蝦餃是廣東省的漢族傳統小吃，屬粵菜系，起源於廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，製成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，以一層澄麵皮包著一至兩隻蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。
蝦餃始創於20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓。相傳當時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老闆為了招徠顧客，便別出心裁，收購當地出產的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料製成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名餳廣州，各大酒樓爭相製售，並經點心師的改革，將原料用麵粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。五鳳村，該村一湧二岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦後剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風行於市，並引進到茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每隻不少於十二摺呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點。
製作食材
澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。調料：鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許。
關於澄粉
澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麵筋(此為小麥粉中的蛋白質成分)，再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉曬乾後研細，便是澄面。(適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。)粉質幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。
特點：加溫後呈半透明體，軟滑帶爽。
因現在的澄面的加工方法多為烘乾，用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足，因此，現在酒樓茶居多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。具體配比為，澄面 ：澱粉 3 ：1。
製作過程
1、將澄粉放盆內，加鹽10克拌勻，衝入開水，邊衝邊用木棍攪拌，攪勻加
不同製作方法蝦餃圖片(14張)蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細膩為止。然後，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。
2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內加餘下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入餘下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮涼即成蝦仁餃餡。
3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟(蒸的時間不要過長)，可下籠屜裝盤食用。
注意事項
蝦餃的難度就在於怎樣防止破皮.我根據以前的失敗教訓和這次的經驗總結如下:
1.和麵的水要燙,開水燙麵.倒水速度要慢,每個地方都燙到.
蝦餃2.即擀即包,不然皮幹了就容易裂.暫時用不到的皮全部蓋起來.
3.即包即蒸,一般4-8個就蒸一鍋.蒸上一鍋的時間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時間最短.
4.出鍋時,用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.
(蒸前在蒸籠上塗上一層油即可大大降低破損率)
忌食人群：過敏性皮炎的患者忌食。
閱讀更多 時裝布鞋 的文章
