適口還不能算是成功的，他也必須以鹹鮮味的支撐下用五香來飄出香味。相同的基本味都是鹹鮮：從上面的口味特點分析上不難看出，它們都具備相同的鹹鮮味，川菜百味，鹹是川菜味型的根本和基礎，特別是滷菜，在鹹度適中的基礎上輔以五香味才能使你的川味滷製品出彩。紅滷、白滷，都離不開濃郁的五香味來作為滷製品特色風味的賣點。 -

2、無論紅滷與白滷，它們的烹飪技法屬於煮的範疇。但是煮的時候大部分時間都是小火進行，且時間較長。這樣它與一般菜品烹製時的煮又有所不同了。所以才川菜的烹飪技法中它是單獨存在的。同時，它也是川式涼菜師所常用的烹飪技法。在川菜涼菜中，滷水的應用相當廣泛，從部分川味經典涼菜中可見一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最為典型的滷製品為基礎的傳統川味涼菜。它以滷牛肉、牛肚、牛舌等為基礎，輔以川菜最經典的涼菜味型：紅油味，使這個菜在香辣軟嫩的基礎上，透出濃濃的五香滷味。使這個菜在百年的川菜歷史中一直經久不衰。同時在省外許多川菜餐廳，這道菜都是涼菜類菜譜中的熱門點擊菜品。又如，今年來流行的香辣系列川式涼菜，他們在製作方法上基本都以先滷製原料，然後拌入熗香的幹辣椒、花椒等。成品紅亮、香辣，無香味濃。如香辣雞翅（翅尖）、香辣鴨腸（鵝腸）、香辣豬手等。

紅滷（比例1:10） -

原料：

A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陳皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、羅漢果2個、蛤蚧1對、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、幹辣椒300克。 -

B料：三五火鍋底料350克、紅油豆瓣200克（鵲城醬香型）、李錦記桂林辣椒醬800克、花椒粒50克。

C料：豬骨濃湯10千克、紅曲粉30克、冰糖400克 -

D料：菜籽油750克、香菜100克、香蔥250克、大蔥250克、洋蔥250克、幹蔥頭150克、老薑200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油煉熟後，把以上原料小火炸香，濾渣後成滷水專用蔥油。 -

E料：雞精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 -

製作過程：1、鍋上火下油，將滷水專用蔥油以小火燒至5成熱，將A料拍碎後入蔥油鍋慢火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。

2、剩餘的香蔥油燒至6成熱後，關火。將B料下入（先下豆瓣醬炒香，再下李錦記桂林辣椒醬炒香，然後下火鍋底料炒至酥香後下鮮湯熬味打渣即可。3、將C料和香料包小火熬製30分鐘後用E料調味即可進行原料滷製。

新式川滷配方-

原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克、芹菜、姜、蔥各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香葉各30克、肉豆蔻5克、幹辣椒250克、羅漢果2個、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、鹽各50克、高湯5000克、川式陳年滷水的滷油1000克。 -

製作：把香菜、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊；將剩餘的香料裝入另一個紗布袋中，放入沸水中大火飛水5分鐘。鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色，鹽，兩個香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮開即可。

製作滷水關鍵

1、要想滷水好，離不開陳年滷水的滷油，他有吊味增鮮的作用，如果沒有陳年滷水的滷油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；玫瑰露酒應在原料下滷鍋之後下入；腥味重的原料滷製前必須焯水；牛肉豬肉等原料要提前碼味。有些原料還要加入香料一同醃製。滷製原材料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。 -

2、滷油的多少控制：一般以滷水表面有一層薄薄的滷油為宜。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。 -

3、糖色在製作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末後再炒製糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。 -

4、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。香料在滷製前可以先用泡水等方法除去中藥味。 -

5、勤加香料：如果每日滷製品數量非常大，這樣原料吸收香味的速度就很快了，一般一個星期就要更換一次香料。在包香料時，可以用紗布或者自制的布口袋，加的時候切忌不能扎得太鼓，因為香料在吸收水分後會增加體積，那樣紗布就會被脹破或者鬆散開，建議使用布口袋，這樣裝香料的時候方便，還可以直接吊在滷水桶邊，讓香料包懸空在滷水桶中。香料添加的比例可以先試味，然後逐步逐步加香料，只有長期滷製才能熟練掌握添加的量。滷製的原料多了同樣也能增加滷水自身的香味。

