一36057022
您好、很高興能夠回答您的這個問題，我是一個北京人，從小吃手擀麵長大的，上學的時候家裡吃的最多的就是麵食了，尤其到了夏天幾乎頓頓都是炸醬麵，那叫一個香，現在我長大了，自己也從事了餐飲行業，接觸了很多種的麵食，但是唯獨還是對手擀麵情有獨鍾，經常也會自己在家裡做，問題中提到怎麼和麵才筋道，我來給大家詳細的介紹一下吧，希望對您有所幫助，謝謝。
麵條要筋道好吃首先要掌握用的麵粉，不是任何麵粉都能做麵條的，低筋麵粉適合做餅乾、蛋糕、中筋麵粉適合做烙餅、高筋麵粉適合做麵包，只有中高筋的麵粉才適合製作手擀麵
其次就是需要掌握好和麵的配方，別小瞧了這家常的手擀麵，如果想要筋道好吃也是需要正確的比例的，下面我就將自己多年總結的和麵配方和比例分享給大家
所需原料：雪花粉一斤、雞蛋一個、鹽2克、水220克左右、玉米麵100克
製作方法：第一面粉過細蘿放在一個盆裡，雞蛋洗淨和麵粉放到一起，加入鹽，水一點點往盆裡加，這時候盆裡的面會成片狀或者是塊狀，左手扶盆，右手順一個方向將面揉成表面光滑的麵糰（和麵講究三光，也就是盆光、面光、手光）揉好的麵糰因為筋性太大不能當時用，需要表面蓋一層溼布自然醒發半個小時
第二、案板上撒一層玉米麵也就是俗稱的薄面，將麵糰放在薄面上用手將麵糰按扁，然後在麵餅的表面再撒一層薄面，用擀麵杖從麵餅的中間擀開將麵餅擀薄，儘量擀成薄厚均勻的圓片，然後把麵皮一層層疊起來，為了避免中間粘連要再麵皮的中間撒一層薄面，將面片層層疊起後找一把快刀，從右向左切成均勻的細條，然後用手拿起細條抖勻即可。
美食家彪哥
手擀麵是很多人喜歡的麵食，自己在家做手擀麵很多朋友覺著很難，其實只要你掌握了這幾個關鍵步驟，做出的手擀麵勁道又好吃。
手擀麵怎樣和麵過程是有些說法的，首先麵糰要硬實。和好的麵糰揉到光滑軟硬適度，才算做揉到了火候。擀麵條的麵糰要硬實擀出的麵條下到鍋裡才不會渾湯，吃起來才勁道爽彈。一般來說，做擀麵條的麵糰，麵粉與水的比例在1:0.5。
今天介紹的是手擀麵的一種傳統做法，不用水只用雞蛋，做好的麵條口感勁道滑彈，營養好吃。
麵粉500g、雞蛋6個、精鹽1茶匙
1、雞蛋磕入碗裡，調入鹽後用力攪打成均勻的雞蛋液。把打好雞蛋液慢慢倒進麵粉盆裡，邊倒入雞蛋液邊用筷子把麵粉攪拌成面碎。
2、水與面的比例是否合適。可以抓一把面穗，用力攥緊，以能成團不散不粘手為合適。
3、把攪打好的面碎用力揉成麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘。餳面要徹底“餳透”。餳透的面揉出的麵糰才能做到光滑溫潤。
4、餳過的麵糰放在面板上再次用力揉勻，揉勻後再餳20分鐘。
5、餳好的麵糰在面板上用力揉至光滑油潤。切成半個拳頭大的等份面劑，揉勻後用手按扁成麵餅。
6、用擀麵杖把麵餅卷在擀麵杖上，用力往前推擀成薄片。擀麵片過程中，要把面片調整多次角度，可使擀制的面片薄厚均勻。
7、擀好的麵皮纏過在擀麵杖上，垂直疊放在面板上放成梯形。。
8、切面條：自疊放好的麵皮一頭開始，把面片切成寬窄一致的麵條。
狼之舞
手擀麵你真的會做嗎？我教您一招，麵條不粘不連，清爽勁道
