老胡侃三農
俗話說"蒸酒做豆腐，到老不能稱師傅"，現實真的是這樣嗎？
在七星老農老家農村，蒸酒做豆腐不僅是一種傳統工藝，還是一門賺錢吃飯的手工活兒，凡是想蒸酒做豆腐賣的人，都必須認真跟老師傅們先學上一段時間才行。
所以七星老家同樣流轉著這樣一句俗語，叫做"殺豬打豆腐，稱不得老師傅"，這說明什麼？這叫說明在蒸酒，殺豬，打豆腐的過程中，變幻莫測，稍有疏忽不注意可能造成蒸酒，打豆腐產量降底，虧本了，而豬殺不死，必須補上第二刀，肉不漂亮了，而主人不喜歡你。
蒸酒
在咱們農村，蒸酒是一道傳統工藝加工活兒，你蒸酒前必須把稻穀中秕穀用風車吹乾淨，用秤稱好重量，稻穀中秕穀多，酒麴就用得少，如果沒有秕穀那酒麴就應該剛剛好，比如說你100斤稻穀加2斤酒麴，而秕穀多了就應該減少酒麴的用量了是吧，如果100谷中你秕穀佔了10斤，你還用2斤酒麴，那說明酒麴會放多了，會造成出酒率減少，而造成損失。
所以，過去農村釀酒師傅們煮酒前，必須把好稻穀質量與重量關，然後把稻穀泡水清理掉秕穀後，再用甑去蒸好稻穀，再放在地上攤開涼透後，再堆放一堆加上酒麴粉拌勻拍緊，蓋上東西化酵，熱天化酵時間一般為3一5天，冬天發酵時間稍微長一點，也許要化酵10一15天才行。
並且蒸酒時必須掌握好火候，一開始時火可以大一點，等到谷酒真正出來時，就只能用溫火慢慢蒸了，火大了甑中溫度過高，容易使酒精揮發，造成谷酒度數太低，產量減少。
所以農村蒸酒是一門技術活兒，必須步步小心注意了。
打豆腐
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說到打豆腐，七星老農過去還打過幾年豆腐賣，打豆腐必須選擇好黃豆，山黃豆漿水少，出豆腐率低，並且加工出來的豆腐沒筋力，味道不好，吃石膏粉少，難以掌握它的特性。
而大黃豆漿水一般豆漿水多而濃，產量高，同樣的10斤黃豆加工豆腐乾，山黃吃膏不到60克，產量不到26一28斤，而大黃豆可以吃膏85克，10黃豆可以產出豆腐36一38斤左右，整整相差了10斤豆腐乾了。
所以打豆腐首先必須選擇好黃豆質量，其次關鍵在於豆漿燒開後，適量加上石膏粉才行，這兩點是關鍵了，其它小問題我就不細說了。
所以，七星老農認為，農村"蒸酒打豆腐，稱不了老師傅"也有它的道理之處，這就是在告訴大家，做什麼事情都必須認認真真，踏踏實實，驕傲使人落後，虛心使人進步！
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七星老農
俗話說：“蒸酒做豆腐，到老不能稱師傅”，現實真的是這樣的嗎？
蒸酒做豆腐，學問大著呢？我媽每年都會在過年前一兩個月蒸兩缸糯米酒留著過年喝，我看了十多年還沒學到其中的精華，雖然蒸糯米酒的步驟流程也知道，但做出來的米酒就是沒這麼好。豆腐我媽過年前也一般會做石膏豆腐。2018年過年前，我媽就蒸了兩缸糯米酒，一桌豆腐。
1、蒸酒兩缸，兩缸的糯米酒味道相差較大
糯米酒是每年必蒸的，最少一缸糯米酒，去年我媽就蒸了兩缸糯米酒。但這兩缸米酒的口味相差很大，第一缸米酒不太好喝，有點燒喉，味道比較烈，第二缸米酒就很爽口甘甜。我媽分析了下，蒸第一缸米酒時因為天氣還比較熱，最高氣溫接近30℃，對米酒的發酵影響非常大。而第二缸米酒在去年12月底的時候蒸的，氣溫在15℃左右，是比較適合釀米酒的。她自釀米酒已經有三十多年的經驗了，在酒麴的用量，蒸糯米的生熟程度和其他釀酒的細節都有非常豐富的經驗，但農村釀米酒後，在室內不會通過空調等控溫方式控制米酒發酵時的環境溫度，環境溫度對米酒的發酵，米酒的好壞影響非常大。
