文章摘自巴陵的新书《妈妈的味道》
一个家庭有得五六口人，一年没有几十上百斤的炼猪油，他们的日子就很难熬。
很多家庭的妇女一年喂四五条肥猪，天天煮潲喂猪，一年喂两三槽，她们的目的就是为了一家人吃上纯猪油。
梅山人认为只有猪板油才是最正宗的炼猪油的原料，其他的如猪肠油（网油）、肥膘等不是炼猪油最好的材料，有时还认为那是次品或伪劣产品。梅山劳动人民只认猪板油，他们认为猪肠油没有猪板油那么油菜，肥膘油的油脂不入菜，油星漂浮在水面，这些都是梅山结婚女人关注的焦点。她们一年吃油的先后顺序为先吃猪板油，再吃猪肠油，然后吃肥膘油及肥肠油和炒肉的油，家里人口多，这些动物油加起来还吃不到一年，就只好吃点植物油来度过那青黄不接的荒油时节，她们也有吃的先后顺序，为花生油、茶籽油、菜籽油等。
近十多二十年来，随着农民的生活水平越来越好，吃油问题慢慢得到了解决，茶籽油和菜籽油渐渐退出历史舞台，很少有农民的生活中食用它。
梅山人吃猪油，其他的动物油脂都比较忌讳，牛油完全不用来做菜肴，梅山人见到用牛油做的菜肴，他们连菜都不吃了，说牛油卤嘴巴，无法下咽，就是不告诉他们是牛油做的菜，只要吃出来是牛油做的菜肴就会吐出来；梅山的黑山羊养殖不是很多，集中的山村，羊油很少，不炼油，不直接放入菜肴中；梅山狗用于狩猎，肉狗极少，也没油脂，无法炼油；肥鸡的油多用于做鸡杂，炒着吃，不炼油；鸭油有腥味，一般宰杀时就丢弃；鹅比较肥，养殖比较少，炼少量油，用于炒饭吃。
腊月杀完年猪，女主人遴选出硬坎肉腌制好腊肉，除了把现成的板油、肠油要炼油之外，还要把软坎和肥肉多的猪肉用来煎油。猪肉可以熬油的部分很多，软肋肉、腹部的泡沫肉，前坎的大肥肉，猪脖子肉等都可以熬油。
一般家庭的年猪大概两三百斤重，净猪板油只有二三十斤，甚至更少，冬天吃精料催肥的猪板油稍许多点，也不会超过四十斤。猪的腹腔内还有一种油，即猪大肠和小肠等之间网状的油膜，叫网油，新化老家叫肠油，一般十斤左右，很难有二十斤，与猪的肥瘦有极其密切的关系。猪肉肥的地方叫肥膘，肥膘熬的油叫肥膘油。
只要女主人愿意把猪肉肥的部分切来熬油，可以熬出很多油来，还有做酸鲊肉、米粉肉等美食时，可以炸出一些肥膘油。农民为了节约，洗干净的猪肥肠切成小段，炒熟的过程中要炒出一些油，让肥肠七成熟，就出完油了，肥肠保存起来就方便。
梅山人炼猪油，他们非常注重于猪油的保存，在炼油的时候就考虑到猪油不被稀化、哈味，所以梅山人在炼猪油的时候，她们非常重视猪的脾，只要把猪脾切成小段，在油锅里炸，剩下的脾油渣没有腥味、骚味、膻味，只有香脆味。加了脾炼制的猪油，就是六月天，猪油放在阴凉处，也是洁白如脂，质硬且脆，两三年的陈猪油也不会哈味，更不会有麻喉咙的感觉。
炼好的猪油，需要分类分坛装好，千万不能混为一坛。纯板油装一坛，肠油（网油）装一坛，肥膘油装一坛，炒米粉肉、炸酸鲊肉的油可以用小坛或碗装，炒肥肠的油单独用碗装，这些油不混在一起，就不会串味，板油等高脂油不会降低质量。
煎油剩下的部分叫油渣子，长沙人一般不吃，有部分人用于炒豆豉辣椒或腊八豆，作为一碗下饭菜。在大梅山的新化，农民把油渣子视为世间美味佳肴，成为他们腊月的最爱。
梅山油渣子做的菜肴很多，最常见和最好吃的有几种，记述如下。
油渣子是腌腊八豆最好的材料或拌料，腊八豆在梅山叫豆豉，黄豆煮熟在恒温的仓库里生霉之后，加姜、盐、辣椒粉搅拌腌在坛子里，去除霉味，成为芳香霉味的豆豉。有的家庭把大块的油渣子切成指甲大小的小块状，与腊八豆拌在一起，加姜丝、盐、辣椒粉等筑在瓷坛里。用的油渣子多为板油和肥膘油的油渣子，板油油渣子外层酥脆，里层泥些；肥膘油的油渣子外层脆泡，里层松泡。腊八豆腌上一两个月后，腊八豆完全转味，成为地道的坛子菜，带点微微的甜酸，可以取出来做豆豉汤、炒腊肉或者直接炒熟即可。
腌了油渣子的腊八豆叫油渣豆豉，从坛子里取出来之后，菜锅洗干净，烧干锅里的水，倒油渣腊八豆炒干坛水气，把腊八豆用菜勺推到一边，加油热六成，翻炒腊八豆，再加少许水煮，稍微煮三两分钟，加葱花即可出锅。油渣子经过水的煮化，变得柔软、细嫩、滑爽，油渣子的油水全部呈现出来，腊八豆比较油腻、咸香，油渣子不再油腻，带着腊八豆的香味和甜酸，咬一口不再油水鼓出来。
油渣子煮辣子皮是道非常美味的家庭菜肴，最好的是板油的油渣子，经过水的充分煮透之后，油渣子膨胀大，变得柔软，表面的膜光滑很有嚼劲，油渣即有辣椒的辣味和香味，还香甜可口；辣子皮灌入了油渣子的香味，保存了辣椒原有的甜味。
值得注意的一点就是在做油渣子煮辣子皮的时候，盐要多放点，太淡的时候无法发挥辣子皮的味道；辣子皮不煮透，也无法发挥其辣味，只要两味齐发，味道绝美。
油渣子加辣椒粉干拌是梅山地区最传统的干腌做法，炼完油之后，把所有油渣子集中起来拌均，倒入锅内，利用热锅和余油，加辣椒粉、盐翻炒，辣椒粉和盐尽量多放些，让其味辣些、咸些，再放在瓷盆或者瓷坛储存，让其去火，一周之后可以用于下饭。特别是我们小时候，常用油渣子吃早饭，早上来不及做菜，要吃了饭赶快去上学，母亲就夹几个油渣子来，让我们下饭。
有的时候放学之后，饿着肚子回家，锅里只有剩饭，也在瓷盆里夹两三块油渣子，吃碗剩饭充饥。这样储存的油渣子不再响脆，表面裹着辣椒粉，有点酱红色，结着盐的晶体，吃时在热饭里温温，搽掉些表面的盐和辣椒粉，叫下去泥泥的，香味飘逸出来。
想到童年的腊月，油渣子的记忆时常在我脑海中出现，常常怀念其味。
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