我是巢北人，写巢北土菜，有点老王卖瓜，自卖自夸的味道。但是，我还是执意要写，博看官们一笑。若有机会吃到我们巢北土菜，理论和实践相结合，给个评价。我估计，“巢北土菜”的分数不会太低。多少年之后，研究巢北菜的文化人士断言：巢北菜该是徽菜和淮扬菜的交集，它吸收了淮扬菜的鲜嫩徽菜的香咸。
在巢湖，抑或合肥，巢北是很土的，不怎么有名。我偶尔在巢湖应酬，讲我是巢北苏湾那边的，客人们说，那是个穷地方，柘皋还要往东走，路弯弯的，仄仄的，尘土飞扬，怕死人了。太土的地方出产许多原生态的东西，环境原生态，植被和庄稼原生态，五谷和六畜也原生态。在自卑和坚韧中，巢北就像一个固执的老头，倔强的独自的往前走，走出来自己的文化和特色，其中“巢北土菜”就越来越受到城里人的青睐。
现在在巢湖抑或合肥，柘皋土菜馆、苏湾土菜馆、栏杆土菜馆随处可见，适者生存，生意嘛都还不错，是中下等人和从农村走出去的人的光顾处。
巢城安德利附近新开了一家巢北土菜馆，老板是栏杆集镇人，城里的几个文友说，饭店不错，你也是巢北人，我们进去看看吧。走进一个院子，一口口大锅夸张地冒着热气，有青脚鸡，咸鮓肉蒸千张、红烧麻鸭，毛血旺，白鹅等，都是我喜欢的。尤其是三鲜锅巴的小干锅，味道很纯正。
千张蒸咸肉，也是巢北常见土菜，但会做的不多。许多家的千张或白干不是“锅烧的”，是气锅做的，一股酸馊味；咸肉也白不叽叽的，不是黑猪肉，一点不香。正宗巢北土猪做出来的咸肉，金黄灿灿，板压压的，晶莹透亮，宛如黄玉一般，那才是真正“换胎”了的咸肉。而街面上卖的，软不拉叽的，显然是少晒了几个日头，脂肪纯度转化不足。还有的是腌制一周左右后赶上阴雨天，没有天晒，“闷缸”所致。咸货一旦闷缸，就会走味，做起来一点不香了。即使放了香料，味道也不纯正。正宗的巢北咸肉，一般是腌制，阴干，天晒，阴干、风化五部，哪一步都很讲究，其中最讲究的就是选土黑猪肉,小黄山上的为佳。
我记得，我小时候，一到冬至，家家户户开始腌咸货了。我奶奶腌麻鸭，选三斤重的，麻鸭出缸后晾晒，过几日后还要“回卤”：就是把生姜片、辣椒粉、桂皮、八角、蒜泥等放水里烧开，用开水浇鸭子里外全身，鸭子打几个滚，反复几遍。再晒几天，晒几天再阴几天，再放在风口晾一段时间，这样出来咸货才板，才更香。吃起来精拽拽的，才有嚼头呢。
巢北土菜最有代表的一道菜是苏湾小枕头（苏湾包圆，矩形一般，状如枕头，故名）。现在是“巢湖八大碗”之一。在中国，圆子有圆圆满满的吉祥之意，故在民间宴席上，无圆不餐。巢北的习俗是，七圆八肚。苏湾的小枕头圆子，黄衣服，红皮肤，衣服是黄豆皮做的，肉馅以黑猪的五花肉为主，搀和茶干、豆腐、莲子、鸡蛋等，古朴、大方、实惠，味道鲜的要命。据说，这道菜和招待明太祖朱元璋有关系，朱元璋在巢北打游击的时候，好客的巢北人别出心裁，创造了这道菜，收到朱皇帝的好评。由于太腻了，这道菜到南京后逐渐的被扬州的狮子头所代替。
泥鳅下挂面是我们巢北的一道土菜，也是巢湖的一道传统菜肴，是一年四季都可见到的常见菜。现在是“巢湖八大碗”之一。 巢北富水产。东西南北中，不是山就是水，低洼子的地方多，到处湿漉漉水汪汪的。这种环境最适合泥鳅生长繁殖。不仅数量极多，而且个个老粗老粗的，褐色，黑色，金黄色，像棒槌。“三月三，泥鳅挂面赛金丹。”每年的雨水至清明之间，山青了，水涨了，泥土变得温暖了。烟岚雨壑，泥土芬芳。藏在水底泥中的泥鳅活蹦乱跳的。早春二月，小镇因为泥鳅而变得灵动和有滋有味起来。饭桌上酒席中，菜过三巡之后，食客们禁不住谁喊了一声：“来碗泥鳅面吧。”“好主意，既当菜又当饭，物美味鲜价格一点也不贵。”
巢北的土菜很多，还有巢北的梅干菜、红烧小公鸡、巢北的清蒸白鱼，鲶胡子炖豆腐，鲞茄子等，不再一一做解了。在巢湖的农家乐中，巢北土菜是很受欢迎的。城里不少地方，也常常见到巢北土菜馆的招牌。
做土菜，烀不如蒸，蒸不如烧，也是我的看法。但是有一点很重要，做土菜，需要泉水，需要大铁锅，需要柴草的老虎灶，需要巢北本土的食材，需要在农村长期生活的阅历，还需要用心。其中用心是最重要的。当然也要与时俱进，注意改进和研发。巢北大一些的土菜馆，尤其是开连锁饭店的，都应该成立自己的菜肴研发机构，应有人专门下乡采风，手持笏板，像《诗经》里采集民间元素一样采集民间美食。
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