文｜吳餘
對一個南方人而言，北京最讓人情緒顫抖的無疑是它的食物。按同樣來自南方的同事鮑君恩的說法，「每天吃飯都像過關」，每到飯點就會自動陷入不知道什麼能吃的困境。
從被騙到北大讀研開始算起，我在北京已經呆了快 4 個年頭。還算繁榮的北京為什麼會有如此低劣的餐飲，始終是揮之不散的疑雲。
對這個話題，我初步的研究結論是去年的《北京小吃為什麼難吃》，我相信它仍然是相關討論中最有力的。
不過，這篇文章只討論了北京傳統小吃為什麼如此不堪，其他關於北京食物的可說處還很多。
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北京的雞，真的不好吃嗎？
如果問出這樣的問題，首先應該瞭解的是，
同為大都市的上海，有鮮嫩可口的白切雞、醉雞。上海遍佈著小紹興，振鼎雞，泰煌雞等連鎖品牌，除了普遍服務不佳，口味都值得期待，且物美價廉。就連街邊熟食店外賣的蔥油雞，品質也很穩定。
當然，最會吃雞的肯定是廣東，稍微一想，就有清遠雞，湛江雞，豉油雞，鹽焗雞，蒸雞、滑雞、各種雞煲……連吃十天也吃不完。比起上海雞追求鮮嫩，廣東人則把雞的一切口感、味覺開發到極致。
除了這兩大都市，南方其他省市也都有自己的雞美食。如從江西到雲南，流行肉質緊實、滋味各異的各類炒雞。湖南有酸辣鮮美的東安雞，四川重慶有麻辣的棒棒雞、口水雞、辣子雞，雲南則以汽鍋雞聞名。
北京人可以辯護，這些做法北京都能吃到。
相比之下，北京的雞料理就實在拿不出手了。
北京本地誕生的以雞為主的餐廳，只有一家香妃烤雞。老實說，偶爾一吃是不難吃的，但醃料過鹹，雞胸粗糙，吃到超過四分之一隻便喪失繼續進食的動力。
老北京菜裡，主打雞的名菜只有一道宮保雞丁，和前面那些地方料理相比顯然不是一個量級。而且這還是周總理欽點引進的川菜。
老北京愛好者會爭辯，過去還有這個雞那個雞。但今天多數人都吃不著了，還提那些幹什麼呢？
北京只有一種雞肉料理遍地都是，就是炸雞——甚至，連多數炸雞都是不合格的。因為北京特有的交通難題，你吃到的炸雞多數是網紅外賣，捂得發軟，毫無酥脆可言，肉也不甚新鮮。
對這個結論，其實我是不甘心的。難道在北京吃一隻讓人滿意的雞就這麼難？外面廚子不行，就自己動手。在北京的生活經驗讓我深信，我的手藝超過全北京 95% 的廚師毫無壓力。
但是我失敗了。反覆檢討後發現，原因不止是手藝，還出在雞身上。從社區菜場和到高大上的生鮮超市能買到的肉雞、三黃雞、老母雞、柴雞全都不配做出好雞。
肉雞直接出局，剩下的三種儘管經過多次嘗試，結果仍令人失望：燉雞淡而無味，白斬或火鍋則肉質鬆散且味腥。唯一合適的做法只有醃上醬料做烤雞，和養殖場肉雞也沒什麼差別了。
北京的雞，為什麼這麼難吃？
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最不需要動腦子的回答是，因為北京大城市，吃不到土雞嘛。
對此的反駁可分為兩步：首先，北京市場的所謂柴雞，在品種上說就是一種地方土雞（華北柴雞），而非進口品種的肉雞。
例如上海的振鼎雞，採用的就是加拿大引種的紅波羅肉雞。廣州的各種清遠雞料理，雖然只只號稱「走地雞」「上樹雞」，其實也都是大規模集中養殖場出品。但這二者的味道都碾壓北京柴雞。
如果自己有買菜做菜的習慣，或許還會想出另一個答案：因為北京買不到活雞。
是的，因為前幾年的禽流感，偉大首都禁絕了全城的活禽交易。而在南方，哪怕是上海廣州這樣的都會，活禽禁售都只在禽流感流行的季節在有限地域實行。
2014 年，廣州市政府也曾計劃逐步實行全面的活禽禁售，但耐不住廣大市民只認活雞。一搞禁售，整個禽養殖業便瀕臨崩潰，市民更是高聲抗議，最後只好認慫。
不過，吃不到活雞並非北京雞難吃的準確答案。第一，國內外的多項研究都表明，活雞和冰鮮雞的口感和營養並無多少差別，後者甚至因為經過排酸、「熟成」而更加可口，吃活雞更多是追求生猛的傳統觀念。
第二，還是那句話：
在我看來，真正的答案非常殘酷，
