唐代：在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。
在唐代最常見的是酒體顏色發綠的酒，把濁酒經過加熱再過濾，可以得到更高級的燒酒。
宋代：北宋時期，遼國、金國、西夏等蠻子進入，帶來了蒸餾酒。因為他們世代祖居北國的草原，氣候嚴寒，環境惡劣，必須要喝高濃度的蒸餾酒才能保暖。元代：元代中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時徵西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。到了元朝，蒙古族人完全統治中土後，蒸餾酒便成了所有酒類之首，這時清亮的白酒才成為人們常見的東西，也進了尋常百姓家。
明代：明代藥物學家李時珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”
現代吳德鐸先生則認為撰寫<>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而並未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。”(曾縱野:我國白酒起源的探討（<>，1978年））明代時稱白酒為火酒。
清代：白酒是清朝發揚光大，逐漸替代“杜康”的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。
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