滷製時注意事項

1、原料先泡出血水後再用姜蔥花椒鹽巴研製6---12小時後再出水洗淨滷製。

2、醃製時可以適當加入微許硝鹽，以助提色和去除血水！

3、大火燒開，小火滷製，半滷半泡！

4、注意滷水的保養，及時燒開，及時加味，調色，調香。

5、注意有異味的單獨滷製，比如豆乾 -，肥腸，豬肚......！

6、常調基本味：滷水的鹹淡口味隨著滷製原料及煮制時間的長短會有所變化，要隨時試味，調味，增加鹹度或者另外加高湯及稍淡的滷水綜合。 -

7、不同類型的原料選擇不同的滷製方法：一般動物性肉類可以使用一個滷水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的滷水分開使用，這樣避免串味。鴨腸、豆乾、豆腐皮等原料應該單獨使用滷水。鴨腸這樣的原料一般是事先調製一鍋滷汁,味道調試好但是沒有香料包的滷汁。相當於一次性滷水了。一般滷水調味的鹹度以比炒菜鹹度略鹹為宜。 -

8、特別注意：很多剛學習滷水製作的朋友往往都有加醬油的習慣。切忌，千萬不能加醬油，因為香料本身容易使滷水顏色變深，醬油一加滷水顏色就會變黑了。 -

9、適當的補充增鮮劑：常用的是雞精味精，近年來，滷菜廚師常常使用其他的一些高效增鮮劑，比如I+G，麥芽酚等。 -

10、滷水在保管的時候必須注意的幾項： -

① 必須單獨放置在陰涼、乾燥處，保持滷水放置區域的乾淨衛生。同時應有專人看管，避免粉塵、昆蟲等進入。 -

② 每天要堅持早晚燒開滷水。燒開後，滷水禁止挪動，同時桶蓋微微留點縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免滷水散熱不當引起滷水發酵變酸、變質。在燒滷水的時候，快要燒開時打去浮沫，保持滷水的清潔。特別在夏、秋兩季應特別注意此項工作，每天堅持。

③ 如果你的餐廳滷製品用量不大，可以吧滷水熬製好以後，晾涼，然後原封不動的放入冰箱保存， 隨時檢查滷水的濃度，滷水變稠的時，及時調理，以保證滷製品的品質。 -

④ 滷水原湯的講究：滷水原湯即剛起滷水與中途添湯時的湯汁要用高湯。一是高湯的鮮度要保持，比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然後就是熬製高湯的血水必須焯乾淨。

川式滷水製作 五

我以前做川滷都是按傳統的做法，最大的缺點就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味還經常拿不準，時鹹時淡。後來開始和兩個博士一塊搞菜品的量化研究開發，有一次在報紙上看到有關菲律賓超群中式快餐量化管理的文章，讓我深受啟發。回到酒店就開始用精確的分量來量化川式滷水的製作，用料精確到克，製作過程精確到火候、時間，這樣一來味道就可以掌握了。另外，以前製作時香料都是整的，入味比較慢，我就用紗布將香料包起來，砸碎，使香料的味道更好更快地滲透到滷水中，這樣大大提高了製作川式滷水的速度，比傳統做法快5倍以上，效果非常好。

熬料湯

用料：淨豬皮500克，土雞架5個約1千克，老鴨架2個約500克，豬棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老薑200克。製作：將淨豬皮、土雞架、老鴨架、豬骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分鐘，打去血水，撈出用清水沖洗乾淨，再放入乾淨的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬開，濾去湯麵的浮沫，加入拍破的老薑改小火熬約3小時，濾去料渣即可。

香料包

用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香葉50克，白蔻50克，胡椒50克。製作：將上述各料用攪拌機打磨成粉裝入一個紗布袋裡紮好口備用。（正式滷製東西的時候，一般10---15天更換一次香料包。）

炒糖色：50克色拉油燒至三成熱，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在鍋內冒大泡（一般在第2次冒泡的時候）的時候放入250克清水，小火炒至糖色紅亮，呈深紅色，用嘴嘗不發苦時即可。

注：第一次製作的時候可以多放500克左右的冰糖，以免色澤不好。

滷製將料湯、香料包、糖色和要滷製的原料放到一起滷製就可以了，在滷製的過程中要根據原料適當加入50克鹽、15克雞精、20克老薑、25克花椒、50克幹朝天椒和20克料酒（可根據個人口味改變調料的比例），每次用過滷水後燒開靜置存放（或者保鮮存放，或者在常溫下每天燒開一次存放），時間越長滷水中的蛋白芳香物質就會越多，就會越來越醇香。

注：此法具有傳統四川紅滷的典型風味，且速度快，味道好，可以滷製任何葷素類原料，但一般忌諱腥騷味太濃的原料，比如魚、羊，滷製這些原料的時候需要拿出部分滷水放在另一鍋裡滷製，否則會破壞整鍋滷水的味道。代表菜餚有四川“冰糖鴨”、“川滷大拼”等等。

川式滷水製作 六 川式秘製滷水

配方：豬骨頭1500克、豬五花肉300克、老母雞半隻、火腿骨100克、香菜根15克、八角60克、山奈15克、桂皮30克、草果20克、豆蔻20克、茴香25克、甘草5克、紫草5克、丁香2克、香葉25克、排草10克、辣椒15克、花椒15克、胡椒粒10克、姜塊250克、蔥結1個、特級醬油150克、美機雞精50克、冰糖200克、精鹽100克、烙糟汁200克、魚露10克、紗布袋1個。