手擀麵不僅僅是一道裹腹的食物，更是家的感覺，是家的味道最樸素的傳承。冬日裡，吃上一碗熱騰騰的手擀麵，濃濃的麵湯包裹著筋道爽滑的麵條，那滋味真是給肉都不換，手擀麵裡有許多北方小夥伴的回憶，甚至伴隨了成長的很長一段時光。
做出一碗好吃的手擀麵並不難，麵粉我用的是最普通的富強粉，做手擀麵不需要添加很多亂七八糟的東西，只需用到家家都有的常見食物，然後注意控制時間就可以了，大家可以收藏起來，有空慢慢看，慢慢做，歡迎轉發。
【鮮蝦手擀麵】
用料：麵粉300克，水150克，蛋清一個，鹽一克，玉米麵適量，對蝦幾隻，生菜一棵，姜一塊。
步驟：
1，將蛋清，鹽加入麵粉。
2，倒入清水，冬天可以選擇不太冰的溫水和麵，水量不是固定的，每個麵粉牌子吸水量不同，所用到的水量也是不同的，根據需要適當增減即可。
3，將面絮揉成一個均勻光滑的麵糰，這一步可能揉不到特別光滑，沒有關係，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘，也就是所謂的醒面。醒面的過程中，麵筋會漸漸的舒展開來，再次揉麵的適合麵糰就變得聽話。
4，將醒好的麵糰拿出來，很容易就揉搓成光滑的麵糰，麵糰的舒展性也非常好。在臺面上撒上一層玉米粉，將麵糰用擀麵杖擀開。
5，當面團有些溼的時候就撒一層玉米粉，可以一層玉米粉一層面粉交替使用。
6，慢慢的，麵皮被越擀越大。
7，直到擀成薄薄的，很有韌性的薄片狀，就把麵皮跟摺扇子一樣折起來。
8，用刀切成一條條狀。
9，抖開來，麵糰清爽乾淨。
10，將蝦頭和蝦身分開，蝦要提前洗乾淨，這個就不必說了。
11，將蝦頭和薑片倒入油鍋，炸出蝦油。
12.蝦頭撈出丟棄。
13，油鍋中直接倒入適量的水。
14，水開後下麵條入鍋，大約煮上一分鐘左右。
15，放入蝦身，燙紅即可。
16，關火後加入生菜略燙變色，加適量的鹽調味。
17，蝦油本身的鮮味就足夠了，除了鹽，無需另外放任何多餘的調味料。
主料
麵粉500克
清水220克
輔料
雞蛋一個
鹽一小勺
手擀麵的做法步驟
1. 500克麵粉里加入一個雞蛋。
2. 220克清水裡加入一勺鹽化開。（做手擀麵，水分加少了，麵條不好擀開，麵條吃起來口感也太硬，如果水加多了，麵條則容易粘連，所以掌握好水分是很重要的。）
3. 加了鹽的清水水一點點加入到麵粉裡，揉成一個麵糰，大概揉8-10分鐘吧。
4. 揉好的麵糰蓋上保鮮膜醒30分鐘以上。
5. .醒發好的麵糰光滑有彈性，就像嬰兒的小屁屁一樣哦！
6. 將麵糰一分為二。
7. 麵糰擀成一個圓餅狀。
8. 在麵餅上面撒適量乾麵粉，然後卷在擀麵杖上。
9. 兩隻手捏住捲上麵皮的擀麵杖向前推，然後向後拉回，在繼續向前推。
10. 推拉的動作重複幾次以後，就要把麵皮打開，在重新撒上少許幹澱粉，捲上，再重複此動作。
11. 幹好的麵皮像摺紙扇子一樣摺疊好。摺疊之前，要撒幹澱粉防止粘連。麵皮的厚度大概與混沌皮一樣就差不多吧。
12. .最後，切面即可。喜歡吃寬麵條切的寬些，喜歡細的，則切得細些就好。
以上內容由豆果美食優質用戶杜鵑花美食編寫