2、滷水點豆腐的學問很大
我家一般都會種些黃豆（可以留種的農村本土黃豆），種的黃豆也不賣就拿來過年的時候做豆腐吃。我們做豆腐還是用傳統的方法做豆腐，用熟石膏的滷水點豆腐。豆腐做的好不好，和黃豆的浸泡時間（一般浸泡12小時），大豆磨漿的細膩（磨得太粗，豆渣太多，口感差），滷水與豆漿的比例，最重要的是怎麼看點了滷水的豆漿什麼時候出桶包紮豆腐塊。滷水的多少，放置時間不一樣，豆腐腦壓的時間長短，壓豆腐腦的重量不一樣，都會做成不一樣豆腐。
總之，我媽做了三十多年的米酒和豆腐，每次做出來的米酒和豆腐都有些差別，她也不敢稱自己是師傅。用她的話說“做了這麼多年的米酒和豆腐，技術流程早已熟記心中，現在都是靠手感看運氣了”
紅瑞農業
這句話的意思是，釀酒和做豆腐，這兩門手藝的奧妙無止境，一輩子努力鑽研，也做不到極致。這話實在。
過去的農村，釀酒、做豆腐的，是手藝人，靠這個養家餬口。那時沒有弄虛作假之說，都是鄉里鄉親，必須貨真價實，而且還要做的比人家的好，才能贏得鄉黨的信任，生意有得做。
本來做這些的手藝人，都是當地的“能人”，聰明，肯學肯幹，個人的價值就靠做出的東西，得到大家認可。可是傳統的手藝卻有個很突出的特點：①工藝不統一，十個人有十個做法；②核心技術保密不外傳；③主要靠經驗。
這就給生活中很多的製造技藝蒙上了神秘色彩，使民間的傳統手藝有了三大特色，就拿豆腐來說：①每家做的豆腐都不一個味，各有特色；②一個人不同時期做的豆腐味道也不一樣，人越老做的越好吃；③如果沒有接班人，寧肯把技術帶到棺材裡，也不傳外人。
普濟本門有個長輩，做一輩子豆腐，沒有兒子，只一個女兒，女婿是讀書人，不願接班，他老人家做到八十多歲，還是一人幹。所有的活，泡豆子，磨豆漿，煮豆漿，點豆腐，包括賣豆腐。街坊鄰居都吃他的豆腐半個多世紀，沒說不好的。可他經常自言自語：“又沒做好”。可見每次做的豆腐都不一樣，儘管在別人眼裡完全沒區別。
其他手藝一樣的“藝無止境”，就拿做菜，同一樣食材，一個人，做同一道菜，十次十個味道，說不清哪次好。
普濟
題主你好，百花雜壇希望與你交流。俗話說：“蒸酒做豆腐，到老不能稱師傅”這句話，完全符合現實情況。先說蒸酒，古法釀酒，其中一道關鍵的工序就是“蒸”，釀酒的主要原料是高粱，豌豆小麥，甘薯乾等。發酵之前，首先 要進行蒸，蒸的火候把握，全靠經驗和感覺，沒詳細可靠的數據參數，即使老師傅，也有失手的時候，所以，對蒸的每一鍋原料都必須小心翼翼，有句成語說：不到火候不解鍋，說的就是這個。誰敢以老師自居呢。我的家鄉以前酒廠林立，父輩祖本都是釀酒作坊的工人，這個道理是本人親耳聽到的。再說做豆腐。以前春節，幾乎家家戶戶自己製作豆腐，豆腐產量高低，質量優劣，點滷是最為關鍵的一道工序。磨豆漿，煮豆漿好辦，技術含量不高，但是，點滷的時間和數量，也沒有可靠具體數字參數，靠的是經驗和悟性。做到老學到老。所以，即使點滷高手也不能以師傅自居。
本回答，是憑記憶撰寫。有沒有科學依據，敬請批評指正。