滷水調製：1、將豬骨頭洗淨、敲破，老母雞宰成兩大塊，豬五花肉洗淨瀝水切成兩大塊，火腿洗淨浮塵，將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布袋中紮緊待用。2、

將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中，汆一下水撈起洗淨泡沫備用，然後放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去泡沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做它用，再加入香料包煮開，再調入精鹽、醬油、雞精、冰糖、醪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次泡沫，用小火熬約90分鐘即可。

製作關鍵：1、此滷水在製作中加入清水約2000克，最後可以得到滷水約1500克，可以滷質豬、羊、雞、鴨、兔及各種內臟等原料，也可以滷質豆腐乾、豆筋、筍子、木耳等素菜原料，一般以單獨滷質一個品種效果較好。2、有一些原料可以進行先初加工，如進行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進行滷質。這樣一來，原料已經比較乾淨，味道純正，有些原料有了一個基礎味，經過滷製可以體現滷菜的獨特風味。3、在具體使用滷水時，要採取先葷後素、先大後小的滷製原則，即先滷質畜類原料，然後是禽類等，再是葷素類。每一次滷質後要去掉香料包，打去泡沫，撈去渣，特別是素菜的渣，極易壞滷水，必須濾乾淨。

4、川式秘製滷水保管同一般滷水保管一樣，此處不重述。可以將香料包取出，裝入容器中，凍入冰箱，而後取出解凍後，還可以使用2-3次，滷水冷卻後，可以冰箱保存，裝滷水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。5、雞精，魚露的作用是增加滷水的味道，使之香味濃郁，更加醇厚，增強揮發與滲透力，利於滷質品的入味效果。

老師傅教授的秘製川味老滷水，你也能擁有百年老滷！

川式滷水的風味菜品，是以熱制涼吃的風格展示出菜餚的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅滷、白滷、還是黃滷，它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹製技法等手段的不同，所以川式滷水菜品的芳香，就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。

在川式滷菜的傳統使用中，滷包的運用尤其顯現風格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的滷味菜系就千百萬化了。若要滷製出不同口味的滷味菜，籍由香辛料的特徵調配出自己獨門口味的滷汁，是最後的法寶。

基本香料構成

1、枸杞：

味道清香甘美，有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。

2、漢源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。

4、當歸：

味道苦中帶甘，能增加香氣並具有消腫止痛的療效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調中不可或缺的調味品。

6、小茴香：

形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。

7、篳撥：

味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛症等有療效。

8、丁香：

有濃郁的香味是滷、醬製品常用調料，具有促進消化與清理腸道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

10、山奈：

香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。

13、草果：

草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原產地雲南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陳皮：

味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。

17、川明參：

為五加科植物明參的乾燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。

18、黨參：

根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在於植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是調製滷汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

20、靈香草：

有特殊的清香味道，在實際運用中常見於滷汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅滷汁運用中的常見增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

24、香果：

具有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

25、香葉：

有提味增加香氣的功能，在滷汁運用中常見於廣泛的運用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式滷汁中的運用常見於增香原料運用。

27、黃枝子：

具有特殊的清香味道，是川式滷汁的運用中常見提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式滷汁的運用中常見於滷汁提色的使用，以杜絕任何化學色素的使用。

29、茂汶花椒：

滷製菜品的流程

1、滷菜簡介：

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。

滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料；白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、滷料配方：

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。

3、滷水製作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋。

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。

3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用。每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。

5)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時，應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。

4、滷水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。

6、原料加工及滷製方法

1)、原料加工：

將滷菜原料（各種葷素食品），肉類洗淨焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後（泡煮15分鐘）再撈入滷鍋；素菜（豆製品、豆果類）洗淨即可。

2)、滷製方法：

將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

滷水的保存方法

1、滷水的保管：

滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

2、滷製品的二次變鮮方法：

這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。

一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。

滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

色澤過深或發黑的處理方法

1、把滷水燒開後，加兩層紗布後過濾，隨時保持滷水桶內桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加滷菜的光亮度。

2、那是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少滷一些，寧願不夠賣，也不要做多了。

3、如果剩餘的滷菜太多，可以將剩餘的滷菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，次日將新鮮滷菜滷好撈出後，單獨入滷水鍋裡滷製過心就好，不要久滷，回滷時間控制在5分鐘內。

4、滷肉原料碼味時，要加%0.05的硝鹽，醃碼時間一定要夠3小時，汆水必須將原料煮熟斷生，滷製時間控制在要求時間之內，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料滷製時間15分鐘之內，整雞、牛肉等控制在2小時之內，滷菜時必須加蓋保持桶內滷汁微微開，同時，滷菜滷好出鍋後必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油後加封保鮮膜存放銷售。

5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過多的滷製原料，需要做到的就是控制好滷菜的總量控制，寧願不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的滷菜。