小紅770
滷水越滷越多，怎麼辦？
以七星老農幾十年做滷肉的經驗得知，一般情況下滷水通過高溫蒸發，菜品粘住滷水一起帶出滷鍋的機會多，所以按常理來說，滷水只有越滷越少的份兒，根本就不會出現越滷越多的現象了是吧。
造成滷水越來越多的主要原因如下
據七星老農過去滷菜的經驗得知，能造成滷水越來越多的主要是，滷菜半成品在用水加鹽醃製了一個晚上的過程中，它本身的水份已經吃飽了，而你在滷菜前把它從水裡撈出來洗乾淨了之後，卻沒有把它濾幹，而且直接往滷鍋裡放進去滷了，可是通過了一個晚上泡製的滷菜半成品，在吃飽了水以後，馬上進入高溫高熱的滷鍋去滷的話，通過三四十分鐘的大火蒸煮，它要把本身的水份滷出來了以後，才能進香上色，才能夠被滷熟，而滷熟了的滷肉也會因為失去水分而收縮減重掉秤的，而導致滷肉體積減小掉秤的原因就是水份，也就是我們平時所說的一斤滷肉只能滷七兩熟的，要丟三兩秤，那丟掉的三兩秤就是變成了滷水，這就是導致我們滷桶裡面水份越來越多的主要原因了。
但是，滷鍋中滷水越來越多，害處也多多，滷水多了與滷藥不成正比，滷出來的菜根本就不香，而且由於鍋中水份較多，會導致滷出來的菜品鹽味不正，顏色偏淡，影響其美觀感，不具備"色香味"俱全的滷菜，顧客們買你一次吃了就不會上門來了，所以也會導致你的滷菜銷售量嚴重下降，生意不好做了是吧，這不是嚇你，這可是本人的經驗之談啊，望做滷菜的朋友們切實吸起教訓了。
滷鍋中的滷水多了怎麼去解決
滷鍋中的滷水多了怎麼辦？大家都別急，滷鍋中的滷水經常滷菜，滷鍋裡難免會留下許多的肉末與中草藥雜質，還有一層滷油，這些東西粘在滷肉上影響著肉品的美觀，特別對有毛的牛肚菜品系列不利，導致豬心舌內部雜質都塞滿了，影響著滷肉的味道兒了是吧。
所以呀，我們滷菜必須要對滷水勤用羅篩過濾，及時清除滷水中的雜質和滷油，炎熱的夏天滷水冷卻之後，用勺子輕輕地一勺勺地把滷水中上面的那一層都清理掉，如果到了寒冷的冬天，那你就只要用絲瓢把滷桶滷水中上面浮起來的，已經凍住了的那層油汙去清除掉就行了。
上面這些準備工作都做好了以後，如果你還發現滷鍋中滷水還多了的話，你可以用瓢把滷水取一部分出來放到水桶裡裝上留著備用，畢竟滷水中含有中草藥，倒掉了實在可惜了，再說滷水經常經過高溫燒烤，也容易蒸發的，說不定一兩天之後你又要滲水了是吧，到時你把那水桶中剩下的滷水再倒入滷鍋中去，既節省了成本，又可以加強滷菜的香味了，是一種"雙贏"處理滷水太多的辦法呀。
所以，七星老農個人認為，滷鍋裡的滷水越來越多，你滷菜前應該注意先把醃製過的菜品，用水洗乾淨濾幹了之後，再去進滷鍋，天天及時為滷水過濾，清除滷水中的殘渣油汙，及時清洗滷桶，保持滷菜器具的衛生整潔，如果你做到了上面這幾點，還發現滷水多了，可以用瓢取出一部分裝在水桶裡留下，以備後用，這樣子一來，你所有的問題都解決好了，你滷菜的味道兒也會棒棒噠了，生意也會越來越好了，恭喜發財！
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七星老農
滷菜中，如果發現滷水在漲，說明你滷製的貨量大，如果在少，一般貨少，(火力大小另說)滷漲，首先需要觀察是否是滷油在漲，先排除這個因素，如果滷水真在漲的話，而且又使用不了那麼多的話，最好倒掉一部份。不然的話，會影響滷製貨物的味道和香味，(滷水過多料和貨物還有滷水量的比例就不能成立了)，其二，時間長了，滷水濃稠度會過高，在加上糖色的影響，時間一長，對貨物顏色也會影響。。。。。。太晚了，明天早上三點還要上市場，有緣有機會在交流。
