單寧（Tannins）是一種多酚類化合物，普遍存在於各種植物中，比如茶、橡樹和葡萄等。單寧無色無味，但會給口腔帶來收斂和乾澀的感覺，如果你喝一杯濃茶或者典型的酒體飽滿的紅葡萄酒，多多少少都能感受到單寧的存在。
什麼是單寧
▼
葡萄中含有上千種成分，香氣物質、酚類、糖類、有機酸、維生素……葡萄酒中含有較高水平的多酚類物質，而單寧是葡萄酒中多酚物質（phenoliccompounds）中的一種，名稱是由英文Tannins音譯而來。
從技術層面講，單寧本身是一種進化的癒合、防禦機制。它們能分解植物生命蛋白，防禦食草動物的啃食，幫助割傷、受傷的植物癒合。我們可以做一個類比：單寧相當於血液中的各種凝血劑，有助於傷口癒合和結痂。
單寧給葡萄酒飲用者帶來的真實影響是“觸感”與“質地”。我們的唾液充滿蛋白質鏈，當單寧與那些蛋白質結合時，會將平時潤滑口腔的唾液分解掉，於是“口乾舌燥”之感迅速佔領口腔，這就是為何高單寧葡萄酒要與脂肪含量高、蛋白質豐富的食物搭配之原因。
單寧存在於哪裡
▼
葡萄酒中的單寧來自於葡萄本身的葡萄籽、果梗、葡萄皮以及發酵陳釀過程中接觸到的橡木，所以葡萄酒的單寧的含量是隨著葡萄品種、果實成熟度、釀造方式、陳年時間等不同而不同。主要源於葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。
在釀製紅葡萄酒時是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。除了葡萄，生活中常見的茶葉、生柿子、未成熟的香蕉等都能夠明顯的感覺到收斂感，這也是由於單寧的存在而引起的。
單寧對人體的作用
▼
單寧對人體的好處：可以增加腸道肌肉系統中的平滑肌纖維的收縮性，調整結腸的功能，對結腸炎有一定的療效。由於單寧具有很好的抗氧化功能，能夠消除人體內的活性氧，起到預防心血管病，美容養顏等作用。
有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》週刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒放到10年以後，可能才會漸入佳境。
我想，總有一款酒會讓你愛上葡萄酒,如果你沒有找到也許是你喝得不夠多。不妨來一杯法國大黑羊葡萄酒，淡淡的澀中別有滋味，沒事小酌一杯，那回味在齒間的味道是它的內涵、經歷。
閱讀更多 雲聯實業 的文章