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豆果美食
手擀麵勁道的小竅門。
手擀麵
首要預備600g的麵粉，清水240g左右，10g食用鹽，5g食用鹼
和麵進程：
手擀麵
假如不按照我說的去做，和麵的時分就會出現粘手的情況。第二步：在每次灑水的時分手一邊倒水，一遍攪面，仍是提示一下：不能將24g水傾盆而覆，讓水與面的接觸均勻些，在和麵進程中用力必定要均勻，不能一會大一會小。比及第十次的水增加結束後，和到盆中的麵粉所剩無幾的時分。就差不多了，然後持續揉麵7-8分鐘。到達外表潤滑，內部沒有面疙瘩的狀況。
手擀麵
在麵糰的發酵進程中，要確保溫度的恆定性，最好的溫度控制在28度-31度之間。由於這時分的麵粉中長鏈蛋白質的吸水性十分強，基本上在140%-160%之間。將溫度控制在28度-31度之間，此刻的麵糰的拉伸功能最佳。這樣我們做出來的麵條口感也會更好！
天下史觀
添加鹽、鹼可增強麵糰筋力。冷水面團中加鹽，鹼都是為了增強麵糰筋力。使麵筋彈性、韌性和延伸性增強。麵糰中加鹼，會使製品帶有鹼味，同時使麵糰出現淡黃色，並對面粉中的維生素有破壞作用，因而一般的麵糰不用加鹼來增強麵糰筋力，而是加鹽。但擀制手工面、抻面等，常常既加鹽，有加鹼。因為加鹼不僅可以強化麵筋，還能增加麵條的爽滑性，使麵條煮時不渾湯，吃時爽口不粘和麵就是將粉料與水等原輔料摻和調製成團的過程。分為手工和麵和機器和麵兩種。
手工和麵技法
手工和麵技法大體可分為抄伴法、調和法、攪和法三種。
①抄拌法：將麵粉放入盆（缸）中或案板上，中間挖一個坑塘，加入水等輔料，用一隻手或雙手在坑內由外向內，由下向上手不沾水，以水推粉，抄拌成雪花狀，在加入少量水揉搓成麵糰，達到“三光”，即盆光，面光，手光。此種和麵方法適於在盆內調製大量的冷水面團和發酵麵糰，也可在案板上調製少量的冷水面團、水油麵團。
②調和法：麵粉放在案板上圍成中薄邊厚的圓形，將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外慢慢調和，使麵粉與水結合，面成雪花片狀後，在摻入適量的水和在一起，揉搓成麵糰。飲食行業通常多用此法調製少量的冷水面團、溫水面團、熱水面團、水油麵團等。
③攪和法：這種方法主要用於稀軟麵糰和燙麵調製。
盆內和麵：將麵粉放在盆內，中間掏坑，也可不掏，左手澆水，右手拿麵杖攪和，邊澆水邊攪拌，攪勻成團。此法一般用於熱水面團、春捲皮麵糰、蛋糊面等軟麵糰的調製。
鍋內和麵：鍋置火上，摻水澆沸後，一手拿小麵杖，一手將麵粉徐徐倒入鍋中，邊倒麵粉邊用小麵杖快速攪拌，直至麵粉全部燙熟，水氣手幹為止。這種方法用於調製沸水面團（全熟面）。
2.手工和麵的技術要領
①和麵姿勢要正確。
②動作要乾淨利落。
③採用恰當的和麵手法，使麵糰的性質符合要求。
④注意原料的投放順序。
美食理想
長安家常手擀麵，長條、指寬、彪厚、耐嚼、多醋、辣子、兩瓣蒜！
長安巧媳婦一碗家常手擀麵，完全可以PK白鹿原仙草的油潑面，呵呵，娶媳婦就要參照標準，才有口福。
和麵：加點鹽倆雞蛋，適量水和麵粉混合，這樣面更加筋道。