這絕不是我瞎開地圖炮，答案的關鍵就在於中國養雞業的地理佈局。
中國肉雞養殖業，大致可分為白羽雞和黃羽雞兩大陣營。兩者分野非常清楚：
所謂白羽雞，專業稱呼是「快大型白羽肉雞」，主要是引進歐美的AA雞（又稱艾拔益加肉雞，肯德基就是用它）、羅斯雞、科寶雞及其雜交品系，也就是素以難吃聞名的肉雞、洋雞。
而黃羽雞，除了少數直接引進外國的雞種和純血土雞，多是以中國各地原產土雞和引進的隱性白羽雞為基礎培育的雜交品系。一般所謂的土雞和家禽養殖業認定的優質肉雞，全都屬於黃羽肉雞。
可以說，
看下面這張表。典型白羽雞陣營的山東和典型黃羽雞陣營的廣東，在
黃羽雞和白羽雞分野的背後，實際上是南北方肉雞養殖業兩套不同的商業模式：前者主要追求規模效應，降低成本，以數量取勝，後者則以高投入追求高品質，以求更高的利潤率：
因此，
北京市的禽畜產品供應，主要就來自山東、河北兩地，都是白羽雞產地。這些地方即便能供應三黃雞、老母雞，也都是所謂「快大黃雞」，與南方的優質黃羽肉雞相差甚遠，品質上和白羽肉雞更接近。
不過，北京美食愛好者還可以提出一種辯解：除了肉雞、三黃雞、老母雞，北京至少還有華北土產的柴雞，和著名的本土品種「北京油雞」。
它們為何沒能像南方優質肉雞那樣佔據主流，而是將市場拱手讓給速生肉雞？而華北柴雞的味道，為何仍遠不如南方土雞，尤其是廣東土雞？
※ ※ ※
第二發地圖炮來了：
在我看來，這個問題的答案就是
這種南北飲食品味的差別，早在外國肉雞於 1970 年代進入中國前就已形成。其直接的證據，就是 1989 年《中國家禽品種志》中關於國產土雞品種分佈的地域統計。
如上圖所示，
更可注意的是，
由此反推，便不難得出結論：
中國土雞之所以會呈現這種南北分野，則源於中國古代的經濟格局、雞的自然習性和南北氣候差異。
經濟格局很好理解：唐宋以來，中國經濟重心南移，北方陷入相對貧困。明清時期，中國最能消費起雞的無疑是富裕的江南人民，高消費促進集中養殖，養殖促進品種選育，因此江南才會成為中國本土雞種最集中的地區。
而雞的自然習性和南北氣候差異，則決定了中國純肉用雞為何集中分佈於長江以南，尤其是兩廣：
因為雞產卵的適宜溫度是 13 到 20 攝氏度，溫度越高，產蛋率越低。
最典型的例子是，1980 年代，海南曾大量引進歐美蛋雞，結果因氣溫過高產蛋率奇低，大批蛋雞被熱死，最後才只得撿起本地純肉用雞——文昌雞。
作為對照，相對貧困的北方地區由於消費乏力，傳統上養雞多為散養；養雞的目的，也更多偏向下蛋：在獲取稀缺的動物蛋白方面，養著下蛋無疑比殺掉吃肉更有效率。
因此，
這些因素，共同導致北方人對雞肉的追求遠不如南方人。基本取向的偏差，決定了此後不同的發展路徑。
南方的黃羽雞選育在追求肉質上不斷進步（廣東農科院和華南農業大學對此助力甚偉，特此致謝！）北方則擁抱產量大、出欄快的進口洋雞，對雞的味覺越來越不講究。
關子賣到這裡，也該提出四年來總結出的北京吃雞建議了。
——燒/炒/炸等重口味料理法，可以讓餐館選擇忽視雞肉的品質問題，雞湯則可以靠味精和濃湯寶應付（北京多數館子真的是這麼幹的！）只有白斬雞最做不得假。但是，找到一家合格的粵菜館本身就是不輕鬆的任務，試錯過程讓人萬念俱灰。在此推薦一家價格較為親民的：XXXXX 的沙姜蔥油上樹雞。（沒收錢）
二、如果在家下廚，市場上、超市裡的肉雞、三黃雞、老母雞、柴雞、烏雞都可以直接忽略。
如果家附近沒有，退而求其次，可以在電商買同品牌冰凍清遠雞。口感略差，但絕不會有北方肉雞的古怪腥味。如果實在熱愛北京，也可以試試冰凍北京油雞，至少紅燒和燉湯還行。
為表誠意，在本文刊發前的這個傍晚，我又花近百元買了一隻清遠雞。白煮，浸冰水，斬件，澆上豉油和蔥油，30 分鐘即成，無需任何廚藝基礎。斬雞時已滿室雞香，雞皮脆爽彈牙，一時令人遺忘對這座城市飲食水準的所有執念。
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