原本幹拌臊子肉，哎！算了吧！主要控制體重。今天素食，鮮嫩翠綠菠菜外加加西紅柿炒雞蛋！
打雞蛋、西紅柿切丁，小香蔥小段備用。
醒面，這次我用了兩小時。
面柔勁道，一米二擀麵杖開始發力，距離美味“手擀麵”工程項目進行一半。
長安人家常吃麵習慣喜好，長條、指寬、彪厚、耐嚼、多醋、辣子、兩瓣蒜。
水開下面，加點水倆開後菠菜入鍋。
煮熟撈麵、蔥花、蒜泥、油潑、菠菜、西紅柿雞蛋，光看這樣一碗色澤搭配，就禁不住讓人食慾大增。
十足吃貨禁不住饞蟲，肚子已經翻江倒海咕咕直叫，色澤豔麗鮮香誘人端起大碗，開咥嘍！
家在長安
手擀麵是很多人喜愛的美食之一，夏季炎熱，在廚房煎炒烹炸做飯的人大汗淋漓非常辛苦，一碗過水手擀麵簡單方便吃著爽快，如炸醬麵，麻醬涼麵，雞絲涼麵等，手擀麵口感筋道滑爽美味可口，讓人食慾大增，美食自帶治癒可以暫時把煩惱忘了。
其實手擀麵也是技術活，麵條是否好吃很關鍵，我記著第一次做手擀麵，面和的太軟，切成的麵條下鍋就成了一鍋湯，經過實踐掌握了手擀麵的技巧，下面和朋友們分享手擀麵到底應該怎麼做，竅門注意兩點。
手擀麵怎麼做才筋道應該從兩方面把握，一個是控制好面和水的比例，二個是加入少量食鹽。
具體做法是
1、先選擇麵粉，有一個常識需要了解，高筋麵粉是用來做麵包，低筋麵粉是用來做蛋糕，中筋麵粉是做饅頭花捲麵條的，所以手擀麵選用中筋麵粉。
2、和麵的方法
麵粉中撒入適量食鹽，面水比例控制在1：0.6以下，具體可跟根據麵粉的含水性決定，麵粉的產地不同含水量也不同，夏天空氣潮溼水的比例可以適當降低。
水多面軟麵條容易糟，水少面硬手勁小的真擀不動，可以靈活掌握。
其次，水一定慢慢的加入麵粉中，不要一下子放入麵粉中，如果全部倒入，麵粉乾溼不勻會影響口感。
用筷子將麵粉攪成棉絮狀態，然後揉成麵糰，餳好的麵糰表面光滑無顆粒，過半個小時取出後繼續揉，做到盆光面光手光，最後二次餳面10分鐘，這樣麵糰餳的充分，不用擔心手擀麵不筋道。
米蘭的自媒體
作為一個北方人，我幾乎每天都要吃上一碗熱騰騰的麵條，尤其是自己親手製作的手擀麵，筋道爽滑的口感，加上美味的湯汁，不僅能讓人食慾大開；還具有養胃的功效，不失為北方百姓的一道絕佳美食！
對於手擀麵怎樣做才筋道的問題可以按一下步驟來操作，保證你也能做出筋道好吃的手擀麵。
第一步，做麵條的麵粉選用高筋麵粉，市場上都能買到。第二步，和麵的水裡邊加入少許食鹽，一到兩斤麵粉比例可以加入一個雞蛋和麵粉裡邊。第三步，和麵的時候加水不能一次加入太多，能把麵粉搓的有粘性看不到乾麵粉為好。第四步，把和成團的麵糰稍加揉搓蓋上布靜置十分鐘後，接著揉搓，反覆三次，直到麵糰光滑為止！最後就是把麵糰擀成厚薄均勻的面片，根據個人喜好切成或寬或細的麵條了。
經過以上步驟有筋道又有爽滑的口感手擀麵就初步做好了！小當家美食傳播
其次，就是和麵的程序。麵粉打塘，加入鹽、鹼、70%的清水，調成雪花狀，在分一到兩次將剩餘的清水淋到麵粉中，經反覆揉搓，再使用擂（用拳頭壓制）的方法成形。達到面光、案光或盆光、手光，用溼毛巾或者是保鮮膜蓋住餳面半個小時左右，中途適當的揉制兩道三次。
這樣，經過後面的擀麵製作出的手擀麵一般都具有很強筋力，希望能幫助需要的朋友。
